称心常识网太湖捕鱼
昨天，我读叶圣陶的《藕与莼菜》，我由他写到的藕，想到了我曾吃过的藕，并由此联想，想入非非。今日，还有余兴，就叶老说到的莼菜，由此及彼，再作一次想入非非。叶老说：
“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷的船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。取得这样方便，当然能日餐一碗了。”
水中的莼菜
那是叶老1923年９月７日的描述，离开今天已经百年。那时苏州城小河纵横，河道要比街道多，家家户户前面是一条小街，屋后是一条河道，前门开了走上小街，后门开了，踏下河埠头，即可淘米、洗菜，河上的小舟可以停靠，买鱼买虾，还有那些慈菇、白藕、红菱、鸡头米、莼菜等水生作物，都可以在自家的河埠头买到。
叶老喜欢莼菜，莼菜苏州人谁不爱呢？自古都爱。大家不是都知道到这个故事：西晋苏州人张翰在洛阳做官，想到了家乡的莼菜、鲈鱼、茭白，立即弃官而归。《晋书·张翰传 》是这样记载的，“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适志，何能羁宦数千里，以邀名爵乎？’遂命驾而归。”他一首著名的《思吴江歌》“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”这即是成语“张翰思鲈”的出处。历史上还留下了有名的《张翰帖》，为唐代书法家欧阳询所书。
张翰帖
叶老喜欢莼菜是与白藕放在一起说的，张翰思念莼菜是与鲈鱼、茭白一起思念的。莼菜、白藕、鲈鱼、茭白，都是水产。太湖浩渺，太湖里的鱼虾、野菜野草，都是美味佳肴，莼菜何尝不是水中的野菜野草？叶老难忘的是莼菜的无味，而恰恰是这种无味，渗入于汤中，富有诗意，“无味之味真足令人心醉”，这是叶老的感受。
我母亲是太湖西山人，外公外婆家在太湖，从小到大，太湖的滋味我应该是有所感觉。我喜欢吃太湖里的鱼虾、水产。太湖“三白”有名，白鱼、白虾、银鱼，也有另一种说法，“三白”指银鱼、梅鲚、白虾。
“三白”中我最喜爱的是白鱼与白虾，百吃不厌。白鱼清蒸为上，从头至尾，一剖为二，俯覆于青花盆子之中，鱼体细长，鳞片小而白，腹部银白，背部青灰，鱼身洒上姜蒜、辣椒丝，浇上油、酒等佐料，隔水蒸煮。假如，洗净鱼身，撒上盐花，薄腌一两小时，再于酒中暴腌七八分钟，再来烹制，滋味尤佳。鱼肉既嫩又结实，酒香渗入鱼香，味道绝美。
白虾的做法，我推崇两种，盐水煮与酒炝。白虾皮薄肉嫩，不像一般的河虾，活着青白，煮熟了透红，白虾活着玉白样，煮熟了还是玉白样。吃白虾不用筷子夹，只要用两个指头，抓住几根虾须，一抓就是一串。放入自己跟前的小碟子里，再一只只的吃。所谓盐水煮，即清水煮，起锅，加上几许盐花即可，入口都是原汁原味，鲜美而清爽。而酒炝白虾，只要准备好一碗白酒，高度，酒的品质要好，加入姜丝几簇，白虾浸没于酒中，碗上压盖一只盆子，闷上刻把钟左右，揭去盆子，即可食用。有的虾已经炝晕，有的半晕，还能蹦跳，为太湖佳肴一绝。
抓捕白虾也很特别，不用上网，不用垂钓，可以找些枯枝，与稻草一起扎成把，再捆扎在竹竿上，插入太湖。白虾往里钻，虾须缠住了枯枝稻草，如何还能挣脱？时辰一到，拉上竹竿，树枝稻草堆里的白虾，都是一大堆一大堆的。姜太公钓鱼，愿者上钩。西山人抓白虾，都是白虾自投罗网。我小时候是这样，如今不知古法是否尚存？
白鱼、白虾之外，餐桌上还要有水生植物，才好，我独喜慈菇，又称茨菰、燕尾草、白地栗等，它富含蛋白质、维生素B、C。在如今新型冠状病毒肆孽之际，多食慈菇也是好的。有专家说，防病毒，根本上要增强免疫力，多食维生素B、C是一种好选择，慈菇的价值是不是凸显了？慈菇烧肉，红烧用肉块，白汤用排骨，我独喜慈菇甘而又微苦，入口先有一丝苦味，继而甘甜渗出。糯而稍酥，有一股柔劲，又有一股爽快劲，有一点像苏州人的脾气，看看柔弱，其实不是。我还喜欢清水煮慈菇，煮两遍，第一遍水开即起锅，倒掉水第二遍重煮，不加任何佐料，慈菇的甘、苦、香、涩都在其中，如品味生活的滋味。小时候，母亲清煮慈菇，往往第一遍水也留着，伤风感冒，身体有点小毛病，吃上几口，或许即会痊愈。
餐桌上的莼菜
有了白鱼、白虾，有了慈菇，再加太湖西山的几道野菜，餐桌上多绿，就圆满了。马兰头、荠菜、水芹，都是最爱。最后上的汤，一定是莼菜汤。杭州的西湖莼菜汤与太湖西山莼菜汤还不一样，西湖莼菜汤里加鸡丝，而西山是银鱼。此汤莼菜与银鱼不在多，而在乎汤纯，莼菜碧绿，银鱼雪白，一清二白，少加佐料，在于清淡，洒上几簇盐花即可。白鱼吃罢、白虾吃罢、慈菇吃罢、水陆野菜野草吃罢，假如清明前的太湖螺狮品咂之后，再喝几口黄酒，微醺，微醺之中，以莼菜之汤醒酒，何不美妙？如叶老所说，“无味之味令人心醉”，人醉方醒，心醉又深，如何不是神仙？
品食太湖西山水中佳肴，当在西山方佳。临湖找一小阁楼，开窗即是湖光山色。一张八仙桌，坐上四五亲朋好友，说说外婆家的往事，聊一聊今年的收成。远处青山如黛，近处渔舟唱晚。霞光一抹，从明到暗。此时是吃白鱼白虾，还是赏风景？都是，都不是。叶老在《藕与莼菜》中说，“向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了”，叶老是离开故乡说这一番话，而我今日写上此文，却是身在故乡。太湖西山自驾车开去也不满一个小时，可是疫情期间，进入西山，严格把控，非西山常住人口，一律不得登岛，我似乎有了身处异乡的心境了。
西晋张翰思鲈鱼而返故乡，回来不久，他所投靠的齐王，以谋反失败被杀。后人总是感慨，张翰思鲈正是时候。疫情似乎已经到了拐点，很快能出门，西山我也该来了。
2020年2月17日于石湖
