称心常识网网友提问：
熬制猪皮冻，水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？
优质回答：
本期导读：熬制猪皮冻，水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？
猪皮冻，就是用猪皮和水，加一些调味品熬制后放凉凝固而成的一种又软又有韧性的美食。猪肉冻是一道北方特色凉菜，也是南方灌汤包里汤汁的主要来源。熬制猪皮冻，水和肉皮的比例非常关键。
熬制猪皮冻时，水加的太多会导致猪皮冻不易成型，切开后容易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮，不够美观，口感过于柔韧，不太适合孩子和老人。水和猪皮的比例严格来说，不同的锅具，比例也不同。用普通的汤锅熬制猪皮冻，水分蒸发比较多，水和肉皮的比例至少是3:1，高压锅压力大，短时间内可以将猪皮煮烂，但是也会有少量水分蒸发，水和肉皮的比例大约是2:1，电压力锅水分蒸发的不明显，因此水量也可以适量的减少，水和肉皮的比例约为1.5:1。当然，也要根据熬制的时间来调整水量，如果喜欢把猪皮煮的软烂，那么水量也要适当的增加一些。
猪皮冻怎么熬制更Q弹？
肉皮冻是否Q弹，水和肉皮的比例很关键，和火候也有直接的关系。肉皮含有丰富的胶原蛋白，如果短时间的熬制，肉皮中的胶原蛋白无法溶解在水中，那么肉皮冻的口感也就不会很Q弹，只有长时间的熬制，使胶原蛋白全部溶解在水中，冷藏后的猪皮冻才会有Q弹的口感。用普通的汤锅至少要保持一个小时小火慢熬，用高压锅熬制也要达到二十分钟到半小时。
有些地方用蒸的方法来制作猪皮冻，通过蒸汽加热的方式，时间比较长，需要时刻观察蒸锅里的水量，我觉得还是用高压锅比较省时省力一些。
接下来就分享高压锅版猪皮冻的做法；
食材：猪皮、清水、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮
调味品：食盐、料酒
步骤一：把猪皮用温水清洗干净，放入锅中，加入适量的清水用大火煮开，大火煮五分钟后关火，捞出猪皮，不要过凉水，趁热用镊子将猪毛拔干净，再用刀把猪皮上的油脂刮干净。（这一次煮猪皮是为了使猪皮上的毛孔增大，猪毛更容易被拔下来。猪皮上的油脂也更容易被刮下来）
步骤二：把肉皮清洗干净放入锅中，再次加入适量的清水，八角、香叶、桂皮、葱段、生姜和适量的料酒，大火煮开后，继续煮十分钟左右。（这一次煮猪皮主要是给猪皮本身的腥味去掉，这一步非常关键）
步骤三：捞出猪皮，将猪皮切成细条，放入温水中反复清洗，直到水面无浮油为止，捞出猪皮放入高压锅中，加入比猪皮多三倍的清水，放入适量的姜片和葱段。盖上锅盖，上汽后继续压二十分钟，关火等高压锅自动泄气后再打开锅盖。（喜欢肉皮软烂一些的，可以延长压制的时间）
步骤四：挑出姜片和葱段，将熬制好的猪皮倒入容器中，加入少许的盐搅拌均匀，凉至常温后，放入冰箱冷藏四个小时左右。凝固后的猪皮冻可以切成小块，凉拌着吃。也可以切成小颗粒放入馅料中包灌汤包。
购买合适的肉皮做肉皮冻。购买肉皮时尽量购买厚一些的肉皮，这种肉皮的胶原蛋白含量更高一些，做出来的皮冻也更加Q弹。肉皮很薄胶原蛋白的含量也少，用来做肉皮冻口感也不佳。
处理肉皮很关键。肉皮上的油脂和残毛不处理干净，会直接影响猪皮冻的口感。也可以把步骤一换一种做法，那就是用开水加盐浸泡猪皮，把残毛和油脂去除干净后，多次用盐水搓洗，然后再进行第二步的去腥味的操作。
