徐徐道来话北京︱老北京吃秋5：您知道高大上版的卤煮火烧叫什么吗？

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在一本记录老北京市井风情的古籍书目《燕都小食品杂录》里，作者清朝文人雪印轩主曾经这样写了一首诗，您看看是不是能猜出这首诗写的是什么？
“苏造肥鲜饱老馋火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻 一脔膏油已满衫。 ”
这首诗里啊，字面上写的是苏造肉，但加了火烧之后，其实说的正是很多北京人钟爱的卤煮火烧。
一碗味重亲民的北京小吃，能用这样的诗文体写出，我只能说，古代的吃货，其实肚内的锦绣文章，真的比我们当代人强太多了。
我们本周的特别策划主题系列，是北京人吃秋，其实，过去的老北京人要说吃秋，您看吧，市场上卖得最好的就是肉，回民买牛羊肉、汉民买猪肉，当然，以前老北京人吃秋能吃得起大鱼大肉的，大多是小康人家，贫苦老百姓有顿窝头就不错了。那到了秋冬时节，老北京的穷人要想沾点荤腥怎么办呢？自然是来点街头小吃权当解解馋，而首屈一指自然是卤煮火烧。
今天，我们继续本周的特别系列主题策划，就和您聊聊老北京吃秋，今天和您说说从苏造肉到卤煮火烧的传奇故事。
其实，对于北京小吃来说，从肉品菜肴转化为最为经典的街头小吃，就是苏造肉被加工成了卤煮火烧。那这个转变过程中又有着怎样的故事呢？
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京城文人崔岱远先生对卤煮火烧是很有研究的，在他的《京味儿》一书中，曾经专门有一章写道了卤煮火烧，题目就是《穷人解馋》。他在文中是这样写的：
卤煮火烧是上不了席面的粗食。因为它既不是用什么正经菜，也不是用什么正经肉做的，而仅仅是用猪的下水煮火烧。呼噜呼噜一大碗热乎乎的卤煮下肚儿，味儿重油大，有干有稀，即解馋又解饱，倒是备受当时卖气力拉排车子、蹬三轮儿的贫苦老少爷们儿的欢迎。
不过，很多人不知道的是，就这么个粗鲁的吃法，它的出身可并不低贱，那可是清宫里大名鼎鼎的苏造肉。
有一种说法是：乾隆皇帝下江南的时候品尝到了一位苏州籍厨师的手艺，很是喜欢，于是干脆把这位厨师带回了紫禁城，并且还为他在御膳房专门设立了“苏灶局”。
这位大师傅的手艺自成一家，而且善做大鱼大肉。他除了用通常做菜的调料外，还惯常用丁香、宫桂、肉桂、甘草、砂仁等等十三味中药配伍调味，让大鱼大肉芳香醇厚，口味诱人。
更有意思的是，这些东西他并不是直接下到菜里，而是用纱布包成个小包儿，然后煎汤。这么做一来可以防止药材的渣滓掉进菜里破坏了口感，二来也更透着神秘。日子久了，这“苏灶”渐渐演化成了“苏造”，于是苏灶上做出来的菜也就被叫成了“苏造肉”、“苏造肘子”、“苏造鱼”……等等，而那个神秘的调料包儿也就成了“苏造包儿”，用它煎出的汤自然也就成了“苏造汤”了。不过，那时候可并没有苏造小肠，更没有卤煮火烧。
　　
不知过了多少年，这“苏造”的手艺就传到了紫禁城外，东华门外专门供应大臣上朝的早点铺也卖起了“南府苏造肉”，长方片的猪肋条肉切成两寸多宽的薄片儿，整齐地排在大锅里，肉煮得酥烂，汤熬得醇香……
　　
光绪年间，古老的帝国走向衰败，做“苏造肉”的渐渐用不起名贵药材了，而且好这口儿的吃主儿也大多家道中落，逐渐贫困到竟吃不起五花儿三层的硬肋肉了。
为了适应市场，卖这口儿的也就改用便宜的猪头肉代替。后来，竟然出现了用更便宜的小肠、肺头等等下水仿照做苏造肉的工艺拿各种调味儿药料做成的“卤”来煮。于是，卤煮小肠就这么诞生了。谁承想，歪打正着。这么一来，反倒有更多的穷人也能品尝上这香烂不腥的美味。
　　
再往后，不知是谁索性把火烧放到锅里和小肠一起煮，再加上炸豆腐，亦菜亦饭的一大碗。虽然没有什么正经肉，却着实有很浓厚的肉味儿，不但顶时候，而且很便宜。这就成了非常受那些干力气活儿的老爷们儿欢迎的卤煮火烧。
　　
