称心常识网(主料辅料)
紫色茄子(2个)、酱油(25克)、虾仁(50克) 、精盐(4克)、香菇丁(4克)、绍酒(4 克)、菜心(1棵) 、味精(5克)、鸡蛋清(2个)、姜花(7克)、熟猪油(750克)、花椒(5克)、清汤(150克)、湿淀粉(50克)、马蹄葱(5克)。
(烹制方法)
1.茄子去皮，顶刀切成 5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为 1 厘米;每面约切 8 至 9 刀为宜，共切 4 片。鸡蛋清 1 个湿淀粉 25 克放碗里搅成糊，将 4 片加工好的茄子均匀地挂上糊。
2.虾仁洗净，振干水分放碗里，用鸡蛋清 1 个，湿淀粉 25 克抓匀。
3.炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油 250 克，下入虾仁;用勺蹚开、捞出。锅内留油 50 克，把花椒下入。炸出香味成花椒油备用。
4.炒锅放旺火上，添入熟猪油 500 克，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅佬油。锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味，兑入清汤、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、绍酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。
小贴士：
1.茄子选用新鲜的嫩茄子。老茄子籽黑口感不佳。
2.烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整。
3.味精应在菜肴出锅前放入。因味精的最佳溶解度为 60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小。
(风味特点)
“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此菜是豫东通许县的传统名馔。相传明正统年间，通许名士娄良会任广东巡抚，告老还乡后，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意。后经厨师不断改进，备受食客青睐，并以其色泽清雅，汤鲜味醇而广为流传。
