豆腐脑

在早点中，最为普通也最为难搞懂的就是豆腐脑。
在北京，有人常常把豆腐脑叫成老豆腐。虽然豆腐脑和老豆腐都是以黄豆为原材料，但成型工艺不同，口感也不同。在豆浆中点入卤水的叫老豆腐，口感老韧；在豆浆中点入石膏的叫豆腐脑，口感细嫩。
吃老豆腐，佐料很讲究。腐乳汁、卤虾酱、芝麻酱、韭菜末和辣椒油必不可少。
豆腐脑通常是浇卤汁。说起这卤汁可就复杂了，有荤卤汁和素卤汁之分，还有回民做法和汉民做法之分。最常见的卤汁就是用酱油和木耳、黄花菜打卤，淀粉勾芡，再甩个鸡蛋花。食客可根据个人喜好加入蒜汁、韭菜花或辣椒油佐味。
但在江苏，豆腐脑的吃法可谓五花八门。
南通的豆腐脑看起来更像一道大菜，鸡蛋皮切成细丝在砂锅里打底，再加入豆腐脑、紫菜，出锅后再放上油条段和香菜，色香味俱全。
磨头镇的豆腐脑则是另外的风味，用薄铲将豆腐脑一片一片地盛出，再放入另一热水锅中煮沸。碗中放入盐、芝麻油和榨菜碎，将煮好的豆腐脑盛入，再撒些许韭菜末，齐活。豆腐脑细腻滑润、白如凝脂，放到嘴里一不留神就滑进肚里了，黄豆的香甜还有不可名状的清香弥漫口中。
如皋的豆腐脑看似与磨头镇的差不多，因为两地仅相隔十一二公里，但口感却差别很大。用薄铲将豆腐脑一片一片直接装入盛有盐、芝麻油和榨菜碎的碗中，然后加上一大勺琥珀色高汤，再撒些许韭菜末，吃吧。这一片片的豆腐脑怎能用细腻滑嫩表述得了，可能是我的技术不过关，想用汤勺舀起一片豆腐脑，就好像是在水盆里徒手捉鱼，勺子在碗中转了几圈也没舀到。无奈放弃斯文，端起碗直接喝了起来。豆腐脑滑嫩得像东北的粉皮，一吃吸溜吸溜的。汤汁看似薄淡，但香味浓郁。喝上一口，便欲罢不能，其中滋味不可言喻。
豆腐脑看似简单、廉价，但各中美味还真得一一品尝。