称心常识网网友提问：
古人喝茶的方式和今天一样吗？
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最早的饮茶，是直接将未加工的茶叶煮水喝，称之为茗汁，北魏·杨炫之《洛阳伽蓝记·报德寺》记载，“（王肃）初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。”王肃初到北方，不习惯北方胡人的饮食，还是保持着吃鱼喝茶的习惯。北方人当时并不理解，管这叫作水厄。
发展到后来，有了往茶水中加入花椒等物的习惯，陆矶《诗疏》说：“蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。”樊绰《蛮书》卷七记载：“蒙舍蛮以椒、姜、桂和（茶）烹而饮之。”直至后世，仍有此习惯，《金瓶梅》里西门庆喝得八宝茶，和如今临夏回族喝的三炮台，都是如此。
茶的理论和实践水平突然提高，是在唐代，据说当时寺里的驱魔师唯一能喝的饮料，就是茶，所以僧侣们，和崇佛的贵族、士人群体共同提高了饮茶的水平。其中的集大成者，就是陆羽，陆羽倡导的饮茶法，是煎茶法。
煎茶法到了宋代，变成了点茶法，要将茶叶研磨后，入沸水，茶和水充分混合。因为冲泡时会有茶沫，还有了观赏茶沫形成的图案的趣味，苏轼、李清照都是此中高手，可以使沫聚而不散。最好的茶叶种类，是团茶，以福建建安的为最好。
明时，朱元璋废除点茶，提倡淹茶法，饮茶与如今非常类似，以直接冲泡为主，这要归功于茶叶炮制工艺的进步，和饮茶的日益日常化。此外，还有烤茶、煮茶的，如今也有。去云南旅行，餐厅中上的，往往是烤茶，而去新疆伊犁等地旅行，就可以尝到煮茶的滋味了。也有人喜欢用铁壶煮茶，尤其推崇日本造的铁壶，此外日本的抹茶，也可以视为点茶法的余绪。
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茶，这一片小小的叶子，一度成为古代中国的象征。直到今天，茶依然是我国一张亮丽的名片。那么，我国又是如何与茶结下不解之缘的呢？
茶在中国出现的较早，战国时期的《尔雅》中，便有关于茶的记载，其《释木》一篇，讲到“槚，苦荼”，“荼”古音正是cha，湖南古县荼陵（今茶林）正因产茶而得名。到了西汉，士人王褒在《僮约》中，写有“烹荼尽具”、“武阳买荼”，可见其时饮茶之风已逐渐兴起。同时代的马王堆汉墓中，出土的一只竹笥在其标签牌上写有“槚笥”二字，正是一件盛茶叶的器具。
图1 古人煮茶
饮茶之风源远流长，各朝所饮之茶亦大相径庭，大致可分为粥茶法、末茶法、散茶法三个阶段。
一、粥茶法
西汉到六朝时期，国人大多采用此种颇具喜剧效果的方法饮茶。首先要将茶叶和葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等物一同滚煮，其间用勺舀出浮沫，然后再盛出饮用，所谓“晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”一顿操作猛如虎，和煮菜汤相仿，再加上各种调料，想必入口味道格外酸爽。唐代茶圣陆羽便吐槽这种粥茶“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水也！”
六朝时期，这种粥茶在南方比较盛行，吴主孙皓常在宴会上以茶代酒，桓温也曾用茶宴客标榜自己节俭。北方人民表示压力山大，实在难以欣赏，普遍饮用牛乳类饮料，并嘲讽茶为“酪奴”。权贵宴饮时，仅有南方归降士人方才饮茶，归降北魏、官至尚书令的琅琊王肃酷爱饮茶，相传每次都要饮茶一斗，得了一个“漏斗”的绰号。茶在北方的尴尬地位，可见一斑。
图2 唐朝的碾球和茶碾碗
二、末茶法
直到唐代，饮茶之风方才盛极大江南北，“开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣”，中唐以后，茶已经进入民间，和米盐无异。
北方人逐渐放弃对茶的抵抗，一方面是因为盛唐开元年间，佛教禅宗一派于北方大行其道，学禅之人需要少睡参禅，古人又不吃晚饭，为了提神抗饿，北方人只好煮茶来喝，“从此转相效仿，遂成风俗”。另一方面，则是因为这时出现了改变茶叶命运的划时代大师——茶圣陆羽。
