熬猪皮冻的水和猪皮的比例是多少(做猪皮冻的水和肉皮的比例)

网友提问:

熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?

优质回答:

本期导读:熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?

猪皮冻,就是用猪皮和水,加一些调味品熬制后放凉凝固而成的一种又软又有韧性的美食。猪肉冻是一道北方特色凉菜,也是南方灌汤包里汤汁的主要来源。熬制猪皮冻,水和肉皮的比例非常关键。

熬制猪皮冻时,水加的太多会导致猪皮冻不易成型,切开后容易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮,不够美观,口感过于柔韧,不太适合孩子和老人。水和猪皮的比例严格来说,不同的锅具,比例也不同。用普通的汤锅熬制猪皮冻,水分蒸发比较多,水和肉皮的比例至少是3:1,高压锅压力大,短时间内可以将猪皮煮烂,但是也会有少量水分蒸发,水和肉皮的比例大约是2:1,电压力锅水分蒸发的不明显,因此水量也可以适量的减少,水和肉皮的比例约为1.5:1。当然,也要根据熬制的时间来调整水量,如果喜欢把猪皮煮的软烂,那么水量也要适当的增加一些。

猪皮冻怎么熬制更Q弹?

肉皮冻是否Q弹,水和肉皮的比例很关键,和火候也有直接的关系。肉皮含有丰富的胶原蛋白,如果短时间的熬制,肉皮中的胶原蛋白无法溶解在水中,那么肉皮冻的口感也就不会很Q弹,只有长时间的熬制,使胶原蛋白全部溶解在水中,冷藏后的猪皮冻才会有Q弹的口感。用普通的汤锅至少要保持一个小时小火慢熬,用高压锅熬制也要达到二十分钟到半小时。

有些地方用蒸的方法来制作猪皮冻,通过蒸汽加热的方式,时间比较长,需要时刻观察蒸锅里的水量,我觉得还是用高压锅比较省时省力一些。

接下来就分享高压锅版猪皮冻的做法;

食材:猪皮、清水、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮

调味品:食盐、料酒

步骤一:把猪皮用温水清洗干净,放入锅中,加入适量的清水用大火煮开,大火煮五分钟后关火,捞出猪皮,不要过凉水,趁热用镊子将猪毛拔干净,再用刀把猪皮上的油脂刮干净。(这一次煮猪皮是为了使猪皮上的毛孔增大,猪毛更容易被拔下来。猪皮上的油脂也更容易被刮下来)

步骤二:把肉皮清洗干净放入锅中,再次加入适量的清水,八角、香叶、桂皮、葱段、生姜和适量的料酒,大火煮开后,继续煮十分钟左右。(这一次煮猪皮主要是给猪皮本身的腥味去掉,这一步非常关键)

步骤三:捞出猪皮,将猪皮切成细条,放入温水中反复清洗,直到水面无浮油为止,捞出猪皮放入高压锅中,加入比猪皮多三倍的清水,放入适量的姜片和葱段。盖上锅盖,上汽后继续压二十分钟,关火等高压锅自动泄气后再打开锅盖。(喜欢肉皮软烂一些的,可以延长压制的时间)

步骤四:挑出姜片和葱段,将熬制好的猪皮倒入容器中,加入少许的盐搅拌均匀,凉至常温后,放入冰箱冷藏四个小时左右。凝固后的猪皮冻可以切成小块,凉拌着吃。也可以切成小颗粒放入馅料中包灌汤包。

购买合适的肉皮做肉皮冻。购买肉皮时尽量购买厚一些的肉皮,这种肉皮的胶原蛋白含量更高一些,做出来的皮冻也更加Q弹。肉皮很薄胶原蛋白的含量也少,用来做肉皮冻口感也不佳。

处理肉皮很关键。肉皮上的油脂和残毛不处理干净,会直接影响猪皮冻的口感。也可以把步骤一换一种做法,那就是用开水加盐浸泡猪皮,把残毛和油脂去除干净后,多次用盐水搓洗,然后再进行第二步的去腥味的操作。

肉皮冻熬好的状态应该是汤汁有些粘稠,肉皮和汤汁水面基本持平,用筷子可以轻易扎透猪皮。

小贴士:猪皮的处理极为关键,要想猪皮冻晶莹剔透,需要清理干净猪皮上的油脂,大火煮开后要小火慢熬,一直保持大火会影响猪皮冻的成色。

我是楚香村,希望我的回答可以帮到您!

