炸丸子的做法,丸子做法大盘点!炸丸子别直接下锅,记住这3招,让丸子外酥里嫩

丸子是家家户户饭桌上常有的佳肴,可以说是南北方通吃,小编家里就常做丸子,水煮、油煎、下火锅,各种烹饪方式都能驾驭,口味也丰富。素丸子、肉丸子、甜丸子…做法也是不胜枚举,今天就来个汇总,喜欢丸子的朋友们千万不能错过哦!
丸子一般分【水汆】跟【油炸】两种,通常来说,水汆丸子清淡,讲求的是滑嫩、爽弹的口感,而油炸丸子荤素皆可,外皮酥脆,讲求的是干香、酥脆、不回软。
水汆丸子的技巧
1、选料最好是用夹心肉,质老有筋,吸收水分能力较强。
2、所用配料不宜太多,葱、姜需要切碎剁烂,放入适量淀粉或鸡蛋,用水调好。要适当稠浓一些,用筷子按一个方向搅匀。
3、水似开非开时,就可以准备下丸子了,注意下锅前在冷水中涮一下,如水已沸,可在锅边下丸子以免冲散。
在做肉丸子时,经常会遇到一些问题,比如不成形、容易碎、容易煮老等,要怎么解决呢?别急,小编有秘诀!照着小编这么做,炸出来的丸子,一定是口感爽滑弹牙、筋道。无论是直接吃还是做丸子汤、熬大锅菜、上笼屉蒸都令人满意。
做肉丸关键三要素
1、肉要买七分瘦三分肥的,然后先在冰箱稍稍冷冻,所谓不冻不脆就是这个意思;
2、拌好的馅料要不惜力气,反反复复在砧板上摔打;
3、炸丸子的手法很关键,不要双手来团,采取手挤勺挖的方法。
肉丸如何更鲜美嫩滑?
在肉馅中加个鸡蛋,可以使做出的丸子容易成形,并且细腻嫩滑,营养也更均衡。
第一,鸡蛋蛋白质与畜肉蛋白质结合后,蛋白质之间的凝胶作用,会使肉丸黏合性增强,易于成形,看上去表面更光滑。
第二,蛋黄中的卵磷脂是天然的两性物质,既有亲水基团又有亲油基团,使肉能结合更多的水分子,提高了肉丸的持水度,口感细腻滑嫩。
第三,鸡蛋中含有人体必需的12种维生素及丰富的卵磷脂,可以使肉丸营养更全面。
制作肉丸的操作要点是:在肉馅中打入鸡蛋,沿一个方向搅动,再分两次加盐和水,直到肉馅变成均匀柔软的粘稠糊状。
芦蒿豆腐丸子汤
1、锅里坐水,芦蒿切丁焯水至断生后捞出,加入凉水备用。
2、把鸡胸肉打成鸡蓉,和豆腐以1:1的比例混合,加入盐、葱姜水、蛋清后上劲,加入生粉搅匀。
3、锅内把水做开后关小火,下入丸子养熟至漂起。
4、另起锅下入鸡汤,加入盐、味精,然后倒入芦蒿中,把煮好的丸子放入汤中,出锅即可。
南煎鲅鱼丸子
1、鲅鱼去骨去皮,肥膘去皮,鲢鱼尾去皮,剁成泥,加入蛋清、葱姜水、花椒水、玉米淀粉,顺时针搅打上劲,加盐调味,做成鲅鱼馅备用。
2、盘底抹油,将鱼蓉汆成鱼丸,放入盘中码好,勺底沾油压扁备用。
3、锅里坐油,下入鲅鱼丸子煎至六分熟,下入葱丝、姜丝,加热水、蚝油、老抽、盐、糖调味,用生粉勾芡,滴花椒油,撒小葱花,出锅装盘即可。
时蔬丸子
1、蒿子秆切碎放入玻璃盆中,再加入鸡蛋一颗、五香粉、面粉充分搅拌后加少许油,最后放少许盐。
2、坐锅入油,丸子团成型放入锅中小火浸炸。
3、碗中放入蒜泥、醋、香油、生抽制成蘸料,锅中丸子炸至漂起捞出摆盘即可。
荠菜鱼丸
1、鳜鱼去骨取肉,用刀捶砸后刮取净肉斩细制成鱼蓉待用。圣女果焯水去皮待用。
2、荠菜择好洗净,焯好攥干剁细,蛋清打成蛋泡,魚蓉加葱姜水、盐、味精、白胡椒粉、蛋泡、油、面粉和匀上劲,加入荠菜碎制成馅。
3、锅内加凉水将鱼肉挤成魚丸后,凉水下锅点火养熟捞出备用。另起锅加入葱姜水、盐、味精、糖调味后,下入圣女果,水淀粉勾芡,淋油下入鱼丸裹匀芡汁出锅即可。
虾丸煲
1、鲜虾拍碎后途中加盐、蛋清、生粉、板油粒摔打搅拌后入温水锅浸煮。
2、锅内放入猪油,将白菜、姜丝倒入锅内翻炒后,放入虾丸汤、虾丸、芹菜、鱼露、粉丝。
3、锅内放入猪油、炸蒜蓉,香菜后焖5秒出锅。

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