徐徐道来话北京︱舌尖上的北京7：为啥灌肠里没有肉！

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话说这是发生在北京城里的真事，说有一天，有一位老北京去小吃城买北京小吃，他旁边俩外地人在站着吃东西，一人很气愤，说：这就是北京灌肠啊，明明就是淀粉坨，哪里有肉啊！也太难吃了，都咽不下去。另一个人也凑上来啃了一口，直接吐了：什么东西啊，以后再也不吃了！！！
这时候啊，老北京看不下去了，凑上前去，婉转地说：“二位，二位，您买的是不是打包回家吃的吗？那有煎熟的灌肠您不要，难道您不知道，这灌肠得煎熟了才能吃！”敢情吃生的呀！！
说到北京小吃啊，那北京的小吃可是最有名的，并且很多小吃非常地道，让人吃过之后就忘不了。不过啊，就像我们前面提到的灌肠一样，很多外地朋友可能觉得有点名不副实，明明是淀粉做的，为什么叫灌肠呢？
我们本周的特别主题策划系列，就和您聊聊来自舌尖上的北京美食――今天，我和您聊聊北京特色美食――灌肠的故事。
先从这灌肠说起的，我们就先和您说说灌肠。这种灌肠儿其实和“肠”没太大关系，因为它是全素的。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀旋成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。
请注意这个“旋”字，现在很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那么回事儿，很大程度上就在于不是“旋”出来的，而是切出来的。炸灌肠儿的技术之一，就是要炸到薄的地方焦脆，厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。
吃灌肠儿讲究是拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也是检验灌肠儿质量的手段。
吃灌肠儿必须要浇蒜汁儿。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里，撒上一点点盐后，用木制的蒜槌捣烂了，然后再用凉开水一激。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须用凉开水，因为水一热了，就出蒜臭。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。
这炸灌肠，可是地道的老北京小吃，早在明刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为”灌肠普”，传说他制作的灌肠连老佛爷慈禧太后都喜欢吃，而老北京的灌肠呢，以长安街聚仙居的最好。
不过说到灌肠这种食品，传说最早的原始形态，还真的是和猪肠子有关，并且，还有一个《张飞巧卖混搭肠》的传说，那这是怎么回事呢？
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大家都知道，这张飞是卖肉的出身，所以，这个灌肠的来历传说，自然也是和张飞卖肉有关。这个故事呢，出自墨非编著的《老北京的风味小吃和历史渊源》一书。
灌肠的来历
传说张飞在涿州城内做卖肉的生意时，城里原有几家肉铺，因新来个豹头环眼、虎背熊腰的大汉竞争者，他们的买卖自然就不像以前那么景气了。所以，者这几家肉铺对张飞是又怕又气，明着不敢欺负张飞，暗中却使坏，经常聚在一起商量如何排挤张飞的招数，想害张飞一手。
一天，张飞宰杀了一口猪，把猪肠子洗干净之后，和其他的肉放在一起，准备下锅煮，正准备生火，正巧有人来找他商量买猪肉的事，他急忙就出去招待客人，门就忘记锁了。碰巧被两个想害张飞的同行看见了。这两个家伙觉得有机可乘，就流进他的铺子里，只见锅里有猪肠子，案板上有刚剁碎的猪肉，盆里还有面粉，于是计上心头，赶忙把肉馅倒进面粉里，加了些水，搅拌几下就塞进猪肠子里，放在锅底，把其他的肉盖在上面就跑了。他俩心想：人们吃他的肠子不是味，就没人去买了。
张飞是个粗人，从外面回来也没有仔细看，生火便开始煮肉。煮熟以后捞猪肠子，发现有几根撑得鼓鼓的，觉得奇怪，就拿刀切开了几根，剁了几刀尝了几口。觉得挺好吃，既有肉味，还有面味，还有肠子味。比光吃肠子好吃的多。他大笑一阵后，就琢磨起来，这是怎么回事？许是神仙帮忙，该我老张发财！
他又看看周围，发现案板上的碎肉和盆里的面都没有了。这才恍然大悟：一定是有人弄的这玩意。他认为自己爱吃，别人也爱吃，就试着做起来，边做边改进，又往肠子里放了多种调料，吃起来更是别有风味。
当张飞上街卖的时候，围观的人很多，有的问：“这是啥玩意？”
有的说：“尝尝可以不？”
张飞乐呵呵的说：“管尝！管尝！”
人们听成了灌肠，一吃之后都是赞不绝口。都夸张飞人粗手巧，做出这么好吃的灌肠。
张飞正愁不知道给这个东西起个啥名字，听大伙都叫灌肠，他便吆喝起来：“快来买灌肠啊！”不一会的功夫就卖光了，原来那些想害张飞的同行们，没成想弄巧成拙，生意更加冷谈了。
做为北京小吃中的经典，灌肠其实是从明朝开始流行起来的，那这种小吃美食的传播过程也是有着很多的美誉。那在梓奕荣轩编著的《老北京那些小吃》中，就有着这样的记录。
在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。您瞧，那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响，引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘儿尝尝。说实话，吃灌肠不在乎解饿，只是领略它的风味，过过馋瘾。
在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁；依旧是用小竹签一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。听老人们讲，当年，地安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺，在北京很有名。桥东一家较老的叫福兴居，在上世纪三十年代关张后便只剩下桥西的合义斋一家了。当初，这合义斋也是以经营灌肠而出名，不过，今非昔比，当年的合义斋如今早已经改头换面，成为一家经营多种风味小吃，门脸儿修得古色古香的铺子了。
灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过，这种讲究质量的货色现已不易吃到了，通常在庙会、夜市上您所见到、吃到的，只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片后上铛煎，滋味当然不如真正的灌肠，但因为用油煎得特别香，而且价钱又比较便宜，吃者依然很多。甚至，有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块，回家去自煎自吃，独享其乐。这也是一种吃法。
灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。
北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。
据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。
清末民国初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。后门桥一带的福兴居算是老字号，距今有200年左右历史因其灌肠煎得地道，人们管它叫北京灌肠铺，1917年才取名福兴居。
至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。
1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺，对制法加以改进。除用红曲水调制面糊，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，油煎，更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而享有盛誉。
当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生都喜欢到后门桥来吃煎灌肠这种灌肠才是真正的灌肠，但现在已经找不到了。
另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用其实这一种当时称攥肠，或者叫煎粉灌肠，但由于前一种已经消失，灌肠这名字就被纯淀粉独享了。
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哪里能听：
播出电台：北京交通广播103.9兆赫
播出节目：《徐徐道来话北京》
主持人：著名相声演员徐德亮
播出时间：每早六点。
其他收听方法：
1、歌华有线305频道
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