称心常识网网友提问：
腊汁肉夹馍怎么做？
优质回答：
准备： 带皮五花肉10斤 香料包150克 糖色250克（参考） 白吉饼 盐200克（参考） 高汤20斤（汤和肉的比例通常为2比1）
（第一次使用五花肉，后期就可以卤制后腿或者含瘦肉比较多的带皮猪肉，这样制作的卤汤才香此卤汤还可以卤制鸡腿.猪蹄.排骨，猪头肉等膻味较轻的食材，种类多卤汤才香。）
制作：（1）五花肉切成手掌大的块
入沸水中焯净血水备用
（2）香料包 八角20克，花椒10克，干红辣椒10克，陈皮20克，小茴香30克，香叶15克，良姜15克，草果8个，山奈10克，甘草8克，桂皮10克，丁香5克将以上香料打成颗粒状（这样容易出香味）
之后再包成料包备用
（3）糖色 锅中加入少许油
加入白糖2两，炒成鸡血红色时，起泡后大泡变小泡后立即加入少许水，即成糖色。
（4）白吉饼的制作：和面的配方为：面粉 5 千克，温水2-2.5千克，盐20克，油100克、干酵母粉20至40克也适用于和面机
白吉馍的做法是肉夹馍技术中最难掌握的一项，一般一次性很难做出理想的白吉馍，这个属于经验活，只有多加练习，才能做出好看好吃的白吉馍来。
选用高筋面粉或者中筋面粉加油和盐水，按说明加酵母粉适量，（用温水将盐油和碱面化开，酵母粉直接加在干面粉中搅拌均匀）
可以考虑每十斤面粉加2至4克食用碱面，可以去除异味，增加饼香然后揉和成硬面团，将面团置于盆中，盖上湿布。
发面40至100分钟（这个要根据温度湿度季节情况而定夏天时间短，冬天时间会比较长） 肉眼观察，面团比原来大百分之五十即成。（面团不能起泡，感觉面团体积有膨胀感就可以了，如果起泡了要经过揉面才能揪剂）后揪剂每千克面粉出16-18个）
，将剂子搓成长条，然后用擀面杖擀成长条，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。面坯放在专用炉子上（这种炉子淘宝上有卖的，是烧煤气的）
烙成两面微黄即可，然后放入炉子底部烤制成熟
（5）高汤用老母鸡老鸭猪棒骨，各2斤，焯水后下入煲汤桶加60斤水大火烧开小火熬制4小时即成（以后卤肉汤用的次数多了就不用高汤了）。
（6）这里我们用的老卤汤（没有就用高汤代替，第一次用高汤代替卤汤时，要加少许老抽使成品肉颜色红润饱满）
（卤汤用的越久就会越香，每晚把卤汤加热可以防止卤汤变坏）将卤汤加热烧沸后下入糖色
再接着加入盐，再下入五花肉
五花肉下一半的时候加入料包（料包放在中间最好，可以有效的防止粘锅）
最后中火加热至肉成熟。
（用筷子可以轻松的插进肉里就可以了）
看看成品是不是很诱人啊！
最后将肉剁碎可根据顾客需要添加尖椒香菜（一般尖椒要加的主要是为了减少成本），将白吉馍从中间切开1/2的口，然后用刀尖往里戳一下，将剁碎的肉夹在里面，最后浇点汤汁就可以了。
此卤汤还可以卤制鸡腿.猪蹄.猪头肉等等
注意事项
1.配方中面粉按比例放大或者缩小多少，其它配料香料也一样按比例调制就可以了。
2.关于卤汤，能找到老卤汤最好，如果找不到就用高汤代替。
3.炖肉的汤汁留下，用的时间长了即为老卤汤，下次继续使用，老汤加老料包加新料包（新料包用料是老料包的一半，味道不够重可以适当再多加点）
4.白吉饼在制作的时候最好用专用炉子，如果用电饼铛或者平底锅，做的成品肯定没有炉子做的香好看。
5.老汤用的时间久了油会很大，等卤汤晾凉之后可以把上边的油盛出去，后期就可以适当卤制猪后腿肉瘦肉多一点的肉，肉的成熟度时间一般为2到5小时（用筷子可以轻松的插进肉里就可以了）
6.关于调料，汤料味道比我门平时吃的菜味道稍咸一点就可以了。卤汤用的时间久了颜色会重后期可以适当的减少糖色的用量，老抽只能辅助糖色上色，但不能代替糖色使用。第一次汤的颜色调成咖啡色就可以了。
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原料：冰糖20克、色拉油20ml、开水200ml、前肩肉600克、大葱20克、生姜15克、糖色200克、老抽1大匙、料酒1大匙、盐1大匙、炖肉料…
主料 3人份
猪肉600克、面粉450克
辅料
糖色200克、酵母(干)1/2小匙
调料
冰糖20克、色拉油50毫升、水200毫升、葱20克、姜15克、老抽1大匙、料酒1大匙、食盐1大匙、茴香籽40粒、花椒40粒、山楂4片、陈皮8根、八角1个、草果1个、桂皮1根、香叶3片、泡打粉1/4小匙、碱1/4小匙
腊汁肉夹馍步骤1
一、糖色的做法
步骤2
锅中放入20ml色拉油和冰糖20克，开小火（刚开始冰糖很硬，加热后慢慢可以用铲子压碎）
步骤3
将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水200ml（注意防止热水溅出烫人）
步骤4
搅拌煮至融合即可
步骤5
炒好的糖色呈现棕红色
二、腊汁肉的做法
步骤6
前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水（或焯烫去血水）。大葱切段，生姜切片
步骤7
炖肉料放入料包
步骤8
前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖
步骤9
按钮旋至高火，3小时后关掉（肉块在炖时，如果有浮沫要撇掉），继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味（如果用普通汤锅的话，可以大火烧开后，转小火炖煮2小时再关火焖）
三、白吉馍的做法
步骤10
将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中，搅拌均匀，静置3分钟
步骤11
粉类放入盆中，倒入色拉油混合
步骤12
缓缓倒入酵母水，用筷子快速搅拌
步骤13
至呈现大片雪花状后，将面粉揉成团（用160克水量，此时面团稍干硬）
步骤14
另20克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上20克水，握成拳头将水扎进面团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水（多了这样的步骤，做出的馍更筋道）
步骤15
将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵1小时（白吉馍是半发酵面食，不需要象馒头、包子类的全发酵至2倍大，否则烙的时候容易起鼓）
步骤16步骤16
发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒
步骤17
均分成8等份的面剂儿
步骤18
取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性
步骤19
搓成直径约2.5cm的细长条
步骤20
依次搓成细长条
步骤21
