称心常识网网友提问：
如何做酸菜鱼的高汤？
优质回答：
谢邀！大家都可能熟悉酸菜鱼，来自四川重庆的一道民间家常菜，重庆的师付又把它推广到大江南北，对于我们武汉食客来说：
再外吃得不过瘾！还要在家里做得吃，我也是一样……
今天我把所学到的在这里给大家介绍一下
首先：准备好材料和调料
一，材料：草鱼4斤左右
二，调料：《重庆》泡制的酸菜，野山椒，花椒，干辣椒，姜片，淀粉，盐，味精，鸡蛋，料酒，鸡精，猪油，小葱，白芝麻各适量。
做法：
1，将鱼洗净，去鳞去鳃，除内脏，鱼头用刀切两半，鱼身切二片，鱼肚骨刺切除改刀成小块，中间鱼骨切成块。
2，将刀把鱼身切成薄片，装进盆里，下盐，料酒，鸡蛋清，淀粉用手调拌匀入味10分钟左右。
3，再将鱼头，鱼块，骨刺同样装进盆里，下盐，料酒，姜片用手翻抖入味10分钟。
4，再就上锅下油，油温7成左右，下姜片，进行翻炒几下，再下入味好的鱼头，鱼块，骨刺进行翻炒几下，下2/3的清水，上大火直到水沸腾。
5，将泡制好的重庆酸菜，野山椒，盐，味精，鸡精，猪油用中火煮熟为止，将酸菜和鱼骨用漏网捞出装入汤盆里，这时锅里的高汤己制做成。
6，在将入味好的鱼片放入锅内，煮上5分钟，用漏网捞出放入酸菜和鱼骨上，将高汤到入汤盆内。
7，从新将锅洗净上锅下油温7成，下花椒，干辣椒炸出香即可，用锅淋遍鱼片上面，撒上白芝麻和小细葱上面即可上桌。
其他网友回答
我个人作为学厨初学者，想分享一下做酸菜鱼的心得体会。可能有做的不专业的地方，相互学习吧。
现在想学厨，完全是是为了家里人能方便吃到可口的饭菜。学厨的动力就来源于老婆和女儿。她们的表扬和吃劲，就是我最大的奖赏。
个人浅见，一般初学者可以从酸菜鱼料包套装开始练习，熟悉流程，体验味道，慢慢实践，固定经验，就可以信手拈来，做好酸菜鱼不在话下。就像有时候方便面也挺好吃的，当然自己下面条好吃才有成就感。
您提到酸菜鱼高汤问题，我感觉一般做酸菜鱼，不论家庭饭馆都不一定考虑，用一般饮用水即可，煎鱼骨的时候，鱼骨头汤也算高汤。想来您对酸菜鱼的品质和口味有比较个性的追求，我也有时候会这样想过。
鱼的选择， 我感觉黑鱼普遍，鲈鱼好吃，草鱼片易散。 我的罗非鱼，是有啥做啥。
好了，我现在说说我怎么学习做酸菜鱼的吧。
1、准备高汤
我记忆中，看到过有三个简易的高汤做法，从简到稍繁。
第1个就是用猪油适量，用来来煎2-3个鸡蛋，同时下入姜片煸炒，加料酒，加适量多的开水，用高火猛攻，形成白色简易高汤。
第2个也是用猪油，炒散2/3个蛋液，加内酯豆腐，炒至蛋散豆腐散，然后加开水加姜酒猛攻，中间用密漏挤溶鸡蛋和豆腐，大约不到10分钟，可以用密漏隔除掉鸡蛋豆腐残渣，形成奶白简易高汤。
第3种就是猪棒骨加鸡架加姜片加高度白酒，冷水下锅，高火猛攻，不到两小时形成白色高汤。
2、准备料包，腌制鱼片
鱼片加套装料包腌制，也可以不用料包，自己加盐洗净血水，控干，加盐加胡椒粉，抓上劲，分次渐入姜葱水不断上劲起胶，打入蛋清，生粉，抓拌均匀，时间最好10来分钟比较好，最后封油冷藏。
3、准备姜葱蒜酸椒，麻椒辣椒干泡水。
4、炒干酸菜。
5、猪油混合油，下鱼骨煎至两面焦黄，下料包中的调料，即可加水，或不用料包，下姜葱蒜酸椒料酒爆香，加入酸菜炒匀，下适量开水，高火猛攻，调味糖醋胡椒粉，加盖炖煮10分钟，汤色较浓白。
6、捞出汤内食材垫盆底，汤开关火，下鱼片，小火浸熟，捞出放盆中，到入汤汁。
7、鱼片上放入蒜米小米椒圈，用高热油爆香麻椒辣椒干，淋在蒜米和小米椒圈上，激发香气，撒上葱花，美味既成。
虽然自己不太爱吃鱼，但家人和朋友们爱吃，常常练习，慢慢的算是可以熟练做这个菜，风评还不错，希望能帮助到您。
搞搞震一下，收尾，博君一笑，希望您做出有诗意的酸菜鱼。
穿过你的黑发的我的酸菜 抚过你的诗集我的鱼。【别人的诗 我的鱼】
1、佚名
酸菜本家常，
鱼儿水底藏，
妙手来烹饪，
酸鲜麻辣香
2、酸菜鱼之恋 刘加元
从青葱到金黄，命中注定的一劫
谁来拯救，当你
经过水的洗礼，学会盐的洒脱
安身立命于一口扎紧的坛
过着宁静的生活
仿佛睡美人，散发着诱人的清香
渐趋成熟的日子，你守望未来
用柔情抵御时间的侵蚀
当心头有大山压境，当酸楚、苦涩
被时光浸出，流淌成河
发酵成思恋的滋味，你渴望
那一场沸腾的热恋的来临
隔河之吻多么美妙
当我不在潜水，勇敢地站出来
卸下全身的鳞甲，袒露心扉
我已彻头彻尾的放弃了抵抗
不再纠结吞吞吐吐的往事
当刀锋闪过，疼痛带来快意
片片情思被浆裹、结痂、固化
我们相逢于五味杂陈的炼狱
煎煮熬制着浓情，我们相拥而泣
火辣辣的目光云雾般缭绕
片刻也不分离，涅槃后
我们获得新生
其他网友回答
一、我做的简单，酸菜鱼的高汤就是三元錢买一只鸡架熬成汤即可。
二、用做好的汤做酸菜鱼味鲜、价廉，做法如下：
丨、草魚或花鲢三斤左右一条，杀好、洗净、剁一寸宽段，酸菜250克。
2、加盐、料酒、生抽、老抽、红椒干、葱、姜、蒜腌魚三十分钟。
3、锅上火加油，将魚煎黄装盘。
4、油锅放二小勺麻椒翻炒至有味，麻椒去掉。
5、用腌鱼的调味品爆香，倒入魚、鸡架汤，大火烧开放酸菜，中火二十分钟。
6、起锅前加二个青椒、撒一点糊椒粉即好。
以上内容就是小编分享的关于如何做酸菜鱼的高汤.jpg”/>
