年夜饭 | 一个民族辞旧迎新的聚宴

摄影 | 邓崇刚
摄影 | 邓崇刚
年夜饭
年夜饭，是年节习俗之一，又称年晚饭、团年饭、团圆饭等，特指年尾除夕的阖家聚餐。年夜饭源于古代的年终祭祀仪，拜祭神灵与祖先后团圆聚餐。团年饭是年前的重头戏，不但丰富多彩，而且很讲究意头。吃团年饭前先拜神祭祖，待拜祭仪式完毕后才开饭。席上一般有鸡（寓意有计）、鱼（寓年年有余）、蚝豉（寓好市）、发菜（寓发财）、腐竹（寓富足）、莲藕（寓聪明）、生菜（寓生财）、生蒜（寓会计算）等以求吉利。中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐，这顿是年尾最丰盛、最重要的一顿晚餐。
过年灯笼 | 李依凡
瑞雪兆丰年 | 李依凡
烧香祈福 | 李依凡
过年烟火 | 李依凡
香肠腊肉：春节的交奏
小时候常念叨着过年：“红萝卜、密密甜，看到看到要过年。”过年的美食在进入冬月腊月时就要准备了，一般有香肠、腊肉、酱肉。做香肠腊肉是农耕地区最先创造发明，这一种食品也许从山区猎人那里学来的。秋冬时节是狩猎的季节，当猎获到野物时，一时半会儿吃不完又运不走时，猎人会将野物剥皮分割放在火上熏烤，柴火的浓烟会在肉上形成一层隔绝细菌的烟灰，让肉不致于变质。后来渐渐发现盐也有这种功效，便开始用盐来腌制肉类食品，便有了腊肉这一食品。最初腊肉是为了保存食品，而制作腊肉最好的季节便是冬季。冬季是农闲，加上临近春节，家家户户杀年猪，一边可以出售换取其它所需物品，一边可以制作过年的食品，于是腊肉、香肠几乎是每家必备之物。
摄影 | 刘乾坤
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摄影 | 九吃
记得小时候灌香肠手被辣得直甩，但还是要在大人面前装做很能干的样子。那个时候灌香肠全是手工，要用竹签子挽一个圈，然后把小肠套在上面做入口，肉是切成七八厘米长的条块，上面沾满了辣椒花椒，不一会儿就开始感到手的皮肤有点“火”。香肠灌完后，总是急着想吃，于是会故意将香肠掉在地上，总有那么一两截会摔破，父母自然说今天晚上就蒸来吃。而那只是一种心情，这种“鲜肉香肠”味道一点也不好，但却解了心头馋!
中国的香肠最为受人喜欢且各大商场有售的是川味和广味香肠，在工业化时代，这些香肠的调料已经批量生产，照方配制，菜市上有机器灌装香肠，虽说便利了许多，但百家百味的格局开始打破，因而我宁愿照家里传下来的配方自行配料，而显得有自家风采。
腊肉一般还是农家的好。农家做好腊肉之后，会有柏树枝和锯木面一起点火熏烤，因而有一种烟熏的气息格外厚重而乡土。在四川有好几个地方的腊肉成了民间的品牌，如北川腊肉、剑阁腊肉等。而制作酱肉的时间我想不会太长久，因为制作酱肉的原料是京酱，是一种面粉做的甜酱，不是南方菜品加工的辅料，只有交通便利起来的近一两个世纪南方人才有机会普遍接受。
当看到各家各户用竹竿在院坝中晾晒香肠时，春节离我们便不远了，香肠腊肉是春节的前奏。
摄影 | 刘乾坤
摄影 | 刘乾坤
摄影 | 刘乾坤
摄影 | 刘乾坤
年节食品的寓意
尽管现在餐厅越开越多，人们可能很省心地到餐馆定个年夜饭的桌席，但我却非常固执地坚持要在家里吃，一家人在一起商量着菜品，然后分工协作：采买、洗拆、配菜……大厨展示，一个家庭的合睦气氛如温暖的春风浸润着每一个人的心灵。
中国是一个崇尚团圆，极重家族观念的国度，这一观念以汉族为最甚，春节对于汉族同胞来说，是一个民族的亲情朝圣，年夜饭则是一个民族辞旧迎新的聚宴，是以家庭为单位的聚宴。只要春节这一传统节日存在，那么就会有这种全民族参与的家宴。这种家宴是对中华民族传统的一种重视，也是对自我身份的一种认知。
摄影 | 黄云
摄影 | 黄云
摄影 | 黄云
摄影 | 黄云
这年夜饭有很多讲究，年夜饭的功能除了阖家团圆还有祭祖、辞旧迎新、祈祷来年一切顺利，对于一个农耕大国来说，这迎春的日子正是春祷的时刻，因而在农村更能感受到春节的气息。无论在城市还是乡村，这年夜饭上的吉祥话和象征物都是少不了的，如馄饨有浑囤之音，意即粮食满仓；新年吃馄饨还有一个意思是源于上古神话传说，中国古代民间对于天地有盘古开天地之说，世界生成以前是混沌的状态，盘古开出了天地便有了今天明亮的世界，吃混沌是取其开初之意，喻意新年有新气象。北方的习俗侧重于饺子，这种习俗也在南方的一些家庭中流行，一般是在除夕夜开始包，源于“更岁交子”的谐音。一家人团坐一起包饺子说些祝词，新年钟声敲响的时候开始吃饺子，此是新旧交替意喻子时来临，万事如意。民间为了有更好的祝福，会在饺子中包上钱币或是其它物品，谁吃上了意喻来年交好运；如在饺子中包上一颗糖，谁吃上意即来年的生活更甜美。诸如此类的还有年糕、长寿面等，但这些总归是划入小吃一类的，年夜饭的大餐还是以我们的川菜最为讲究。