肉皮冻熬好的状态应该是汤汁有些粘稠，肉皮和汤汁水面基本持平，用筷子可以轻易扎透猪皮。
小贴士：猪皮的处理极为关键，要想猪皮冻晶莹剔透，需要清理干净猪皮上的油脂，大火煮开后要小火慢熬，一直保持大火会影响猪皮冻的成色。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
其他网友回答
猪皮冻，制做过程。
民间普通人家与饭店做法因炊具不同而不同，
现在饭店的炊具比较理想，有各色不同容量高压锅，效率高，省时省力，同时降低成本。
具体操作流程基本相同，只是肉皮和水的比例不同。
先把肉皮焯水后刮净，切丝，或绞小粒，再焯水，用小苏打水清冼，冲净，加入水，熬制到略粘稠，加调味料搅匀，倒入方型略浅点容器内，冷却即成。其中因炊具不同，火力时间不同加水比例不同。
高压锅火力可控，时间短，水分蒸发不多，肉皮与水比例1比2点5。先大火上汽后，中小火，半小时左右。
传统燃气灶普通锅，火力可控，肉皮与水比例，1比3至4，先大火，再中火或小火，1个半小时左右。
过去普通锅(煤或木柴)火力
不好控，时间长，水分蒸发较多，肉皮与水比例1/5，1至2个小时。
肉皮因猪龄大小含胶成分不同，所以比例只当参考，可适量增减，火力也不能标准量化，时间也要随之调整。
水比相对越小，时间相对长些，皮冻越硬实。
在熬制要好时，用筷子或其它工具挑起肉皮，呈瘫软垂直坠下即可。绞成粒的手感发粘。
亲，这是我三十多年实践操作经验，有感兴趣的可留言探讨！
其他网友回答
导读：水和肉皮的比例不是固定的，主要取决于熬制的环节，同样要想猪皮冻口感Q弹也是如此。
提问表面看似是两个问题，其实两者的关系密不分，绑在一根绳上，为什么这么说呢？首先先来了解下猪皮冻是如何形成的，您就明白了。
猪皮冻制作的原理
猪皮中含有大量的动物胶原蛋白，在高温熬制的情况下，发生了热变性，被释放出来，胶原分子分散在水中，一定浓度的胶原融液凉却后能成凝胶状。
了解了其中的原理，知道浓度越高则胶性越好，制作好的猪皮冻就富有弹性了。
——怎么提高浓度呢？由以下两个方面构成的，缺一不可。
1、水的用量
首先是水的用量不能过多，不然就被稀释淡了。当然不能过少，毕竟在熬制过程中水分有所蒸发，上层的猪皮浸泡不到，不仅胶原蛋白没有充分释放水中，还会让猪皮口感变硬。因此，个人建议肉皮和水的比例控制在1：3，熬制出的猪皮冻相对韧性Q弹！此外，如同开头所讲，比例并非一成不变，原因在于制作手法的不同，以及熬制时间的差异。
2、熬制时间
熬制的时间越充足，肉皮释放出来的胶原物质越多，意味着汤汁的黏性就更强，成品的猪皮冻自然弹性十足！但熬制的时间长，水分消耗也多，那么水的用量应适当增加，才能达到平衡，例如熬制的时间在90分钟左右，肉皮和水的比例是1：4。若是采用“隔水蒸”的制作方法，比例则不变，按照原先的即可，因为有水蒸汽的滴落和湿度强，消耗不了多少水。
以上介绍的便是熬知猪皮冻Q弹大前提！除此，还有一些相关细节的影响，接下来介绍下具体的制作方法，以便更好解决提问者的疑惑。
猪皮冻的传统做法（水晶猪皮冻版）
【主料】：猪皮一斤。
【配料】：生姜、小葱、花椒。
【调料】：盐、料酒。
▼制作过程：
1、猪皮先用火枪烧去表面的杂毛，然后用钢丝球刷洗干净。
▲没有火枪的朋友，把猪皮放在煤气炉烧，或者用锋利的刀片刮干净。这一步决定了成品的口感，谁都不想吃着咯舌吧，所以必须前期处理干净。
2、猪皮冷水下锅，转大火烧开，撇弃浮沫，上盖转中火焖煮5分钟。
▲肉类要冷水下锅，这一点大家应该知道，那就不赘述了。关于初步煮多长时间？由于每家的炉具火候不同，只要别太久了，用筷子能戳穿就行。