“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”陆羽著有《茶经》三卷，对茶道论述详尽。《茶经》中提倡饮用的茶已不再是粗放的粥茶，而是逐渐向精致的末茶转化。陆羽提倡饮用以茶饼碾碎而成的末茶，茶末以米粒大小为宜，先将水在茶釜中煮至冒小气泡，再投入茶末，用竹荚搅拌，等茶末铺满水面时，便可舀出饮用。《茶经》成书短短数十年后，陆羽便登上神坛，受到卖茶商人供奉。卖茶人将瓷质陆羽像供在茶灶旁，生意好赚钱时候用茶供奉，生意不好就上开水浇。
晚唐时，唐人又兴起一种“点茶法”，即将茶末放在茶盏中，再将开水注入冲饮。点茶法能发挥末茶特点，加上注水时对水流、水量、落水点有颇多讲究炫技之处，在两宋时成为饮茶的主流方式。
图3 《茶经》是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，唐代陆羽所著。
宋人多将茶制成茶饼饮用，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦涩原味，并以茶色“纯白为上真”。在这种独特的要求下，宋人茶饼制作工艺可谓另辟蹊径：首先精选原料，只取选中茶叶的茶心一处，用泉水浸渍，然后上锅蒸，再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁，以求色白味甘；榨过之后，将茶放在盆里研磨，好的茶饼一般要研磨一天以上，等到盆中膏状物匀滑细腻后，再加入龙脑等香料，和上香米熬成的薄粥，一并揉成茶饼。这样制成的茶饼因为有淀粉，样似牛乳；因掺有香料，口味甘香，与之前粥茶法下的咸汤茶味道大相径庭。
这样复杂工艺制成的茶饼往往价格不菲，出自名家之手的更是天价。宋仁宗时蔡襄制作的“小龙团”一斤售黄金二两，还极难买到，时人称“黄金可有，而茶不可得”。徽宗时，郑可闻用“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，每饼售价四万钱，备受推崇。
图4 宋代的文人雅士
宋人不仅茶饼制作繁复，点茶时也颇多讲究。首先要将茶饼烤干、锤碎，再用类似今天药碾的茶碾细细碾做茶末，茶碾越小越好，大了会被嗤笑为蠢物；随后将茶末倒入似今日筛子的茶罗中，筛取细碎茶末放在茶罐中，以备饮用。制好茶末后，为避免开水注入冷茶盏降温影响口感，要先将茶盏烤热，再用长柄小勺茶则从茶罐中舀茶末置于盏中，倒入一点开水将茶末调匀，再用长嘴茶壶注水，同时以筷子、长柄勺或是筅（圆形竹刷）搅匀。注入的水并不是“老不可食”的滚水，而是“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的初沸之水；调茶手法要求更高，须得“先搅动茶膏，渐加击沸，手轻筅重，指绕腕悬”，达到“上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生”茶面上银光翻涌，才算是点好了一盏茶。
点茶手法繁复，技术含量颇高，正适合比试，宋人常“斗茶”为乐。斗茶主要考量茶和水的融合程度，搅动茶水转动，先在茶盏上留下痕迹的算输。茶色纯白，比斗时盛在在黑盏中最为明显，位于今日福建建阳的建窑所出产的黑色茶盏因外形美观、颜色纯正、久热难冷等特点大受欢迎，名品“兔毫盏”、“一碗珠”“金油滴”售价颇高，“曜变天目”盏更是价值万金。然而茶盏精美的只是盏心，其外腹、足底因可以置于配套使用的漆制茶托中隐藏，往往做的颇为粗陋，漏胎、流釉比比皆是，可谓金玉其外败絮其中。
图5 宋代普通百姓斗茶
三、散茶法
元朝后期，随着饮茶群体扩大和胡风浸染，精细的末茶逐渐隐退，原汁原味的散茶大行其道。明代洪武帝提倡节俭，下令禁止制作高级茶饼，由此，散茶彻底取代了末茶的地位。
散茶饮用与今日饮茶相似，采茶后将茶叶焙干，直接在茶壶里沏茶喝，茶叶不再掺淀粉、香料，也不再制饼、碾末。随末茶一并消失的，还有用来制作末茶的一系列复杂茶具，只有装开水的长嘴茶瓶摇身变为茶壶，继续笑傲江湖。曾风靡一时的吉水窑黑色建盏在元末停止烧制，明代“建盏”一词转而专指德化窑的白瓷茶盏。
图6 唐 阎立本 萧翼赚兰亭·局部，画中之人正在煮茶
饮茶方式的改变，也使茶文化出现了转变，明清文人往往难以理解宋人对茶的论述。如蔡襄在《茶录》中谈到“茶色白，宜黑盏”，元初依然以白色茶为贵，饮用本色散茶的明人则认为“茶色自宜带绿，岂有纯白者？”，并进一步认为试茶应该用白色茶盏，宋人用黑色茶盏乃是不知所云“宣庙时有茶盏，料精式雅，质厚难冷，莹白如玉，可试茶色，最为要用。蔡君谟取建盏，其色绀黑，似不宜用”。还把斗茶时先粘上水痕一方失败的评价标准改为“以水痕先没者为负”，闹了大乌龙。