摄影 | 张琳婧
年年有鱼 | 刘乾坤
红烧鱼 | 刘乾坤
吃鱼的喻意是年年有余。每家每户在团圆的时候一定要有鱼，而且鱼是整条，通常是豆瓣鱼、家常鱼，后来川粤菜的交流引入了蒸鱼，蒸鱼的火候极为讲究，大抵是草鱼七分钟武昌鱼五分钟。这鱼是最后上的一道菜，是一道可吃可不吃的一道样品菜，就是取鱼余谐音来预祝来年更好的效益。在初一要吃年糕，这是一种用糥米做成的传统食品，可以蒸可以煎可以炸，初一天吃年糕是取糕高同音而喻意年年高。如北方餐馆在年夜饭时会推出一道“年年高升”的小吃，其实就是香煎年糕。无论南方和北方，年夜饭上的吉祥祝愿是必不可少的，也是很多餐厅陡生创意的时刻，很多平时常吃的菜在年夜饭上被赋予了新的意思，如湘菜中的剁椒鱼头叫“鸿运当头”，如卤水拼盘叫“一帆风顺”，如八宝饭叫“五谷丰登”……
摄影 | 刘乾坤
豆瓣鱼 | 刘乾坤
独家秘制冷吃鱼 | 黄红
年夜饭上的民间美味
人们对于美食总是孜孜不倦的追求着，开始创造其它的美味，如缠丝肚，将猪肚洗尽抹上盐、辣椒面等调味品，用麻绳慢慢缠紧后风干。也有将咸鸭蛋黄灌入猪腊或猪蹄中，也有将肥肉嵌入猪肝一起腌制。
香肠腊肉与上述所介绍的同款腌腊系列都叫做冷盘，平时还有的是机会品尝。而热菜中的一些菜品在日常生活中一般是不会做的，如烧白、镶碗、什锦等，这些都是年夜饭上的传统食品。
镶碗的做法比较烦琐，将蛋与面粉搅匀下油锅煎成30厘米直径的蛋皮，将和好的肉末放入蛋皮，裹成长条状的蛋卷，入锅蒸熟再切成饼状。摆入碗中，上面还要放煮好的猪肚肚条，炸好的酥肉、丸子再入锅蒸30分钟，起锅后翻倒入汤碗，蛋肉饼便整整齐齐地如鱼鳞般躺在汤碗中，再将熬好的骨头汤倒入汤碗，那香味便从厨房中潜入客厅饭厅。
红烧什锦也是平时不会做的一道家常菜，什锦中有鸡翅鸡爪鱿鱼肉丸子红萝卜青菜头等，好一点的则有鱼翅、海参，总之八九样十几样荤素菜先后下锅烧炖，味型复合香味浓郁。什锦不一定是十种菜，而是说品种多，有十里锦绣或锦绣前程的祝福之意。
冬尖烧白 | 刘乾坤
冬尖烧白 | 李依凡
先市酱油——酱油鸡丝 | 刘乾坤
生烧什锦 | 刘乾坤
年夜饭又叫团年饭或团圆饭，中国人历来讲究圆满，因而在什锦是必不可少的就是肉丸子，取其丸圆同音。在古代，年夜饭也叫围炉，春节一般都比较寒冷，围炉气氛显得热烈，而且还可以烤火取暖。
年夜饭是大家团聚一起享受豪华大餐的时候，中国人对于参与性的活动的创造力显得有些匮乏，而对于吃却是充满了智慧。而最为讲究的便是这团年饭，没有回家的人，家人会在桌上摆上一付碗筷，从精神层面上求得阖家团圆的吉祥，而作为宗族或家族观念犹胜的华人来说，年夜饭前也是祭祀先祖的时候。
在年夜饭开席之前，要点上香蜡，供上祭品，还要盛情邀请家族的列祖列宗来赴宴，是东方文化是慎终追远、百善孝为先的具体体现。祭品一般有糖果、刀头和雄鸡，鸡在祭祀完先祖之后，一般会在第二天变成小盘小盘的白斩鸡，这道菜解决了整鸡煮熟祭祀之后如何处理的问题，千百年来的改进，白斩鸡成为了川菜凉菜中的名菜。
随着时代的变化，这种春节家人团圆围坐的聚宴在今天日渐丰盛，龙虾、乳鸽等也进入了年夜饭菜谱，春节一天天地离我们越来越近，我们将以春节的名义聚宴，也会以娶宴的形式来到传统的边缘，体验中国的春节。这是一个民族辞旧迎新的聚宴。
秘制香肠 | 刘乾坤
糖醋排骨 | 刘乾坤
凉拌鸡丝 | 刘乾坤
红烧豆腐 | 刘乾坤
泡椒脆鳝| 刘乾坤
过年了，好好陪爸妈吃一顿有温度的年夜饭。你只管享受丰盛的美味，一家老小团圆坐一桌，话家常里短。岁末团圆，匡婆婆的年夜饭开始火爆预定啦！只为给你最好的，用态度给予你温度，做最有温度的年夜饭。
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撰文 | 刘乾坤
图片 | 刘乾坤 李依凡 黄云 黄红 邓崇刚 张琳婧 九吃
编辑 | 魏平
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