将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平
步骤22
然后从顶端向下卷起成圆筒
步骤23
将卷好的圆筒竖着放在案板上，用手按扁
步骤24
再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯
步骤25
小火加热不沾平底锅，不需加油，将面饼生坯放入锅中，盖上锅盖，待底面烙成金黄色后翻面，两面都烙至金黄即可
四、肉夹馍的做法
步骤26
烙好的白吉馍
步骤27
炖好的腊汁肉
步骤28
白吉馍从中间横向剖开
步骤29
取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可
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● 选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。 [1]
● 腌渍风干
以5千克猪五花肉为例、先将其洗净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入矿硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天须翻缸1-2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。 [1]
● 卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。 [1]
● 操作要点
1. 五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
2. 腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。
3. 卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
（制作白吉馍）
● 制作方法
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后糅合起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂（每千克面粉出10个），再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉模的正宗制法、和面的配方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。 [1]
● 制作关键
1. 制作白吉模的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的模才筋道、蓬松。
2. 面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使模起酥。
3. 烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的白吉馍比饼档烙制的好吃，在吃模时，可以先用薄刀顺着模边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的模里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹模做就成了。
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西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法
特点：
西安腊肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合一起的吃法。关于西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法，本站将卤汁腊肉和白吉馍分别予以介绍。
腊汁肉的制作及关键：
（１）选料与刀工
制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的话，口味会偏重。
（２）腊肉腌渍风干
以5千克五花肉为例，先将其治净，将肉放入瓷缸内，倒入2千克的纯净水，然后用干锅，加香料（香叶，桂皮，大料）粗盐750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-２次，腌至肉色变红，捞出来用铁丝串起来，挂阴凉通风处风干。
（３）卤熟
将腊肉放入温水中浸泡，清洗回软，然后用开水来烫一下，放入卤桶中，入高汤12千克，加葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐200克，味精75克，冰糖25克，黄油15克，干辣椒5克，香料包（肉桂3克，八角3克，小茴香5克，甘草2克，丁香2克，白芷2克，山柰2克，花椒3，广桂2克，白蔻5克，香叶3克，草果3克），大火烧开，打去浮沫，转小火卤煮2小时。这样腊汁肉就做成了。
制作关键：
1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉，改刀不宜太小。
2 腌渍时适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去，在腌渍期间勤翻肉。
3、卤煮时先将其浸泡口软，然后再卤，这样可祛除一部分咸味，也可使香味在卤肉时容易逼出来。
白吉馍的制作工艺：
（１）选用高筋面粉5千克加水25千克，加100克油和30克盐，揉和起劲成软面团，炀30分钟。（２）面团揪剂（每千克面粉出10个），逐个揉拉成长薄条，抹上一层香油，撒少许椒盐末，然后卷起来，立置案上，按成饼状，用擀面杖擀成圆形，制成生面胚。
（３）将面胚置炉口烙板上，烘烙定型待变色变硬后，再靠立在烙板下的炉口内壁，烘烤至熟，色微黄且饼膨胀鼓起，出香取出，这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。
制作关键：
1、制作馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。
2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。
3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。
4 在吃时，将薄刀绕着溪边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。
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