称心常识网网友提问：
吃隔夜菜致癌是真的吗？
优质回答：
如果你是关注养生的人，一定听说过“隔夜菜致癌”的说法吧？很多专家的解释理由都是“隔夜菜会产生亚硝酸盐，这是一种致癌物质”。这一说法对许多节俭的家庭主妇，以及经常带饭到单位的白领来说实在是增添了顾虑，那么，隔夜菜真的会致癌吗？如何储存隔夜菜才安全呢？
亚硝酸盐怎么来的？食物本身就有
大多数人都是谈“亚硝酸盐”色变，其实，在蔬菜中(尤其是叶菜和根茎菜)都含有硝酸盐，而植物中所含的还原酶会把一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。
因此，亚硝酸盐这一物质并不是后期添加在食物中或者保存方式不当所产生的，而是本来就存在于食物中的。
那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？
1、蔬菜存放在室温下，随着储存时间变长，其自身的还原酶会产生作用，形成亚硝酸盐；
2、蔬菜加热以后，本身的酶被杀灭了，但是在食用及储存过程中会产生细菌，这些细菌可以产生硝酸还原酶，从而再一次导致亚硝酸盐产生。
亚硝酸盐致癌？不全面
亚硝酸盐本身确实存在一定的毒性，它能够把血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而导致细胞缺氧。通常认为，成年人一次摄入0.2g以上的亚硝酸盐，才可能发生中毒反应。但是日常生活中，我们食用蔬菜中所含的亚硝酸盐远远达不到中毒的程度。
而关于致癌的说法，其实是亚硝胺惹的祸。
被人体摄入的蛋白质会分解出胺类物质，而亚硝酸盐会与这些胺类物质结合，生成亚硝胺，这才是一种致癌的物质。
隔夜菜的“夜”不是重点
事实上，隔夜菜不是重点，就算是早上炒的菜晚上吃，亚硝酸盐还是照样会产生。因此我们应该考虑的是如何保存吃剩的蔬菜，保存了多长时间。
对于已经煮熟的蔬菜来说，导致亚硝酸盐产生的原因就是细菌繁殖，那么阻断这一渠道就是减少亚硝酸盐的不二选择。如何阻断？当然是放冰箱啦！
然而放冰箱也有讲究，一定要在蔬菜刚烹调好，细菌还很少的时候装入干净的容器，放入冰箱，而不是炒好后隔一两个小时才放。
隔夜菜的亚硝酸盐会不会超标？别担心
根据中国农业大学副教授范志红测定，如果蔬菜经过烹调之后不翻动它(减少细菌传播)，放入4℃冰箱， 经过24小时后，虽然菠菜的亚硝酸盐含量从3mg/kg增加到7mg/kg，但是这个量还是非常小的。
实验表明，人体摄入0.2g亚硝酸盐才会出现中毒，根据以上测定，我们必须需要摄入30Kg的菠菜才足以达到中毒的量，这显然是不现实的。就算这些硝酸盐会和蛋白质代谢物质合成亚硝胺，这么少的亚硝酸盐也不可能合成多少致癌的硝酸胺。
虽然大家可以不用担心隔夜菜致癌的问题，但是从健康角度看，隔夜菜(特别是隔夜青菜)，不仅营养元素大量流失，还很容易变质滋生细菌，最好还是少吃或别吃，而是多吃新鲜蔬菜。对于带饭一族来说，素菜还是不要考虑叶菜，而是选择蘑菇、莲藕、土豆等食物。
其他网友回答
我们都知道隔夜菜不如新鲜的菜，但很多人，尤其老年人为了防止浪费，舍不得倒掉隔夜饭菜，觉得热一热还能吃。也有很多人认为隔夜菜具有致癌性，不能吃。隔夜菜，倒掉可惜，吃了担心，那么吃了隔夜菜真的致癌吗？
说到底，隔夜菜的致癌性还是来源于隔夜菜中的亚硝酸盐。有研究表明，隔夜菜中亚硝酸盐的来源是硝酸盐经过蔬菜自身的酶和食物中的细菌产生的酶经反应形成的。亚硝胺是目前已经公认的一种致癌物，它是由亚硝酸盐和蛋白质的分解物结合生成的。有研究表明，人体在进食少量的亚硝酸盐可以经尿液排出体外，但是进食的亚硝酸盐量大或者长期进食亚硝酸盐（超过人体排泄能力时）形成亚硝胺而致癌的可能性就会很大。可癌症的发病和很多因素有关，单纯的剩菜会致癌的说法不够全面。