3、时间到后，捞出猪皮冲洗一遍降温，方便下一步操作。接着用刀刮去多余的肥肉，切成3毫米的丝待用。
▲建议肥肉尽量去除干净，能减少猪皮冻的油腻感。其次切的丝要细，能更快熬出胶。
4、猪皮皮放入盆中，加入一汤匙盐，倒入适量掉温水，充分抓洗干净，然后捞出沥干水分。
▲这一步很关键，不能跳过，务必抓洗干净，且要加盐和温水才行。
5、猪皮放入锅中，加入4斤清水，放入一块拍散的生姜，和小葱结。大火烧开，再一次撇去浮沫，然后倒入一瓶盖的高度白酒，上盖转小火煮一个小时。
▲注意，生姜不用切片，而是整块用刀拍扁，方便后续取出。其次，家里没有白酒的，可用料酒代替，不过用量要增多，主要是起到去腥去腻的作用。最后，煮有20分钟的时候，要把小葱和生姜夹出了，避免烂成渣影响到口感。
6、一个小时后，放入适量的盐，以自己的口味调到合适为止。接着上盖，继续煮10分钟。
▲如果猪皮冻是要蘸着酱料吃，或者凉拌、作馅的，那么在放调味时，盐的用量则偏少点。
7、时间到后，把锅中的猪皮连汤汁倒入容器里，等待自然降温，封上保鲜膜，放冰箱冷冻4个小时。之后取出，切片即可。
▲如果是气温低的情况下，猪皮冻不用放冰箱，也会凝结成型的。
注意事项
1、怎么快速熬制猪皮冻，且口感Q弹？
●肉皮的体积小：肉皮要切细一点，能更快的熬烂出胶。推荐一种创新的做法，把焯水处理净的猪皮放入料理机中，加入适量的清水打碎，再倒入锅中熬制，不仅能节约烹饪时间，也能使猪皮均匀分布于汤汁中，风味足，且美观。
●上盖熬制：有的人说熬制猪皮冻要开着盖，做出来才晶莹剔透，呈半透明状。其实是误解，猪皮冻是否晶莹剔透与开盖无关，主要在于猪皮前期的处理，只要充分清洗干净，无杂质，熬制出来的汤汁清澈见底，冷却后自然透明状的，哪会浑浊呢？况且开盖熬煮，会使表层的猪皮硬化，就失去了弹性口感了。
●高压锅法：比传统的做法更简单快捷，上气了转小火煲半个小时，然后关火焖15分钟，最后调味拌匀煮沸腾，等待降温后冷冻即可。
2、为什么猪皮要有盐和温水清洗？
当今的猪不同以往，吃的是人工饲料，因此猪皮的腥膻味较重，若是处理不当，其异味很重。就算后续熬制时使用去腥膻的调味料，也很难去除，或许加重味能解决，但也失去了这道菜的风味，尝之满口调料味。所以，前期要经过“烧”和“煮”初步去腥，再用盐和温水抓洗，进一步去净异味，如此一来熬出的猪皮冻晶莹剔透，以及味道柔醇。如果是用冷水效果较差，毕竟会使油脂凝固，锁住了内部的杂质和异味。
3、猪皮冻只放盐调味吗？且盐要最后放？
猪皮冻有多种做法，本次介绍的是水晶版的，如果放了生抽会影响其色泽，那么熬制好的猪皮冻就不是半透明状了。其次只放盐，是后续猪皮冻切片蘸酱吃的。最后，盐后放的目的很简单，因为提前放盐会使肉皮不易煮烂，延缓了出胶的速度，所以要熬到差不多好时，才能放入盐调味。
内容技巧总结
①、肉皮和水的比例，一般是在1：3。但烹饪手法不同，以及熬制的时间不同，比例有所波动，得根据实际情况作选择。
②、猪皮冻Q弹的口感，始于水的用量，陷于烹饪手法，忠于熬制的时间。
③、猪皮冻的风味，取决前期的“一烧二煮三洗”，去除多余的肥油、杂质异味；和中期合理的调味，放白酒去腥解腻，盐勾勒出调味；以及后期的吃法，例如蘸酱吃，则侧重于酱汁的调配。
结语
猪皮冻的做法多种多样，没有所谓正宗，好吃才是王道！只要明白了它的制作原理，加上掌握了相关烹饪技巧，做出好看又好吃的猪皮冻并非难事。
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