人间烟火熏制的冬日湘味

每年的冬至，全国各地都有熏制腊肉的习惯，尤其是是湖广云贵川。冬至前后忙着买肉和腌制，腌制风干后的腊肉用谷壳或果枝熏制，其外表金黄，肉身干燥，内里红白鲜明，肥肉肥而不腻，味道咸香适度，非常的美味。屋前晾晒的一挂挂腊味，是对自己和家人最好的馈赠。
地处北纬30度贯穿的湖南，得天独厚的地理环境和气候条件，成就了腊肉不可撼动的地位，成为湖南著名特产。在外漂泊求学和工作的湖湘子弟更是把腊味文化带往全国各地，哪里有湖南人哪里就有湖南腊味。

已故湘菜大师石荫祥先生的腊肉制作方法是：选用皮薄肥瘦相连的猪后腿肉或五花三层肉10斤，刮去肉皮上残存的鬃毛，切成6厘米宽的长条，用竹签在肉上扎眼。取25克花椒子，放锅里炒热后加入150克食盐炒烫，有浓郁香味溢出时倒出晾凉，以不烫手为准，在椒盐里加入50克白糖和50克高度粮食酒拌匀，揉搓在猪肉条上，保证每寸肌肤都温柔的呵护到。裹上椒盐的肉条，按皮下肉上的方式整齐码放在搪瓷盘或陶器瓦瓮里，最上一层肉下皮上，并用重物压住，每两天翻一次，腌约五天取出，用厨房纸巾拭干水分，用刀尖在皮上戳个洞，用不锈钢钩挂住或直接用麻绳固定，挂室外通风处晾至半干，再移往用油桶改装的＂熏室＂，熏二到三天，中间翻动一次。谷壳或果枝不可见明火，只能用烟慢慢地熏制，慢慢的烟熏上色，烟熏的腊味，能杀虫防腐，假如保管方法正确，从年头品尝到年尾问题都不大。

湘菜里有几道腊味菜，妇嬬皆知，酒饭均宜，其中有一道菜名更是令人拍手叫绝。小时候的大人们都很暴力，随手在竹扫把扯下一根＂撩刷＂，便是克敌制胜的法宝，不管横抽竖甩皆得心应手，哪怕小孩玩劣到是上九天揽月，下五洋捉鳖，大人们都可以谈笑凯歌还。一＂撩刷＂下去，皮肤上便是中国十大最美梯田，不需奔波劳累，不需爬山涉水，祖国美景尽收眼底，它有个美丽动听的名字叫笋子炒肉。

笋子炒肉做法挺简单，笋子炒新鲜肉好吃，炒腊肉更好吃。取一块腊肉温水洗净，上笼蒸熟取出解刀切成薄片。新鲜冬笋洗净，一刀两瓣，切成梳子背状，红皮香大蒜洗净切段。猪油下锅，六成热时放入腊肉、笋子煸炒，加少许汤稍焖收干汤汁，倒入大蒜段来回打两个滚便可完美装盘享用。该菜肉香笋脆，余香绕梁三日不绝。

腊味合蒸，是湘菜最经典的菜谱之一。合蒸有加料酒清蒸、加腊八豆(或豆豉)合蒸等多种形式。清蒸有清蒸的好，加味合蒸有合蒸的妙，关键在于个人的偏好。

最难忘的是娭毑1??的一碗腊八豆蒸腊肉腊鱼，让人魂牵梦绕很多年。腊八豆小时候看娭毑做过，大致做法如下：黄豆冷水泡胀，煮烂后捞出黄豆沥干水份，放在竹筲箕里摊凉，上铺稻草，让它自然发酵长毛。在长毛的豆子里加入适量的盐、干辣椒、剁碎的姜末和少许白酒拌匀，装入干净无水的瓮坛密封十天左右。要吃的时候，舀出适量的腊八豆，均匀地盖在腊鱼块垫底的腊肉上，上笼蒸熟即可端出品尝。金黄软糯的腊八豆，迷人的姜香，红亮的腊味，让人垂涎，三碗米饭都管不够。

人间烟火熏制的冬日湘味年年有，但是各种瓶装腊八豆与腊味合蒸总吃不出儿时的味道，娭毑的味道。

注：1??娭毑：湖南方言，奶奶。

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文·顾湘辉
作者简介 顾湘辉，七零后大叔，现供职于中国纸业。志以稚拙之笔记录生活点滴，以敬畏之心雕刻思想火花。

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