称心常识网网友提问：
怎么腌制鱼片才能口感鲜嫩、有弹性？
优质回答：
腌制是一方面，口感滑嫩的另一方面跟鱼片的厚度，加热时间也有关系，比如酸菜鱼。
鱼（草鱼、胖头鱼都可以）清洗干净（尤其是腹部黑膜），斩去鱼头鱼尾（鱼头剖开），片下两条鱼肉，剔下主刺（鱼排）斩段。
酸菜鱼的鱼片切夹刀片（第一刀不切断，第二刀切下断开，展开呈蝴蝶状，鱼片宽大，缩短下鱼时间，成菜也好看），切好加盐、胡椒粉、料酒、蛋清（往剩下的蛋黄里再加一个鸡蛋，可以炒一切）、淀粉抓匀，腌制15分钟左右。
准备配菜，葱姜蒜（葱段，姜蒜片）切好，干辣椒（切段），酸菜（如果是买的，先冲洗）撕长条再切成段，番茄切滚刀或切片（鱼里加点番茄滋味不一样噢）。
准备下锅。热锅酱油下鱼头鱼尾和鱼排，煎3、5分钟盛起来（也可以锅里加水烧滚下鱼头鱼尾鱼排，焯至变色捞出，两种去腥方式不同，味道也有差别）。再热锅后，爆香葱姜蒜干辣椒，下酸菜炒出香味，加鱼头鱼尾鱼排和水，加盐、胡椒粉、一点醋调味，大火烧开至熟捞出垫在盆底。往汤里下鱼片（拎起一半展开再下），烧滚后关火，把汤和鱼片一起倒进去（汤要少点），撒点香葱香菜。
最后浇油。油烧热加花椒粒干辣椒段略炸（时间长了容易糊），一起浇到鱼肉上（汤少一点鱼肉露出来才能达到“激”的效果），完成?
其他网友回答
饭店里的酸菜鱼、水煮鱼等，鱼片都很完整，而且鲜嫩有弹性。自己做鱼片，很容易就碎掉，口感也不好。
这其中的原因，一方面与腌制过程有关，另一方面也与火候、鱼片厚度有关。
鱼片如何腌制？
第一步，不论是直接购买的鱼片，还是自己把鱼片成鱼片，都要过水清洗2-3次，然后把鱼片沥干。
第二步，把鱼片放在容器里，放入80-120g盐，100-180g清水，然后用手轻轻揉捏鱼片，让它们吸收水分。
第三步，再把鱼片放水龙头下面冲洗3-5次，一边冲洗一边用手搅拌，这个时候可以看到鱼片已经有些晶莹透明了。
第四步，把鱼片沥干，放入少许盐，50g水，双手轻轻拍打，还是要让鱼片吸收水分，此时的鱼片摸起来黏黏的。
第五步，敲一个鸡蛋清在鱼片里，搅拌2-4分钟。
第六步，撒一些干生粉在鱼片上，搅拌均匀，让每一篇鱼片都能沾到粉。可以分步添加生粉，不要一下子撒太多。最终要让鱼片表面有一层薄浆就可以了。
这样腌制过的鱼片，可以装在保鲜袋里，然后放进冰箱的冷冻室，这样想吃的时候拿出来，解冻完就可以烹饪了，很方便。
煮鱼片还要注意些什么？
想要煮出和饭店里一样鲜嫩有弹性的鱼片，除了腌制过程之外，还有两点需要注意的。
第一就是鱼片的厚薄。很多人都会为了让鱼片不碎，而把鱼片切得很厚。其实过厚的鱼片不利于腌制，而且也是很容易碎的。
最好的鱼片厚度是2毫米左右。
第二是烹煮鱼片的火候。切得薄薄的鱼片，汆一下就熟了，很多人为了保证鱼片的鲜嫩，选择开大火迅速汆熟鱼片。
更好的做法是，等锅里的汤开了之后，就把火关掉，再把鱼片放入锅里，稍微焖几分钟之后，再开火煮，等锅再次滚起来之后，就可以出锅了，这样煮出来的鱼片最为鲜嫩弹牙。
其他网友回答
感谢邀请，怎样腌制鱼片才能口感鲜嫩？有弹性？我个人觉得要注意这几个步凑，第一，选鱼，鱼越活蹦乱跳越新鲜，还有就是看鱼的眼睛清亮精神，鱼鳃鲜红，越新鲜的鱼腥味越轻，第二就是杀鱼片鱼，先取鳃再打鱼鳞，然后剖杀，鱼片尽量片大块，不宜太厚，通常两三毫米厚就行了，片完了用清水冲洗干净，第三就是腌制鱼片了，一种办法是使用食品添加剂，也是饭店常用的方法，嫩鱼晶和乙基麦芽酚加食用盐和啤酒兑成腌制鱼片的水，鱼片浸泡1.2分钟用清水冲洗干净就可以了，（个人不赞同使用食品添加剂，但是只要不超量对人体是没大害的，因为我们吃的好多东西里面都有食品添加剂），另一种是土办法，就是用重盐腌制鱼片，腌制时不断搅拌，腌制一分钟加少量白酒腌10秒钟左右用清水反复冲洗干净就行了，第四就是码鱼，将腌制好的鱼片沥干水分入盆，加少许盐，鸡精，顺时针反时针用力搅拌拍打，鱼片晶莹剔亮黏黏的感觉为止，然后直接上干粉（用红薯粉打细）搅拌均匀，最后就是煮鱼了，水稍微宽一点，烧开后关小火下鱼片，下完后开大火烧开搅几下就可以起锅了。大家可以试一下，看是不是鲜嫩又有弹性？
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很高兴来回答你的问题:
首先为了使鱼充分入味要把鱼剖成两半，从背入刀连头分为两半，肚皮连着不要分开，注意千万不可洗鱼，加水更不行会在腌制过程中变味的.只能用干净的布擦一下，在放入?葱头，姜片，花雕，胡椒粉，辣鲜露，味精，鸡粉，盐，生抽，十三香，树椒段腌制1小时左右就可以了。
给大家介绍两种做鱼的方法:
1.要在鱼身上多划几刀，浸入调料后腌制半个小时以上会好些，一般用葱姜蒜末煸炒出香味即可，如果想吃辣的，放郫县辣酱就能做出川味的鱼来。
2.鱼洗净用葱，姜，八角，蒜，盐，孚油腌半小时清蒸很好吃。
其他网友回答
料酒，葱姜水，淀粉，白胡椒腌制鱼片