老北京卖卤煮火烧的小馆里总有一口大锅一直开着，锅里的老汤汁浓味儿厚，不知熬了多少年。可以单要碗底儿，然后选择要一个或是两个火烧。掌锅的伙计用菜刀背儿把煮得烂软的小肠儿从热气腾腾的大锅中往外挑，一挑一准，然后一边捞炸豆腐一边问上句：“要肺头吗？”之后啪啪几刀，火烧切成菱形块儿，豆腐切三角儿，小肠花样分断儿、肺头剁成小块儿，各种卤品分门别类往大碗里的一盛，随后，用大勺从锅里舀起满满一勺浓浓的汤汁，慢慢淋在整整齐齐的卤品上，不多不少，将将把碗里的千货盖住，整个过程动作娴熟麻利，干净利落。
可以单独要上一碗用热腾腾的浓汤浸泡着小肠、肺头和炸豆腐的菜底儿，然后根据个人的饭量和喜好单点一个或两个火烧。吃的时候自己往碗里加上蒜泥、辣椒油和澥好了的酱豆腐，端起碗来吃上一口，吸饱了卤汤的火烧韧而不黏，味道厚重的小肠醇而不腻，偶尔吃到一小块儿白肉更是满口浓香，热乎平的一大碗下肚，顿时浑身通泰，似乎每一个汗毛孔都散发出热气。
　　
别看卤煮火烧用料便宜，但要做得好吃，还真不容易。因为下水这东西脏气味儿大，特别是卤煮的主料——小肠儿，要想彻底洗净里面的污秽杂物，除去腥臊气，必须把它翻过来，把肠油摘干净了，再用盐、碱反反复复揉搓才成。稍微偷一点懒儿，煮出来的异味儿就是加再多的蒜汁儿、辣椒油也压不下去。所以，没点儿精益求精的精神还真处理不好。
　　
很多人都知道，吃卤煮必需吃热乎的，热乎到什么程度？讲究的是必需吃从滚开的锅里刚盛出来的，而且要趁热吃完。那才口口香。因此，地道的吃法是不放香菜的，这不仅是因为香菜味儿搅扰了卤汤的醇厚感，更是因为一大把凉香菜往汤上一压，那汤立刻就不烫了，即使加了醋，吃起来也会觉得有点儿腻。
在我国台湾著名美食作家唐鲁孙先生的回忆文章中，就说到了冯记苏造肉。
每年一立夏，北平什刹海的荷花市场，就开始营业了。凡是赶庙会的各行各业也都陆续前来赶场，除了在海边荷塘搭的水阁席棚，各有固定地盘，卖茶水卖冰碗儿凉果外，只有一个冯记“苏造肉”，每年只在什刹海荷花市场做一季买卖。造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着“冯记”，可是认识他的人都叫他“老嘎”。
据说老嘎在光绪末年，跟御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精诠》，各种膳食的做法分门别类，大约有上万种之多。这本书说俗了，也就是皇家食谱，历代帝王，均有增添，所以洋洋大观，集成二十多本。可惜宣统一出宫，这本书也没下落了，如果能够保存到现在，那比现在市面新出的什么食谱都要名贵呢。　　
老嘎的苏造肉，据他自己乱啼，说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名庖学来的做法，让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太甜，所以冰糖的分量减了。做苏造肉最要紧的是选肉，一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪，不能刮，一刮毛根断在皮里，就没法子镊了。肉拾掇干净后，微炸出油，然后放上作料，文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。　　
老嘎的苏造肉，每天以十五斤为限，多做他忙不过来。只要荷花市场一开业，他就在什刹海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦，风雨无阻，真有冒雨打着伞到什刹海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露，渐透嫩凉，荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，那要等明年荷花季儿再说吧。
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哪里能听：
播出电台：北京交通广播103.9兆赫
播出节目：《徐徐道来话北京》
主持人：著名相声演员徐德亮
播出时间：每早六点。
其他收听方法：
1、歌华有线305频道
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