称心常识网网友提问：
请你们评价一下河南的烩面，有什么优缺点？
优质回答：
一哥“美食与心之旅”之――
地道烩面自家常
一碗好吃的烩面讲究的是面的地道、汤的清纯、肉的香烂、烩的功夫。
一，高产的麦子失面味
想吃一碗家常烩面当然是自己动手最好，没有时间，街头巷尾的小馆子也中，要吃出家的味道，肯定是自家产的麦子磨面最好。和面时加点盐、蛋清也已不是什么秘密了，醒面时间冬长夏短自己掌握，剂子搓揉到位擀匀压中缝，抹油装盘密封，抻时均匀用力，抖动量技而行，手捏部分要捏匀了，顺缝破开，入锅烩制不停搅翻，熟不失筋道最好。如今，亩产一千三四的小麦众多，品种的改良、化肥的泛滥使得麦子失去了本真，筋道不足，超市买来的烩面坯定是加了东西的，筋得没了面味，面食而无面味已成了美食者的无奈。
二，静心熬得好底汤
“听戏常香玉的腔，烩面帖老太的汤”是广告语，也是大实话，一锅好汤是成就烩面的关键。熬汤是技术活，羊净肉冷水下锅，文火逼出血沫，再大火烧沸轻焯，捞至沸水中开煮，中不续水，成汤后晶莹剔透，煮羊肉不加盐及佐料，如有野韭根、籽可放少许以去膻味，几粒绿豆也可。汤白如奶是要加骨头或是煎半熟之鲫鱼熬制的。听说连锁店制汤一般不在店里而是另寻静处，不唯秘不外传，也有静心慢熬的心态在其中啊。如今街头小店林立，汤尽续水以至早食者夸晚食者贬的现象，生意不好的用过夜汤自是不鲜，加盐五料煮汤使得肉柴不烂，更有化工原料勾兑者实在可恨，在利益面前汤已变了味。
三，烩面是要“烩”的
烩面之功在于“烩”，羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，手抻烩面入锅，粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，一锅一碗，心急不得。如今时空加速，厨师、客人已无了耐心，或是大锅烩成，或是捞面浇汤，或是汤菜面勾兑，早已失去本真。利益与节奏改变着脚步与舌尖，匆匆、太匆匆，美食是对传统的守护还是快餐式改造，早已是公婆之争了。
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我是北方人，又喜欢吃面。我觉得河南烩面好吃，其最大的特点是，现抻的面，宽宽的厚厚的，嚼着很有劲道。另外，汤菜味道也不错，有北方面食的共同点。
但烩面在北方是最普遍的一道面食，可以说是一样家常面，无论城乡，可以说家家会做。只是随着地域不同，调味及配菜也小有不同。所以，不能说那一个地方的就是正宗的，只能说是有特色的。
河南烩面有河南烩面的特色，喜欢的肯定说好吃，不喜欢的就说不好吃，这很正常。
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一个南方人 非常喜欢烩面……
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河南烩面，说起来也是有一段经历
之前在厦门的时候，门口就有一家卖烩面的
味道让我难以忘怀，现在想起来还是想来个大碗，给我的印象就是汤特别的香，每次吃都要把汤都喝完
老板娘每次盛面的都会在底上放上一大半勺（汤勺）类似面粉一样的东西，我一直以为是黄豆面啥的，吃着还挺香，直到有一次我正好起得早，出门逛逛，就看到老板娘正在做那一盆料，正好奇，我就看那盆很香的面是怎么做的
我看到的是老板娘那一盆佐料几乎大半盆是鸡精，鸡精，鸡精。。。
自那以后，再也没吃过烩面，搞半天我喝着很香的汤都是味精鸡精
你要说放鸡精味精调味是很正常的事情，但那一份真的是一大半勺，感觉都吃调料了
以上纯属个人见解，不喜勿喷
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烩面虽是传统小吃，出现的时间并不长。因为以前的人吃不起。
烩面的面坯是由精制面粉（俗称“精粉”）做的。四十年前，温饱问题没有解决，别说“精粉”了，绝大多数人连“标粉”（全麦面粉）都吃不上，很多家庭一个月不一定吃一次肉，羊肉和精分面做的烩面，对普通人来说是很奢侈的东西。1967年郑州第一家专门经营烩面的饭店——合记烩面馆开业以后，一直都是个别人或者说是特权阶层去的地方，过了十来年也就是八零年前后，一般人才知道这个世界还有烩面这种特色面食。
记不清上世纪八几年了，日子开始好过一些了，我跟着同学骑自行车去邙山春游，印象半路有个地方叫“下坡杨”，路边有个小馆，又脏又破，席棚搭的那种，门口的黑板上用粉笔歪歪斜斜写着烩面0.32元/碗，整整比市区便宜了0.1元，这个价钱在当时很诱人，我忍不住要了一碗，一吃才知道，那烩面是标粉做的，拉得很厚，缺少烩面特有的筋弹和细腻，还不胜吃捞面条。那一次我明白了，烩面必须用精粉做。