其他网友回答

猪皮冻,制做过程。

民间普通人家与饭店做法因炊具不同而不同,

现在饭店的炊具比较理想,有各色不同容量高压锅,效率高,省时省力,同时降低成本。

具体操作流程基本相同,只是肉皮和水的比例不同。

先把肉皮焯水后刮净,切丝,或绞小粒,再焯水,用小苏打水清冼,冲净,加入水,熬制到略粘稠,加调味料搅匀,倒入方型略浅点容器内,冷却即成。其中因炊具不同,火力时间不同加水比例不同。

高压锅火力可控,时间短,水分蒸发不多,肉皮与水比例1比2点5。先大火上汽后,中小火,半小时左右。

传统燃气灶普通锅,火力可控,肉皮与水比例,1比3至4,先大火,再中火或小火,1个半小时左右。

过去普通锅(煤或木柴)火力

不好控,时间长,水分蒸发较多,肉皮与水比例1/5,1至2个小时。

肉皮因猪龄大小含胶成分不同,所以比例只当参考,可适量增减,火力也不能标准量化,时间也要随之调整。

水比相对越小,时间相对长些,皮冻越硬实。

在熬制要好时,用筷子或其它工具挑起肉皮,呈瘫软垂直坠下即可。绞成粒的手感发粘。

亲,这是我三十多年实践操作经验,有感兴趣的可留言探讨!

其他网友回答

导读:水和肉皮的比例不是固定的,主要取决于熬制的环节,同样要想猪皮冻口感Q弹也是如此。

提问表面看似是两个问题,其实两者的关系密不分,绑在一根绳上,为什么这么说呢?首先先来了解下猪皮冻是如何形成的,您就明白了。

猪皮冻制作的原理

猪皮中含有大量的动物胶原蛋白,在高温熬制的情况下,发生了热变性,被释放出来,胶原分子分散在水中,一定浓度的胶原融液凉却后能成凝胶状。

了解了其中的原理,知道浓度越高则胶性越好,制作好的猪皮冻就富有弹性了。

——怎么提高浓度呢?由以下两个方面构成的,缺一不可。

1、水的用量

首先是水的用量不能过多,不然就被稀释淡了。当然不能过少,毕竟在熬制过程中水分有所蒸发,上层的猪皮浸泡不到,不仅胶原蛋白没有充分释放水中,还会让猪皮口感变硬。因此,个人建议肉皮和水的比例控制在1:3,熬制出的猪皮冻相对韧性Q弹!此外,如同开头所讲,比例并非一成不变,原因在于制作手法的不同,以及熬制时间的差异。

2、熬制时间

熬制的时间越充足,肉皮释放出来的胶原物质越多,意味着汤汁的黏性就更强,成品的猪皮冻自然弹性十足!但熬制的时间长,水分消耗也多,那么水的用量应适当增加,才能达到平衡,例如熬制的时间在90分钟左右,肉皮和水的比例是1:4。若是采用“隔水蒸”的制作方法,比例则不变,按照原先的即可,因为有水蒸汽的滴落和湿度强,消耗不了多少水。

以上介绍的便是熬知猪皮冻Q弹大前提!除此,还有一些相关细节的影响,接下来介绍下具体的制作方法,以便更好解决提问者的疑惑。

猪皮冻的传统做法(水晶猪皮冻版)

【主料】:猪皮一斤。

【配料】:生姜、小葱、花椒。

【调料】:盐、料酒。

▼制作过程:

