称心常识网网友提问：
怎么让卤牛肉里面有色？
优质回答：
很高兴回答这个问题，以下是本人对本次问题的分析
卤牛肉隶属于卤菜。针对目前市场上的卤菜派别主要有本色、金黄色、红色等等，也基本对应着卤菜的制作方式：白卤、黄卤、红卤和黑卤。
本次主要说说红润色泽的卤菜制作方法对应红卤技艺
卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。当然要求比较的师傅比如陈记老卤的师傅都是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化，当然也有部分急于求成的卤菜人会使用添加剂等方法，但这种方法对顾客的身体有损害，不建议使用，损人不利己。
再来说卤水，如果想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作卤菜会更有效，油卤制作是先在卤水中卤至八成熟。晾凉后放入卤凉油中浸泡，用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。出锅时建议成菜颜色还是淡一点为好，随着阳光氧化的加速，成品颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐色——黑色递进转化，要想延缓向黑色转化的时间，最好的方式是现捞模式，这样也能在成品是最佳状态的时候给顾客展示它的红润色泽和鲜香宜人，当天晚上卖不完的成品出锅后可以自然晾凉，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鲜膜放入冰箱冷藏，这样可以阻隔空气氧化，两三天之内成品颜色也不会有太大变化。
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倪我食间，美食一刻，有倪有我！
很高兴回答这个问题，要想卤牛肉的颜色表里如一，需要放亚硝酸盐，它是一种食品添加剂，它的使用量是100公斤不能超过15克，需要特别注意的是一次食用0.3-0.5克致中毒，一次性食用3克可致死。
一般亚硝酸盐是商用在腌制，酱卤香肠类使用，作用是防腐、增色，增添风味。
倪我食间建议，如果要是家庭就不要使用了，如果商用也要格外注意，用完了要及时收起来，不要让不知情者误把它当盐使用了。
使用亚硝酸盐颜色最好，但是也可以退而求其次原则更安全的方式，就是在酱卤牛肉之前先腌制，按下方标准操作：
主料： 10斤牛肉量
调料：黄豆酱油100克
六必居干酱按1：3兑水稀释100克
药料：大料、肉桂、花椒各25克，草果、白芷、陈皮各10克，砂仁、丁香各5克
步骤：把牛肉冲水2个小时，控干水分，把药料提前用温水泡一个小时同药料和黄豆酱油一起和匀，拌入牛肉里，冰箱冷藏腌制3天，每天翻个，方便的话用竹签往肉里扎，让汁水更好地渗透到肉的组织里。
腌制三天后，在卤制时把汁和药料一起倒入锅里，再添入适当的水，没过肉就可以，开锅打沫，再下60克精盐，100克味精，30克白糖，加入适量糖色或者老抽补充颜色，小火卤制50分钟，泡一晚上，第二天拣出牛肉，带些卤汁来最好，用保鲜膜包好放到冷藏冰箱里可以放一周。
这样操作虽不如亚硝酸盐颜色好，但是一样很好，最主要的是腌制三天后能很好的渗透入味，颜色也会比不腌制的要好看。
注意三点：
放黄豆酱油和六必居干酱增添了很多酱香味，尤其六必居的苦干香，尤其风味十足，用最简单的调料做出惊艳的味道。
腌制前一定要把血水泡出去，开锅要撇去浮沫，唯有把肉里血水去干净，才能更好的上色。
尤其注意不要用鲜味太足的酱油，放那些酱油味道会很华丽，但是没有底蕴。
倪我食间，美食一刻，有倪有我！
倪师傅很愿意通过头条传递我所专业，我所说所写都是我做过的，都是真实的经验。如果朋友们在实践中有什么出入，随时联系我，我一定给你一个满意的答复。同时也欢迎同行多加指正，多加交流。
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首先你要炒糖色，卤肉的时候放入。取适量的冰糖（白糖），锅中烧油，冒烟后关小火，开始不停的翻炒冰糖，当颜色变的焦黄，加入1：1热水，关火搅拌均匀即可
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卤肉店里面卤出来的牛肉颜色是红的，是用 亚硝酸盐 腌制的，因为颜色好看才好卖，亚硝酸盐属于食品添加剂，少量是可以的，一旦量太大就会引起中毒，用正常食用盐腌制的前提下可少量添加一点亚硝酸盐，比例(30斤内不要超过5克为好)自己家吃的话，我建议最好不要放亚硝酸盐，这个没有其他的好处，只是颜色好看而已。你吃到肚子里难道还要追求颜色吗？所以说为了安全，建议你不要放。希望对你有所帮助！望采纳，谢谢！
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我一般制作卤牛肉是炒糖色，生抽，老抽，少量红色腐乳汁，郫县豆瓣酱是必不可少的
