双城记：半个成都人

双城记：半个成都人
作者 ▏江一桥

A、回锅肉
从成都坐高铁回重庆，听到一龙门阵：某某某来重庆，在潘家坪渝洲宾馆就餐，为突出特色，大厨做了回锅肉。没料到，吃毕，其夫人说了一句，没有我们在成都锦江宾馆吃的好吃。此话传出来，重庆的大厨倍感羞愧。
过几日，首长携夫人到郊县视察，逮着了机会，几个大厨动足了心思，那坐臀肉，不下锅煮，敷了醪糟，用马边纸包了上笼蒸。蒸七分熟，炒时不下糖，其味自然回甜。
得到首肯。几个大厨方才舒出一口气，觉这回锅肉没输给成都锦江宾馆。
有点阳春白雪了，或许，就是坊间经过加工后的传说而已。我做回锅肉，至简，不管在成都居住的十年，还是在重庆南岸的长江边，绝没那么复杂。
我不用郫县豆瓣。泡姜泡海椒切成细丝，俏头豆腐干青椒大葱即可。豆腐干切成一指半宽的片状，斜下刀，收刀时往上挑，这豆腐干炒熟了也成灯碗，碗心一嘬油汁。至美最下饭的，是那裹着肉香回甘的泡姜泡海椒细丝。
在成都，回锅肉都要放点芹菜，重庆则不然。从菜市场往家走的成都人，绝大多数手里会拿一根或两根芹菜，这有点像重庆人买火葱。凉拌菜时，成都人必放芹菜，重庆人一般不会把芹菜当调料用。
回锅肉是成渝两地的当家菜。在成都某大学做学生工作时，那些宿舍管理员，均川西坝子上的人，虽小锅小灶，炒的回锅肉正宗。看到过北方藉的学生，撞进管理员厨房，请求尝尝回锅肉那味。
说来，印象深的回锅肉，是在嘉陵江边的千厮门。那里曾有家专为棒棒和码头搬运工开的小馆子，那回锅肉，量大俏头多，七分肥三分瘦，而且炒得白眉白眼，无色还无味似的，我看着就犯腻。他们三个或四个成个局，各自一碗豆花，桌子中央放盘回锅肉，勾半斤酒，大碗装了，转着喝，豆花吃完酒喝干，那盘里的回锅肉，还在歉让，刨几口饭，才会客气地去挟一片。多看几回，明白了，这老板，就靠这白眉白眼无色还无味似的回锅肉，吸引他们。
有次老板对我说：你把回锅肉炒得那么香，那么有味道，失了肉的本味，他们忍不住，几筷子挟完了，酒没喝完，饭也还没有吃，那他们会怪罪我的，我可负不起这个责！
俗语：重庆崽儿找个成都妹儿，绝配。我老婆成都人，我半个成都人。十来岁时，就混火车往成都跑，在那些宽窄巷子里钻来穿去。那时，常常卷舌齁鼻学成都话：端端走，抵拢倒拐！那时人民广场叫皇城坝，我们还跟着成都人叫它小天安门哩。
其时好吃的是凉拌兔丁。说成都人喜饮茶，饮剩的茶叶喂兔子，所以兔肉嫩。
提督街工人文化宫旁那夫妻肺片，看到过老成都人，一杯散装啤酒下一份夫妻肺片，之后买碗素面，红油和佐料全倒进去拌了吃，吃得嘴巴像猴子屁股，绯红。那时无餐纸，他掏手绢揩了嘴巴，蛮透脱自在带点仪式感似的走出店门。这是个戴眼镜五十来岁的秃顶男人，蛮像我心目中的杜甫。
当下重庆的夫妻肺片和凉拌兔丁，拌得太干了，不像成都用红油和佐料淹没，肉质方才滑润，有点走样了，不正宗。前些年，在成都居住工作，常去青石桥吃粉，和冒节子。重庆人初听会吓一跳，吃粉，以为去嗑药。是吃酸辣粉。青石桥那里，有好几家老字号酸辣粉店。
B、渣渣面
