清蒸鲈鱼片的做法 最正宗的做法（清炒鲈鱼片）

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　　(主料辅料)

　　鲈鱼肉(400 克)、 李荠片(50 克)、(去骨刺)韭黄段(50 克)、香菜叶(10 片)、水发木耳(25 克)、精盐(5 克)、 鸡蛋清(1 个)、葱末(0.5 克)、 绍酒(50 克)、白胡椒粉(1 克)、 白醋(50 克)、鲈鱼骨浓汤(250 克)、 姜末(1 克)、熟猪油(500 克)、 水淀粉(20 克)、芝麻油(l00 克)(约耗 100 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鱼肉片成长约 5 厘米、宽约 2.7 厘米、厚约 0.7 厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清拌和，再加精盐 2.5 克、水淀粉 20 克拌匀。

　　2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅留底油 75 克，仍置火上，放入葱末，姜末炸香后，再放入韭黄段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐 2.5 克烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸。淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，配带香醋蘸食。

　　小贴士：

　　1.选用镇江香醋和白胡椒粉，色、味俱佳。

　　2.清烩一般不勾芡，汤菜兼美。

　　(风味特点)

　　鲈鱼栖息近海，也进入淡水，早春在咸、淡交界的河口产卵。南通地处长江入海处，盛产大鲈鱼，长达 1 米。元·王日辉的《食鲈诗》曰："??日移颊重出，鳞纤雪争光。背华点玳瑁，或圆或斜方。一脊无乱骨，食兔刺鲠防。肉腻胜海蓟，味佳掩河鲂。灯前不放筋，愈啖味愈长??"。把鲈鱼的美味特征勾画得简直叫人垂涎。"清烩鲈鱼片"是南通地方名菜，鱼片滑嫩，色白如雪，汤汁浓醇，清淡爽口。以香醋蘸食，其味更佳。

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