由粥茶、末茶到散茶，小小饮茶方式的转变折射的正是古人生活方式的转型。
一杯清茶，初品清甘，渐至佳境，这也正是传统文化的魅力所在。愿淡雅隽永的文人意趣能透过尘封的时光，带给忙碌的现代人一份清静，一丝慰藉。
文：清凉山居士
参考文献：《茶录》《茶经》《尔雅》
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古人喝茶的花样比今天的我们丰富多了~
今天我们喝茶，往往是烧开一壶泉水，往茶器中投下几克干茶，美美地啜一口香茗。你可能不知道，其实像你这样的饮茶方式，在中国也不过几百年而已。如果你的祖先看到你这样喝茶，可能会有些奇怪。
是的，中国茶叶的历史虽然悠久，但在5000年的中华文明史上，中国人的饮茶方式却发生了几次变迁，直到元代以后，才逐渐演化出如今的泡饮法。
今天，小懂就带大家来了解一下中国人饮茶方式的历次变迁，为了更直观地呈现这段历史，先请大家来看一个表格。如果你实在没时间，看表格就行啦！
▲茶叶品饮方式的变迁（点击查看大图）
从咀嚼到生煮
但凡懂点茶叶发展史的人都知道，茶叶发端于神农氏（即炎帝），《茶经》中也有“茶之为饮，发乎神农”的说法。相传神农尝百草，每每尝到毒草感觉口干头晕时，就将几片带着清香的叶子放在嘴里咀嚼，身体的不适顿时一扫而空。这种植物后来被称作“荼”，就是今天的茶。可见，人们最初品饮茶叶的方式是咀嚼鲜叶的。而且茶叶的最初应用形式是药用，也常作为祭祀用品，产量非常少。
此后，茶叶的利用方法进一步发展为生煮羹饮，也就是把茶叶煮成羹汤来饮用，有点像现代的煮蔬菜汤，又有点像粥，因此也被称为“茗粥”。《晋书》中有言：“吴人采荼煮之，曰茗粥。”
▲神农尝茶
煎煮并举
到了唐代，茶叶从南方传到中原，又从中原传到边疆少数民族地区，成为中国的国饮。隋唐时期的饮茶方式，除了延续此前的生煮羹饮的“煮茶法”外，又有“痷茶法”和“煎茶法”。（懂茶帝注：痷，通淹、腌，意为浸渍或盐渍。）
“煮茶法”作为唐代以前最普遍的饮茶法，往往要添加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐等许多佐料。但陆羽很不欣赏这种饮法，认为破坏了茶的真味他创立了细煎慢晶式的“煎茶法”，不添加繁杂的佐料，最多以盐调味。“煎茶法”在唐代风靡不衰，但煮茶旧习仍然难改，尤其是在少数民族地区还是很流行。
两宋时期，制茶技艺不断革新，品饮方式也朝着越来越精致的方向发展。“点茶法”成为一种时尚。
▲宋代点茶法
点茶法的具体做法是：将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅（一种用细竹制作的工具，能够促使茶末与水交融成一体)搅动，茶末上浮，形成粥面。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。
现代泡法的雏形
到了明清时期，茶叶生产继续发展。饮茶之风盛行与明代，流行于官场士大夫和文人之间，大量名茶应运而生，六大茶类逐步确立。
为去奢靡之风、减轻百姓负担，明太祖朱元璋下令茶制改革，用散茶代替饼茶进贡，叶茶和芽茶逐步成为茶叶生产和消费的主导。此后，朱璋的第十七子朱权也倡导从简清饮之风，大胆改革传统饮茶的繁琐程序，其所著《茶谱》一书特别提出讲求茶的“自然本性”和“真味”，反对繁复华丽和“雕镂藻饰”，从而形成一套从简行事的烹饮方法。
明清时期，散茶(叶茶、草茶）独盛，炒青工艺风靡，茶风也为之一变。明代开始，用沸水直接冲泡散茶的“撮泡法”，逐渐代替了唐代的饼茶煎饮法和宋代的末茶点饮法。明代陈师《茶考》称：“杭俗烹茶，以细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”
当今流行的泡茶法正是明代撮泡的延续，这也是当下中国最普遍的饮茶方式。
中华茶文化绵延不绝，不过在演进过程中，饮茶方式还是经历了较大的更迭。
不知道过几百几千年后，又会流行什么样的饮茶方式呢？
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