虽然剩菜的致癌性不会短时间内表现出来，但是不得不注意的是，剩菜中如果含有大量的亚硝酸盐时（一般认为一次性摄入亚硝酸盐的量大于0.3g时，会引起中毒表现；大于3g时，会引起死亡）会短时间造成机体的伤害。
研究认为，隔夜的蔬菜比隔夜的肉菜产生的亚硝酸盐更多，建议尽量不要进食隔夜菜。如果一次做饭太多，又舍不得倒掉的时候，在进餐前，可以先将多余的饭菜放到干净的容器内，这个过程中要尽量避免翻动食物，这样做会减少细菌的产生，常温放凉后，再放进冰箱中冷藏。
本期答主： 魏俊芳 医学硕士
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其他网友回答
吃隔夜菜能致癌？这是不科学的，也没有理论依据支撑。众所周知，我们的上一辈甚至上上一辈，都没有什么食物吃，有了食物，还舍不得吃，得计划一周的食物分配。老一辈们吃隔夜菜是家常便饭，他们的身体也有出现任何症状，极少发生癌症，十年前，甚至连癌症这个词都没有。而现在，几乎在我们身边都会有亲戚朋友年纪轻轻就患有癌症，一方面是跟他们的作息时间不规律，经常熬夜造成的；另一方面，现在的农产品都或多或少的添加农药或者化肥，吃多了会影响人们的身体健康。
有条件的尽量不要吃隔夜菜，有些隔夜菜过后，其中的蛋白质会缺失或者变质，长期吃可能会对人体身体健康造成一定的影响，因此我们尽量要吃新鲜的食品，按量做饭，尽量不要吃隔夜菜，吃不完的也可以用保鲜膜包起来放在冰箱，避免浪费食物。
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其他网友回答
有人说：隔夜菜，特别是隔夜的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，长期食用，就会在身体里积累，到了一定程度，就会诱发癌症。吃隔夜菜致癌，是真的吗？
许多人都知道，因为施肥，很多蔬菜中往往含有较多的硝酸盐。但是并不只有绿叶类蔬菜含有硝酸盐，通常茎叶类蔬菜也都含有比较高的亚硝酸盐。茎叶类蔬菜加热后隔夜放置，经过细菌分解后形成很难除去的亚硝酸盐，食用后在人体内转化为亚硝胺（一种公认的强致癌物）。但致癌量亚硝酸盐的产生需要一定的时间，同时夏季的菜非常容易变质，冬天因为天气相对较冷则要好得多，所以与隔夜与否并不完全相关，其与加热时间间隔、蔬菜种类、季节、储存方式等都有一定的关系，不能一概而论。从肿瘤医生的角度来看，罹患癌症是多因素（如遗传因素、生活方式等）共同作用的结果，起决定性作用的肯定不是隔夜菜。专家指出，如果保持良好的生活方式（少熬夜、不吸烟酗酒、不胡吃海喝、多运动、定期体检等），能够大大降低癌症的发生率。
所以，“隔夜菜致癌”的传言，部分可信，但不是很准确。不过，如果不确定食物是否还能食用或对食物要求比较高，建议不吃隔夜菜。
其他网友回答
首先感谢邀请回答问题！谢谢！
隔夜菜非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6摄氏度)，则其亚硝酸盐的增加较少。 一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，这些物质对人体有害。
至于隔夜菜能否致癌？这个是长年累月的去吃隔夜菜！我想谁也不会这么吃的！做饭菜的时候尽量别剩！剩下的还是倒掉为好！
谢谢！
