称心常识网网友提问：
做菜时常说的“过水”和“焯水”到底又什么不同和讲究？
优质回答：
我觉得过水和焯水是一个意思，都是指在食物炒之前，将食物放热水里面过一次。这种过水对不同的食物有不同的作用。
1、青菜类，过水是为了保持青菜的维生素和绿叶素不被过多地破坏，以便于炒的时候大火翻炒几下就快速可以出锅，也能保持青菜的新鲜样。
2、肉类，焯水是为了断生，也为了把其浮沫去掉。
3、竹笋类，焯水是为了断生，也为了去掉其苦涩味。
总之，过水和焯水基本一样，目地也基本一致！
其他网友回答
谢谢邀请回答。“过水”和“焯水”基本上一样的意思。还有地域不同，说法不同。就我们当地来说吧，“过水”分为过热水和过凉水。例如吃“过水面条”就要过凉水。还有绿叶蔬菜，比如油麦菜、生菜、小白菜…就是那些容易熟的菜，过水就用热水，锅里水开青菜放入水里烫一下马上出锅，然后过凉水，一是防止绿叶菜发黄，二是保持青菜的口感。焯水也分为开水焯和凉水焯两用。焯一些难熟、带气味的菜就需要热水焯。例如新兰花、木耳、萝卜、豆角、秋葵等。在热水里放入少许盐和食用油，锅里水开下入菜，焯至水再次开锅将蔬菜捞起，这样焯出来蔬菜口感好，同时苦、涩等异味也全部焯掉。冷水焯适合那些食材呢。主要是肉类和海鲜类。肉类一般是冷水下锅，这样肉质不会老，而且容易将肉里面杂质清除。将料酒、大葱、姜、辣椒等去异味作料放进冷水里，同时将分割好的肉类下入锅中，水和食物保持平行就行，水开撇出浮沫，将肉里血沫、杂质、腥味焯出。海鲜类食物焯水适合温水下锅，热水下锅容易把肉质焯老，冷水下锅又怕肉质变形。做饭多年心得，做饭所有程序不是一成不变的，根据实际情况，选择做合适的做法就好！
其他网友回答
谢邀，其实作为厨师对这两个词的意思是相当了解的，过水和焯水就好比有的地方把西红柿叫番茄土豆叫洋芋一样，一个意思但是由于地方和生活用词不一样有的地方就会叫其他名字，陕西陕北这边很多人把爸或者爹叫‘大’，把裤子叫fu子，所以两个不同名字的叫法意思是一样的
