称心常识网网友提问：
煮肉丸怎样才能下锅后成球形状？
优质回答：
煮肉丸怎样才能下锅后成球形状？我想题主想问的是“怎样煮肉丸下锅后才不会散”。
曾经有朋友问过我，为什么她煮肉丸子时，肉丸一下锅瞬间就散了，水里面立马漂起很多肉末？我想可能很多朋友在煮肉丸子时遇到过这个问题。那为什么你做的肉丸子下锅就散呢？怎样才能做出新嫩弹牙的肉丸子？
一、为什么你的肉丸子下锅就散？
一句话概括来说，肉丸子下锅就散掉，是因为肉馅在团丸子之前没有充分上劲。
那到底什么是“上劲”呢？我们常听人说的肉馅“上劲”到底是什么意思和原理？简单来说，肉类中含有大量的蛋白质，这些蛋白质在一些外界因素和外力的作用下充分游离出来，变成有一定黏性的蛋白质凝胶，这就是咱们常说的“上劲”了。
也就是说，肉丸子必须要有足够的黏性来把这团肉牢牢的黏合在一起，下锅后才不会被水冲散。而要使肉丸子有足够的黏性，肉馅必须“上劲”才行。
“上劲”的肉馅什么样？肉馅上劲以后，从外形上看，它们不再是当初松散的样子，而是开始抱团，而且看起来更加细腻；你在搅动的时候会越来越觉得吃力，筷子插在上面会牢牢的立着不会倒。
二、那么如何做出上劲的肉馅？
1、肉的蛋白质含量要足够高。一般来说，前腿肉中的蛋白质含量较高，所以做肉丸子用前腿肉最好。从上面肉馅上劲的原理我们可以知道，肉馅上劲主要是肉类中的蛋白质起的反应。所以蛋白质含量高的前腿肉是做肉丸子最好的选择。
另外为了肉馅或者肉丸子的口感更好，我们一般会选择带点肥肉的肉来用。但是肥肉的比例不适宜太大，因为肥肉中脂肪含量相对较高，而蛋白质含量减少。若肥肉比例太大，则丸子会比较松散。做丸子的话一般肥瘦比最多在3：7左右即可。
2、肉馅要剁得足够细腻。做出弹牙的肉丸子，肉馅要剁得足够细腻，最好呈肉泥状。因为这样才能使肌肉组织发生破坏，使其中的蛋白质充分游离出来，从而在水分子和外力的作用下形成足够的凝胶。大颗的肉粒肯定是无法牢牢的粘在一起的，若这样做成丸子下锅，必定会散。仔细回想一下，你吃过的好吃弹牙的肉丸子，是不是组织都很细腻？
3、肉馅里要打水。肉馅里的蛋白质要形成有黏性的凝胶，必须得吸入足够的水分，才能完成这个变化。而且吸入了足够水分的肉泥做出的肉丸子，口感才足够细嫩、弹滑。做肉丸子的时候，可以用葱姜花椒放在水里浸泡，制成葱姜水，然后分次倒入肉馅里，然后顺一个方向搅拌，至完全吸收后再次倒入部分葱姜水，然后顺同一个方向搅拌。重复多次，直接将所以水分都吸收进肉馅里。
4、打水前肉馅里要先加少许盐，以增加其吸水性。盐能使肉类中的质白质表面的电荷增加，增强肉类的吃水能力，加快肉馅上劲的速度，增加肉馅的黏性。
5、要多搅拌，并顺着一个方向搅拌肉馅，直致上劲。做肉丸子搅拌肉馅时一定要耐心地顺着同一个方向搅拌，直至你觉得肉馅阻力增大，搅拌起来很吃力，而肉馅呈粘稠细腻且抱团的状态了，这才是肉馅足够“上劲”了，这样做出来的肉丸子保证下锅不会散掉。
快速地搅拌能使肉类中的蛋白质在外力作用下游离出来，其多肽链逐渐伸展并相互连接，从而形成网络结构。这些网络结构将大量的水分子包裹在其中，从而形成具有黏性的蛋白质凝胶，即我们说的“上劲”了。
千万不要来回搅拌，那样会将已经形成的网络结构破坏掉，导致肉类组织中吸入的水分又会流失出来，导致肉馅难以上劲有黏性。
肉馅已经充分抱团上劲，现在就可以团成圆圆的肉丸子，下锅煮了。不论凉水下锅还是开水下锅，保证都不会散。
三、肉丸子到底是凉水下锅还是沸水下锅？
只要注意了上面五个方面，您的肉丸子下锅绝对不会散了。但是，肉丸子到底是凉水下锅还是沸水下锅呢？
其实冷水和沸水都不是下丸子最好的时机。要想做出鲜嫩弹牙的肉丸子，要在锅底微微开始往上冒泡时下丸子。然后调整火力，尽量使水温一直保持在这个状态，这样煮出来的丸子口感最嫩、有弹性。
要注意的是，尽量使丸子在短时间内都下锅哦，如果您做丸子速度慢，建议先团好一锅的量，再开火煮丸子。否则等后面的下锅，前面的丸子已经煮熟了；等后下锅的丸子熟了，前面先下锅的已经煮老了。如果您边团丸子边下锅煮，有一个小窍门：先下的丸子可以适当经后面的丸子做得稍大一些，这样能尽量保证所有丸子一同成熟，口感一致。
只要注意了上面说的几点，您一定也能做出下锅不散、口感鲜嫩弹牙的圆圆的肉丸子的。
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要在肉沫里加适量的盐，鸡精，白胡椒粉，鸡蛋顺时针搅拌均匀，有点粘手以后再加点水淀粉继续搅拌均匀即可，然后用手挤出来用一小勺子刮一下再放水里就成球型了。
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不好意思我还有二十分钟，就要开工做肉丸了，简单讲句请你恕我直言，答错请你原谅！在家做不好肉丸，看回答又各师各法，全都是半仙大仙，唉！！直让人丈二和尚摸不着头，不知那个才是正路，我是惠州多祝客家人，做肉丸客家人是致尊的，千条万条猪肉一定要新鲜才能确保成功，猪肉要选七瘦三肥，切碎后要用荔枝木圆锤打錘成起劲，这样肉纤维才不会被切断，在制作中不加任何佐料，大浓稠时加水，大稀时加油，要一滴一滴加，确保原汁原味，你用搞肉机一搞快是快，但重金属残留啰命也快，长期食用损伤了人的神经系统，严重讲它完全可以让小孩子变傻，这点不可行。
再来说说加盐问题，只要你加盐，钠离子会快速凝固蛋白质，同时剌穿蛋白质细胞臂，让水份流失，制作吋难以把肉馅搞起筋来，就不易成形，加盐的应该是饭桶一个。
再来说说搞拌，好多半仙都说按一个方向搞，而且还要什么顺时针搞，难道逆时针又不成吗？记住同温匀速同一方向，脂肪分子像一个毛线球，按一个方向拆分子链可以拉长近百公里，的高分子链，你左一下右一下，永远都是个毛线球，为什么要匀速，你一时快一时慢，脂肪分子链分分钟被拉断，也不利于成型，讲不到要点这是半仙们的蒙人骗术。
盛器也要用缸瓦瓷才不会有过多的重金属离子，加入丁点生粉是必要的，使肉丸嫩滑爽脆，有冇起筋拿一小块，撇在垂直在鏡子上能沾到镜面不掉的才合格，之后用手抓用匙更括，放温水中，你想圆就圆，想扁就扁，汇报完成开工。
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个人感觉
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开水状态快速下锅
