网友提问:
咸鸭蛋为什么有的有油,有的没有?
优质回答:
这个是做法的原因,鸭蛋里含有大量的蛋白跟脂肪,腌制得当的话可以让蛋白跟脂肪交叉变化形成油,但是生鸭蛋或者煮熟的鸭蛋都没有油的存在。
其他网友回答
咸鸭蛋有没有油出不出油?是腌制的流程和配方问题
其他网友回答
非常感谢平台,我来回答咸鸡蛋为什么有的有油,有的没油?
一,鸭蛋的蛋黄中含有大量的脂肪,用盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,不仅会使蛋黄中的水分向外渗透,还会使蛋白质发生“盐析”作用,而缓慢地变性凝固,这样就破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态,将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起,因此,将咸鸭蛋煮熟后就能看到蛋黄出油了。
二,咸鸭蛋如果不出油可能是腌制时间不够或者放的盐不够,放白酒也是咸鸭蛋多出油的关键,千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油被挤出来。不过由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同,有的咸蛋黄不会流油。
三,咸鸭蛋是否出油,不仅与鸭蛋本身油脂含量有关,还与腌制时间及盐分浓度等有关。