称心常识网[主料辅料]
水发鱼翅(750 克)、 火腿片(100 克)、熟鸡肫片(75 克)、 虾子(25 克)、熟鸡皮(50 克)、 精盐(5 克)、青菜心(8 棵)、 姜片(20 克)、熟冬笋片(250 克)、 鸡清汤(1500 克)、熟鸡脯肉(100 克)、 熟猪油(100 克)、水发冬菇片(30 克)、 绍酒(50 克)、鸡腿(2 只 葱结(50 克)、熟猪肥膘肉(l 块)。
[烹制方法]
1.把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加鸡清汤 250 克，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约 20 分钟，滗去汤，再加鸡清汤 250 克，上笼复蒸 20 分钟。然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘，再放入冬笋片、鸡吨片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片，加绍酒 25克、鸡清汤 250 克，第 3 次上笼蒸约 20 分钟。
2.将锅置火上，舀入熟猪油 35 克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内，舀入鸡清汤 750 克，加熟猪油 65 克、绍酒25 克、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约 10 分钟即成。
小贴士：
1.选用青菜心 8 棵约重 150 克;熟猪肥膘肉一块约重 200 克。
2.鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复 4次套制，所以鲜美异常。
3.水发鱼翅：用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后。移至微火上，水温保持在 80℃，焖约 4 小时后，把锅端离火口。侍水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净。锅内换入清水。再将鱼翅放入，盖上锅盖，置微火上焖约 2 小时后，把锅端离火口，待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。
[风味特点]
1.鱼翅是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成的。我国食用鱼翅的历史已经很久了。(明)李时珍《本草纲目》中记有：鲨鱼"背上有鬣，腹下有翅。味并肥美，南人珍之"。
2.鱼翅含有高蛋白、钙、磷、铁等成分，吃口软糯。但本身无味，须用配料以助味提鲜，为高档筵席上的佳肴。
3.此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正，多用来做高档筵席的头菜。
