徐徐道来话北京︱老北京吃秋3：吃爆肚得嚼出黄瓜的声儿来才正宗？吃爆肚的调料和吃涮羊肉有什么不同？

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秋季，正是山货水果蔬菜丰收之时，在老北京庙市上和街市果局里及胡同里，都有吆喝售卖旧京郊区盛产的核桃、栗子、柿子、苹果、京白梨、山里红，以及平谷大桃郎家园的枣儿等山货，百姓们常尝鲜儿并储存起来。
除此之外煮毛豆、煮花生、煮玉米也是老百姓们所爱。现如今北京人的生活可以说是无限美好，平时饮食上就是大肉大鱼，也不缺营养不需要去贴秋膘了，但是人们还是有“吃秋”的习惯。
但是在此也要提醒大家进入秋季后，不要忘记多吃些蔬果五谷杂粮平衡膳食，这样才能使更加康健益寿延年啊。
那说到这吃秋鲜，老北京人都有什么讲究呢？
当然，老北京人还有一句话，“要吃秋，有爆肚”，那这吃爆肚到底有什么讲究呢？那桐、梅兰芳、裘盛戎、李德伦等名家，又有着怎样吃爆肚的奇闻轶事？
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我国著名作家梁实秋先生在《雅舍谈吃》中曾经专门提到爆肚：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。
水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。
其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；
爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。
爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。
像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。
北京爆肚分南北两派，北派调料放酱油，不放酱豆腐、韭菜花，和涮羊肉的有明显区别。南派调料则基本跟涮羊肉调料没啥区别。
同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。羊肚仁：食客戏称此菜：“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。”鲜嫩嫩的肚仁上桌，不需要再涮，直接蘸着调料入嘴，筋斗易嚼。细细问来，才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来，有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉，就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右，可见珍贵。
当然了，我得说，北京啊，曾经有两家爆肚冯，冯国明家的这家爆肚冯原来的全名是“爆肚冯金生隆”。现在“金生隆”餐厅的全名不好叫了。为什么？冯国明的爸爸名叫冯金生，民国时在东安市场里开了这间买卖，取名“爆肚冯金生隆”。
老北京都知道，前面一种食物，后面加着姓，这样的叫法是老百姓对没有招牌的小摊贩的称呼，现在北京街头很多饭馆都是以类似“爆肚冯”这样的结构来命名，显得特别有老北京味儿。
冯金生的父亲当年在东安市场街边开爆肚小吃摊时，人称“爆肚冯”，后来从游商变成了坐店经营，正正经经给自己的店取了个名号“金生隆”，连起来很巧妙，把“冯金生”三个字嵌在正中间。
可惜的是上世纪90年代的时候，“爆肚冯”三个字被别家注册了，“爆肚冯金生隆”这个招牌没法再用，冯家人想了个招，拿纸贴上了“冯”字的右半边，只露着两点水。“有时候在店外边听客人打电话，‘我到了，就是那个被贴上的爆肚冯’。这是他们家里人的急中生智，一定只贴一半，让你想叫叫不出来，倒成了一噱头。”
老冯家的爆肚可没少招来名人。
马连良当年在家请客，愣打发下人从东安市场端爆肚到西单他家。客人来啦，他说：“进屋吧，今儿吃爆肚，东安市场爆肚冯的，我保证这冰凉的爆肚块块儿脆。”
北京巨富那桐，原是清朝的中堂，当年上冯家吃完爆肚，问：“你们家一天挣多少钱？”知道钱数后说：“这钱我出了，明天关门给我家做去。”从此，冯家就按日子上门给他做。
据冯国明当年向媒体介绍：“裘盛戎常到我们家吃饭，差点儿没收我当徒弟。”原来啊，冯国明小时候整天折跟头打把式地“淘”。京剧艺术大师裘盛戎的夫人找他妈，说：“裘爷看上一人不容易，喜欢你们二儿，让他去吧。”父母坚决不同意，那会儿叫‘打戏’，怕他挨打。
音乐大师指挥家李德伦，打小就好这口儿，冯国明的爸爸去世后，他给冯家写了幅字：“昔余幼年时，常往东安市场，听品正三后吃爆肚冯，今金声先生无常未及七日，来新爆肚冯就食，不失当年滋味，回忆近七七年旧事，感慨系之。”署名“冯国明知音存”
为此，冯国明曾经说过：“我可承受不了，老爷子是象牙塔尖里的人物，对音乐界大腕儿都没称过知音。”后来，李德伦去世周年音乐会时，李家给他发了请帖，“11排1号，最好的位置。李氏家风我永远不忘，从不轻看市民朋友”。
著名作家刘白羽和冯家的交情没的说，老得不能动了，打电话来：“小冯，我又馋啦……你给我拿两盘涮肉来。”冯国明带着肉、家伙、作料到刘家，老爷子乐了：“就想咂吧这滋味……”
　　
说道金生隆就不能不说前门门框胡同的爆肚冯，这家店开在那里有上百年的历史了，味道不错，环境一般。当年因在前门一代，梨园的名角们经常光顾。1995年这家爆肚冯注册了商标，北京就只有这家爆肚冯了。
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哪里能听：
播出电台：北京交通广播103.9兆赫
播出节目：《徐徐道来话北京》
主持人：著名相声演员徐德亮
播出时间：每早六点。
其他收听方法：
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