称心常识网〔主料辅料〕
净鸡肉(500克)、精盐(5克)、怀山药(250克)、酱油(25克)、葱(25克)、味精(5克)、姜(25克)、绍酒(10克)、白糖(1克)、清汤(250克)、湿淀粉(25克)、熟猪油(1000克)(约耗 150 克)、鸡蛋(1个)、八角(2个)。
〔烹制方法〕
1.将鸡肉洗净，剁成 2 厘米见方的块，放入精盐 3 克，酱油 15 克浸渍一下，再放入鸡蛋和湿淀粉调成的糊中搅拌均匀。山药去皮，切成与鸡块大小相等的滚刀块。
2.炒锅放旺火上，添入熟猪油，烧至六成热，将鸡块下入炸成金黄色，捞在大汤碗内。再将山药块下油锅炸至金黄色，捞出放在鸡块上。精盐 2 克、酱油 10 克、葱、姜、白糖、八角、味精、绍酒放入大汤碗内，添进清汤，上笼蒸烂取出，鸡块，山药放入盘中，汤汁滗滤在炒锅中，旺火收浓，浇淋在鸡块和山药上即成。
小贴士：
1.鸡肉放在案上铺平用刀拍一拍，再轻轻地剞浅十字花刀，然后切成 2厘米见方的块，这样容易入味，且断其筋，食之酥软适口。
2.炸鸡块时间不宜过长，使内部水分不外溢，保持鲜嫩。
〔风味特点〕
“司马怀府鸡”是豫菜中历史悠久的传统名菜。“司马”指三国时魏国名将司马懿，“怀府”指怀庆府，乃司马懿之故乡，历代特产“四大怀药”，(怀山药、怀牛膝、怀菜花、怀地黄)。据传司马懿认为鸡是食中佳味，山药是补药上品，两者合而为肴，久食益身心，壮筋骨。“司马怀府鸡”因此而扬名，沿袭至今。此菜鸡肉咸香鲜嫩，山药软糯可口。