周末，人民公园湖边喝茶，携茉莉花茶之余香，上81路公交车，两站到通惠门，过府南河，那短石桥右边有家怪味面，还在卖古老的甜水面，即棒棒面，粗，硬，相当有嚼头。
怪味面的门当口，总排长长的队伍，掏钱购票，等出炉的军屯锅魁。甜水面下军屯锅魁，我半个成都人，去吃过无数次。而渣渣面，可以和重庆小面媲美，亦或各有特色不可言高低。那渣渣算不算荤？我觉得说不清楚，有点像“窗含西岭千秋雪”或成都人的脾气，一动筷子，渣渣沉底不见了，只剩干香氲氤嗅觉。
渣渣面用特制的无碱切面，韭菜叶，酱油发红，鸡肉渣渣炒得干而微黄，细沫雪粒似的，多吃几次，亦上瘾。去国色天香的成温路两边，有不少渣渣面馆。成都的渣渣面馆，招牌统一就三个字：渣渣面。绝无多余的修饰。渣渣面馆还卖蹄花汤和凉拌鸡片，也有甑子饭和脆嘣嘣甜咪咪的跳水泡菜。这是成都渣渣面馆的标配。
某天早晨，我在小区大门旁边的渣渣面馆，要了一两渣渣面当早餐，正等老板慢慢给我煮（成都吃面可以点一两，重庆则二两起坎）。却来了一辆长安车，下来三个人，像是搞装修的，穿工作服，一身的白灰。三人的吃相，让我大开眼界。
三碗三两的渣渣面，三份大份的蹄花汤（小份猪蹄半边，大份整个猪蹄），三份凉拌鸡片。当我吃完一两渣渣面，他们几乎同时吃完渣渣面和蹄花汤及凉拌鸡片，当然了，三人还吃掉三碟脆嘣嘣甜咪咪的跳水泡菜（免费的）。狼吞虎咽，这个词，我算领教了。
其实成都是慢节奏，来了吃客，老板不慌下面的，会等一等，慢慢在灶头摆碗打佐料，佐料打好了，见已有三五个人，问清楚数量，便一锅煮了，慢慢挑，一点不着急的。不像重庆，吃客尚未走拢，店外喊声提黄多青断白，老板闻声而动，三下五除二，面就端上桌了。正好，这慢节奏，让我近距离观察那些老板和丘儿，怎样操作，怎么对待吃客。成渝两地，细微处，确有许多不相同。
C、泥鳅钻豆腐
当娃儿时，就听父辈讲过泥鳅钻豆腐。泥鳅用清水养两天，和豆腐冷水下锅，烧慢火，水热，豆腐里面凉，泥鳅便钻豆腐里面去了。水沸，捞起豆腐，切块，做汤或焖或煎，豆腐均带泥鳅肉，故名泥鳅钻豆腐。没吃过，好像父辈见过吃过，就此记住泥鳅钻豆腐这菜了。
前几天，看央视一档专说川菜的节目，方知在岁月的流转变迁中这菜失传了。说成都宽窄巷子某私家菜老总，曾花大力气钻研这泥鳅钻豆腐，最终，无奈宣布失败了。
一天同重庆某朋友讲起这事，朋友是饮食达人，专研古川菜，不信这理，当天买泥鳅和豆腐，大半月做了无数次试验，竟然气馁道：不管怎么弄，泥鳅就不钻豆腐，我怀疑，世上可能没有这种菜吧？！
我哑然，心里思量，泥鳅和豆腐普通平凡之食材，在过往岁月里，巴蜀大地，肯定常见于百姓之餐桌，只是机缘巧合，它消失了，当下，你我无这口福罢了。说不定，哪天它重现江湖，成系列成招牌，大行其道；或许，千里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处，它本就居成都或重庆的哪条陋巷里，生生不息，某闲人，正用它佐酒哩，只等我们去撞见。
不管怎么说，我希望成渝两地的专业人士，多钻研，让我们的餐桌更丰富更多样化，早日呈现泥鳅钻豆腐。
END