称心常识网网友提问：
煎鱼热油还是冷油？
优质回答：
很高兴回答这个问题。我曾经在哥哥的餐馆帮过一段时间忙，曾经跟大厨学习过煎鱼的程序，对此还是比较了解的。
大家都知道煎鱼一般为了防止鱼粘锅，大多会选用三种方法：
（1）热锅凉油法：先将锅烧热后放入凉油，一边加热，一边晃动锅身，润好锅后将油倒出，重新放入底油烧热即为热锅凉油法；
（2）鱼拍干粉或裹鸡蛋液法：鱼清洗干净，吸干水分后拍上干粉或裹上鸡蛋液，这两种方法都可以使鱼不粘锅；
（3）锅底撒盐或垫葱姜法：热锅凉油烧热后撒点盐或在锅底垫上葱段、姜片，鱼同样也不会粘锅。
但是饭店里制做基本上都是“热锅凉油”的方法。就是把锅烧热后，倒入凉油先润一下锅，然后把油倒出，再入凉油烧热的方法。因为这种方法提前在锅中形成了一层油膜，这样再放入油就会形成两层温度，这样煎鱼就不会粘锅了。因为这时候锅已经很热了，所以后加进去的这点煎鱼的油也会瞬间变成高温，这时候把要煎的鱼一定要吸干水分，然后入锅煎制。鱼入锅时要大火，让它瞬间定型，然后小火慢煎至两面金黄，所以煎鱼要用热油煎。
【煎鱼注意事项】
鱼一定要吸干水分，然后再下锅煎制；
鱼刚一入锅，不要翻动，让它定型。等到轻轻晃动锅，鱼能跟着晃动时，基本一面也就煎好了，然后翻面再煎另一面，这样煎至两面微黄即可，添汤熬煮。熬鱼汤添汤要添开水，这样可以瞬间变得乳白。
如果煎鱼吃的话，大家可以把鱼腌制以后，让风吹的表皮有些紧绷，这样煎鱼、不破皮，而且滋味也足。
以上就是我对煎鱼热油下锅还是凉油下锅的解答，如有不当之处，欢迎大家留言、评论。
其他网友回答
今天和大家分享一下这个问题。
可能大家听到最多的一句话就是热锅冷油，没错，不管是煎鱼，还是煎别的东西要想不沾都可以这样做，这也是最简单实惠的方法了。
平常在家做，先把锅洗净，然后烧热加入一大勺油，然后润润锅，把油倒出，然后在加入新油，放入煎制的东西就可以了。
其他网友回答
我是二姐，我来回答下煎鱼用热油还是冷油的问题。
生活中我们不管是做红烧鱼、炖鱼或者是做鱼汤，都需要将鱼煎一下之后，这样做出来的鱼才能没有腥味而且吃起来的味道更加鲜美，那么平时我们都是直接将鱼下锅，并没有考虑用冷油还是热油的问题。今天二姐和大家说一下，煎鱼用热油还是冷油比较好的问题，二姐觉得大家掌握了煎鱼的技巧，煎出来的鱼就能保证比较完整而且不会将鱼皮弄破，所以二姐觉得煎鱼也是一个小技巧之一。
煎鱼用冷油还是热油比较好呢
煎鱼要用热油才可以，首先热油能让我们放进去鱼的外皮直接接触热油，这样就可以将鱼的外皮乃至于靠近鱼外皮的鱼肉缓慢的做熟，而且这样会比较有效的让外面的鱼皮和鱼肉成型。二姐可以举一个例子，好多时候我们能做鱼会发现鱼皮和鱼肉都是比较完整的，那就是因为热油已经让鱼定型了。但是如果我们想一下用冷油的话，食用油在常温的时候我们就已经将鱼下进去了，此期间一直在泡着鱼和鱼皮，等油温升起来的时候鱼皮也会粘到锅里面不能拿下来，这样的话做出来的鱼皮就会破皮。而且鱼在一瞬间要定型，所以还是让鱼皮和鱼肉经过高温后尽快做好，这样二姐觉得才会更好吃一些。
煎鱼的小技巧
二姐觉得不管煎什么鱼，都需要将鱼放在锅中稍微定性才可以，虽然这里说的是不带面糊的鱼，但是对于是否带糊来说，这个是不影响的，二姐觉得做法都是一样的。如果是带面糊的鱼，比如说我们在煎带鱼的时候，也是要热油下锅比较好，这样能防止炸面糊的鱼中的面糊在油温还没受热的时候，就将面糊和稍微热一点的油混合到一起，将面糊做成一块块的，这样就不会附着在鱼外皮上面，那么做出来的面糊就容易煎糊，那么我们做出来的煎鱼效果就会大打折扣。所以建议煎带面糊的鱼的情况下，我们也需要将热油下锅才可以。
让后续做鱼更色香味俱全
我们在煎鱼的时候要将鱼用热油下锅，也能让鱼煎的成型一些，而且直接热油能让肉质比较鲜美再加上外皮不容易破坏，这样做出来的样子才会美观一些。二姐认为这是我们炖鱼的基础了，因为这样才能让我们做鱼的时候保持完整，那么整个的煎鱼就会口感好而且色香味俱全，二姐认为做好这一步热油下锅煎鱼很重要。否则我们做出来的鱼不仅容易外皮容易破，而且会造成锅底糊着鱼皮，并且在熬煮鱼汤的汤水中也会存在鱼皮。如果是炒鱼或者炖鱼的话做出来的样子也不会完整，这样我们做出来的美味的鱼就会在样子和口味上打折了，因此如何让鱼不破皮来说，热油还是很关键的。
总结
以上就是二姐写的关于煎鱼的时候是热油还冷油的回答，二姐认为热油来煎鱼是我们所需要的一种做法，而且用热油来做鱼也是我们所掌握的基础方法。
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其他网友回答
煎鱼是做家常菜中最常见的步骤，红烧鱼、糖醋鱼、吊鱼汤，都会涉及到煎鱼的步骤。煎鱼最怕破损粘锅，不但费油而且破坏品相，我说一下我煎鱼的窍门，保证能煎出完整的鱼。
首先回答题主的问题，煎鱼一定是热锅冷油，但还要注意以下几点：
1、鱼要晾干生水，也可用厨房纸吸掉鱼表皮的水分。
2、用已经养好的炒锅/煎锅，新锅很容易粘锅；把锅烧热，用姜片擦一下锅体内壁，尤其是锅底。
3、无论煎鱼是否会裹上面糊，一定是冷油下锅，火不要太小，要市场轻轻晃动。
4、如果油量足够，煎鱼的过程最好不翻面，如果要翻面一定要等一面硬化后再翻面。
只要注意以上的步骤就能煎出完整的鱼。
其他网友回答
鱼腌好，锅烧狠一点，烧热些，倒油，下半勺盐，手抬高些，盐撒开一点，鱼水分擦干，或者简单点，把干的那一面朝下放入锅里，腌的大鱼一般上面的干，与盘子接触的是水兮兮的，翻过来下锅就行，全程大火中火，下鱼后不停来回推锅，让鱼动起来，一开始就别给他粘的机会，一分钟就可以翻面，接着推锅，煎另一面，差不多就可以来回翻面，直到煎好为止。这种方法就是一个字，快，四个字又快又好！
