称心常识网网友提问：
正宗的卤水是怎样做的啊？
优质回答：
实用卤菜技巧：看了之后再也不去外面买，芒果君爷爷手把手教你做
卤味飘香正当时
文/芒果君爷爷
我的家乡荆州，长辈呼叫小辈，倘小儿置若罔闻，长辈会愠怒道：“唉！你的耳朵卖到烧腊馆去啦？”如此戏谑幽默的言语，久而久之竟成地方俚语，且语句更加简洁——“你的耳朵烧腊去了？”
烧腊馆，彼时沙市中山路上一家著名卤菜馆，专事卤味极具特色，而今早已淹没于历史的长河中。
时年，烧腊馆玻璃橱柜中，卤制的牛腱、牛肚、百叶，货囤如山，猪蹄、拱嘴以及顺风（猪耳）赚头（猪舌）色泽油亮，林林总总，不胜枚举。走近烧腊馆，浓郁芬香的卤香扑鼻而来，那味道真的令人难忘。
卤味，以带有奇异香味的木本、籐本、草本植物生长的果实、根茎、种籽或者树皮，叶片为原料，熬制汁液而烹制菜肴的味型。这是我对“卤味”创立的名词解释。不知诸君是否认同。
卤味集诸多香料之大成，高温沸煮之下相互渗透、融合，由单一味型转化为复合滋味，呈现在我们的餐桌上。
卤制食品，中国南北皆有。年轻时，有一次差旅山东，途经德州，当地扒鸡以“五香透骨，肉烂骨酥”著名于世。肉烂骨酥显现出典型的北方风格，当然，扒鸡依然是卤菜。
十几年前，汉口精武路餐馆老板，卤制鸭脖，鸭脚自已小酌，亦在门市售卖。这种极辣的卤味，颇受饕客喜爱。我每逢至汉，总要购买，不待归家，鸭脚在返程巴士上啖食，几乎罄尽。
精武路上诞生的卤味小吃，当今产业恢宏，已成武汉滋味。
人生旅历，匆匆过客，谁能记得食住几回？
有一年从石家庄至安徽蚌埠，火车抵站已是深夜，胡乱找一家旅店入住后，遂上街寻觅夜食。已是夜半时分，竟购得猪耳，猪嘴，与同伴在客栈手抓卤味共享烈酒，酣畅入睡。
事隔多年，蚌埠卤味仍然期待。
川东，现为重庆辖治。那时我蜀地商务频繁，每逢乘船入川泊靠万县，江岸台阶陡峭，我等拾阶而上。万州码头，灯火璀璨，沿江街巷人头攒动，熙熙攘攘。空气中?漫着浓浓的卤香。“鸭四件”是我之首选。回到船上与三五好友席地坐于甲板，打开一瓶60度江津白干，大嚼卤味，习习江风吹拂，耳听滔滔江水拍击船舷。远眺黑夜中的航标忽明忽暗，惬意无比。
其实，在家卤制菜肴并非难事。虽卤料配制稍难，但超市已有红卤售卖，调色增味假手他人。配合袋装卤料使用，还需在摊贩上包上三五元的香叶，白蔻之类的卤料补充，以固其味。桂皮、生姜、干椒家中常有储存，姜与辣椒量大投放，决无不妥，准备停当即可卤汁熬制。
卤味食材多以动物内脏为主，除仔细清洗外，还需沸水汆烫，以彻底去除血末污秽，保证食材纯净。
食材置放卤汁中，先大火炖开转小火慢卤。卤毕，可保留卤汤，以利再用。
民间常有酒馆称自家卤汤流传百年，我极为存疑，不知是怎么保存的。或许，高手真的在民间。
看到文末，是不是有一种自己制作卤菜的冲动，那就动手吧~很简单的~
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卤水的制作方法
具体做法如下：
食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
1、用刀将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。
2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。
3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。
4、倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。
5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。
6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。
7、自制卤水做好了。
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鲜汤 6000克
食盐 390克
冰糖 390克
精练油 80克
生姜 160克
大葱 200克
黄酒 80克
辅料
八角 26克
桂皮 16克
小茴 19克
甘草 10克
三奈 8克
干崧 4克
花椒 18克
砂仁 10克
草豆蔻 6克
草果 15克
丁香 5克
白沙布袋 2只
鸡精 15克，愿意用味精的也可以，就不用鸡精。味精:19克。
传统卤水的做法:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍扁，大葱洗净挽结。
02
将大块的冰糖先在火上烤一下，然后放在砧板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，小火炒，呈深红色时，倒入500克沸水搅拌，变成糖色。
03
锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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上面好多大神给出了很多精细版本的攻略，那我就给大家来一个炒鸡懒人小白版的吧！
这还是我从我那超级勤劳能干又善解人意的婆婆那里学来的潮汕家庭版卤水！
1.把你想要卤的各种焯好的肉类依次放到锅里，瓦锅最好，建议有几块五花肉垫底增加卤水的口感厚度！
2.加适量水没过肉类，再加上一大勺的生抽直到水明显变色，再加几滴老抽增色，不加也行！
3.放入八角，桂叶，生姜，泡好的香菇和适量盐，这里重点来了，最后一定要放入几瓣大蒜一起丢进锅里！记住一定是大蒜，生姜没有都不要紧，但是大蒜一定要有！！！
4.大火烧开，小火慢煮半个小时以上，感觉香味差不多了，丢几颗香菜出锅！！！保证你口水流！
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卤水秘制配方：白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克，可卤10斤食材。
所需要调料：冰糖30克，食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。
卤料底汤食材：猪大骨1斤，鸡架1个、水5kg、猪油250克。
做法：
1.先把上述的香料先用白酒泡10分钟，然后倒掉白酒，这样既可以去除香料里面的杂质，还可以增加香料的香度。
2.把猪大骨和鸡架焯水，然后小火煮制90分钟，就做成鲜汤了，卤菜时，如果有鲜汤的存在，卤菜会格外的香。
3.锅底给油，下入冰糖，炒制成褐色即可。
4.再把料包、猪油放入到上述煮好的鲜汤中，小火煮制2小时，就是为了让卤水味道更好，香料的味道完全出来。
5.煮好后，放入姜片、葱段、食盐、糖色等调料，在煮制20分钟，捞出大葱，卤水就做好了。
6.下入食材，卤制即可，食材都需焯水后进行卤制，卤制好了还要冷卤，更加的入味。
7.如果第一次卤鸡、猪肉，卤5次以上，卤水就会有肉香味了，而且不用加特别多的调料，味道都会特别好。
以上内容就是小编分享的关于正宗的卤水是怎样做的啊.jpg”/>
