称心常识网网友提问：
家常炒鸡怎么做？
优质回答：
谢谢邀请。山东炒鸡没做过。可以分享一下：
一、豉油炒鸡：（首先要选走地鸡）
1、把洗好的鸡切块，鸡块稍大些，放入滚水中过道水，捞起控水，备半斤黄姜切块拍一下。
2、在锅里放油，待油热放几片姜把鸡肉入锅翻炒，待鸡肉的水份蒸发，再放入姜块，看鸡肉呈焦黄色加入生抽、鲜辣粉、红糖少许、少许水，慢慢煨制至收汁，再加少许味精、鸡精拌匀即可。
二、沙姜鸡
1、把鸡肉洗净切成块状过水备用；
2、把发好的香菇洗净备用；
3、备好沙姜、姜块、大蒜、葱、洋葱头；
4、在锅里放油烧热，先把鸡肉的水份炒干，再翻炒一会儿放入香菇、沙姜、姜蒜葱翻炒，加蚝油、五香粉，生抽、酱油少许、料酒，加适量的高汤，大火煮沸放入砂锅里慢慢煨制，待汤汁浓稠加入少许味精调味即可。
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临沂炒鸡以其独特的口味征服了许多尝过的食客。临沂无论是市区还是农村，大街小巷到处都是炒鸡店，甚至一个快餐店大排档都能炒出一盘香辣可口的临沂炒鸡。
今天我给大家带来的做法是我们这的家常做法。本人地道临沂人，家里母亲每年都养鸡，所以炒鸡对于我来说还是挺得心应手的。我的方法讲究实用简单，都是家庭常备配料。
首先准备一只小公鸡，如果是现杀的不用焯水，洗净血水直接炒就可以。如果是冷冻鸡，最好是焯水后再炒制。鸡肉剁小块，起锅烧油，放入葱花姜蒜，三四个八角，一小把花椒爆香，放入鸡肉炒制，接着烹入少量料酒去腥。
鸡肉水分炒干，放入适量生抽上色。继续翻炒。
鸡肉啪啪响，加入开水没过鸡肉，中火炖一会，时间根据鸡的年龄控制在30分钟到一个小时。
这个时间，准备青辣椒切大段，大葱白切段，蒜瓣切两半备用。量根据个人口味。这个辣椒，葱姜蒜，最后卷煎饼可好吃了。
鸡肉炖熟后大火收汁，将上述配菜放入翻炒。加盐调味。可以保留一些汤汁。即可出锅享用。
我这个方法不需要太多繁琐的步骤。也不需要太多的香料。太多的香料和酱料会掩盖鸡肉的鲜味。此方法供大家参考，欢迎交流。
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谢邀回答 !
炒鸡如何入味 ？最重要的一步是要提前腌制，使炒出来的鸡肉，更加鲜香入味。简单说下炒鸡的制作步骤：
1.将买来的新鲜土鸡剁开切小块，洗净泡半个小时捞出备用。
2.现在开始腌制鸡肉。
加入葱段，姜片，食盐，一点料酒，耗油，大料，花椒，生抽上色腌制一个小时左右。
3.锅中烧油，放入葱姜，干红椒炒香，倒入腌制好的鸡肉翻炒。
4.大火翻炒鸡肉发出滋滋的声音，转小火，加入青红椒块翻炒。
5.出锅即可。
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先将鸡切块，用料酒腌制去腥
然后放入锅中加入姜继续去腥
加入葱姜蒜辣椒炒出香味放入鸡块
快熟的时候放入辣椒
这样一盆香的美味出锅了
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说起临沂的美食沂蒙炒鸡绝对算一个，在沂蒙山区这也是最受欢迎的一道菜，正宗沂蒙炒鸡怎么做呢？让我们一起来看一下。 沂蒙山炒鸡是沂蒙老区人们最喜欢吃的菜品，沂蒙山历史悠久，老区人们用勤劳的双手创造了今日的辉煌，脱贫致富，饮食方面既保留了传统，也有了很大的创新，蒙山炒鸡主要是选用当地的土生土长的草鸡，加上精选的各种香料，经过各种比例的调整，用传统的农家炒鸡的方法，有的至今还沿用木柴炒鸡炖鸡的方法，火候均匀。 药料和鸡肉形成了绝妙的搭配，出来的炒鸡味道回味飘香，尤其是蒙山徐记炒鸡，做出来的炒鸡味道堪称绝妙，首先突出的是鸡肉的香味。其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位，出现的是混合味道，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳，再配上当地特有的“软锅饼”一般可以沾汤吃，饼本来没有味道，但经过鸡汤的浸泡，有了浓郁的香气，吃到嘴里软香细腻，回味悠长。 炒鸡常用鸡的品种: 蒙山鸡（肉质鲜）：吃野生昆虫，喝泉水长大，肉质鲜、嫩、爽、滑，营养价值高。湖鸡（生长期短）：吃草籽、湖边的小虫子长大，生长期比较短，但是味道比较鲜美，宜用来炒制，烹制时间短。家鸡（颜色鲜红）：一般是吃粮食长大，肉质比较结实，生长期在一年到两年之间，炒出来颜色鲜红。
松林鸡（口感好）：一般在树林里长大，以松子、树林里的小虫子为食，肉质比较瘦，宜清炖、干炒，口感最好。
丘陵鸡（肉质肥）：在丘陵上生长散养，吃野味的机会更多，所以要比松林鸡肥一些，适合用来做炖鸡和回锅鸡。
新版炒鸡料配方:
八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。
4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。 原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。 调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。 制作：1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。 特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。沂蒙山炒鸡的做法步骤 1. 把鸡斩成小块，大小三厘米左右。用水洗净。上铁锅预炒。2. 预炒需要用大火，无需放油，直接用锅炒。加入适量清水，加入一两个八角和适量花椒，有桂皮可以加入一片，炒大约20分钟，鸡肉成熟，大火把水分收干，吵到鸡肉出油啪啪响的时候倒入适量生抽和老抽上色，类似于红烧肉的颜色即可。3. 大葱切滚刀块，姜蒜切片，辣椒切滚刀块。4. 另起炒锅，放入花生油，量为平时炒菜一倍即可，油温七分时放入甜面酱与干红椒炸香，放入炒干的鸡肉挂酱，如鸡肉颜色不够鲜艳，可再放入适量老抽，翻炒一分钟加入葱姜蒜与辣椒，接着翻炒出香味，加入适量水，炒三分钟左右，收干水分撒上香菜即可。因为放入了老抽和面酱，所以不用放盐。
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