1、猪皮先用火枪烧去表面的杂毛,然后用钢丝球刷洗干净。

▲没有火枪的朋友,把猪皮放在煤气炉烧,或者用锋利的刀片刮干净。这一步决定了成品的口感,谁都不想吃着咯舌吧,所以必须前期处理干净。

2、猪皮冷水下锅,转大火烧开,撇弃浮沫,上盖转中火焖煮5分钟。

▲肉类要冷水下锅,这一点大家应该知道,那就不赘述了。关于初步煮多长时间?由于每家的炉具火候不同,只要别太久了,用筷子能戳穿就行。

3、时间到后,捞出猪皮冲洗一遍降温,方便下一步操作。接着用刀刮去多余的肥肉,切成3毫米的丝待用。

▲建议肥肉尽量去除干净,能减少猪皮冻的油腻感。其次切的丝要细,能更快熬出胶。

4、猪皮皮放入盆中,加入一汤匙盐,倒入适量掉温水,充分抓洗干净,然后捞出沥干水分。

▲这一步很关键,不能跳过,务必抓洗干净,且要加盐和温水才行。

5、猪皮放入锅中,加入4斤清水,放入一块拍散的生姜,和小葱结。大火烧开,再一次撇去浮沫,然后倒入一瓶盖的高度白酒,上盖转小火煮一个小时。

▲注意,生姜不用切片,而是整块用刀拍扁,方便后续取出。其次,家里没有白酒的,可用料酒代替,不过用量要增多,主要是起到去腥去腻的作用。最后,煮有20分钟的时候,要把小葱和生姜夹出了,避免烂成渣影响到口感。

6、一个小时后,放入适量的盐,以自己的口味调到合适为止。接着上盖,继续煮10分钟。

▲如果猪皮冻是要蘸着酱料吃,或者凉拌、作馅的,那么在放调味时,盐的用量则偏少点。

7、时间到后,把锅中的猪皮连汤汁倒入容器里,等待自然降温,封上保鲜膜,放冰箱冷冻4个小时。之后取出,切片即可。

▲如果是气温低的情况下,猪皮冻不用放冰箱,也会凝结成型的。

注意事项

1、怎么快速熬制猪皮冻,且口感Q弹?

●肉皮的体积小:肉皮要切细一点,能更快的熬烂出胶。推荐一种创新的做法,把焯水处理净的猪皮放入料理机中,加入适量的清水打碎,再倒入锅中熬制,不仅能节约烹饪时间,也能使猪皮均匀分布于汤汁中,风味足,且美观。

●上盖熬制:有的人说熬制猪皮冻要开着盖,做出来才晶莹剔透,呈半透明状。其实是误解,猪皮冻是否晶莹剔透与开盖无关,主要在于猪皮前期的处理,只要充分清洗干净,无杂质,熬制出来的汤汁清澈见底,冷却后自然透明状的,哪会浑浊呢?况且开盖熬煮,会使表层的猪皮硬化,就失去了弹性口感了。

●高压锅法:比传统的做法更简单快捷,上气了转小火煲半个小时,然后关火焖15分钟,最后调味拌匀煮沸腾,等待降温后冷冻即可。

2、为什么猪皮要有盐和温水清洗?

当今的猪不同以往,吃的是人工饲料,因此猪皮的腥膻味较重,若是处理不当,其异味很重。就算后续熬制时使用去腥膻的调味料,也很难去除,或许加重味能解决,但也失去了这道菜的风味,尝之满口调料味。所以,前期要经过“烧”和“煮”初步去腥,再用盐和温水抓洗,进一步去净异味,如此一来熬出的猪皮冻晶莹剔透,以及味道柔醇。如果是用冷水效果较差,毕竟会使油脂凝固,锁住了内部的杂质和异味。

3、猪皮冻只放盐调味吗?且盐要最后放?

猪皮冻有多种做法,本次介绍的是水晶版的,如果放了生抽会影响其色泽,那么熬制好的猪皮冻就不是半透明状了。其次只放盐,是后续猪皮冻切片蘸酱吃的。最后,盐后放的目的很简单,因为提前放盐会使肉皮不易煮烂,延缓了出胶的速度,所以要熬到差不多好时,才能放入盐调味。

内容技巧总结

①、肉皮和水的比例,一般是在1:3。但烹饪手法不同,以及熬制的时间不同,比例有所波动,得根据实际情况作选择。

②、猪皮冻Q弹的口感,始于水的用量,陷于烹饪手法,忠于熬制的时间。

③、猪皮冻的风味,取决前期的“一烧二煮三洗”,去除多余的肥油、杂质异味;和中期合理的调味,放白酒去腥解腻,盐勾勒出调味;以及后期的吃法,例如蘸酱吃,则侧重于酱汁的调配。

结语

猪皮冻的做法多种多样,没有所谓正宗,好吃才是王道!只要明白了它的制作原理,加上掌握了相关烹饪技巧,做出好看又好吃的猪皮冻并非难事。

本次介绍完毕,如果对你有帮助,不妨点赞支持下,如果还有什么疑惑的,欢迎在评论区留言,我们互相交流学习,共同进步。

本文由佘小厨原创,图片来源于网络,如有侵权联系删除。

版权声明