称心常识网麻辣烫的配料
★第一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，
花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜
80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料 制作 ：
将 牛油 放入锅中烧至七成热 ， 下入 郫县豆瓣、糍粑辣椒 和 老姜 煸炒出
香 后放入其它 原料小 火炒 2 小 时即可作 底料 使用 。
七 、汤料 制作 ：
将 老油 放入锅中烧至七成热 ， 放入 干辣椒、花椒、底料 煸炒出 香， 放
入 白汁汤料、醪糟、鸡精 大火烧开即可 。
★第二种：
一、配料： （根据自己的爱好 ，原料 的 种 类 、 多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、 调 料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆 办 150 克、 永川 豆 豉 50 克、 冰糖
10 克、花椒 5 克、 胡 椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、 绍 酒 20
克、姜 米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、 排 草 10 克、
白菌 10 克、辣椒 面 250 克、 鲜 汤 1500 克。
三、 制作程序 ：
1 、 制卤水 。 炒锅置旺火上 ， 下 菜油 烧到 6 成熟后 ， 下 郫县豆 办（先
朵细） 煵 酥 ， 速放入 姜 米 、花椒 炒 香 后立即下鲜 汤。 再放入舂茸的 豆
豉 、 研细的冰糖 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、 胡 椒 粉 、干辣椒、草
果 等佐 料。 熬开后打去泡沫即成卤水 。
2 、 制主 料。 将劳 菜 洗净 、兔腰、鳝鱼、鸭肠 切成 2 厘米长宽的 方 块；
毛肚、猪环喉 切成 4 厘米左右见 方。午餐肉 切成 4 厘米左右见 方 的薄
片 ； 素菜 切成 3 厘米左右的薄 片。 用洗净的 竹签 ， 将 肴穿 成 约 三四 十克一 串 。
3 、 烫 制 。 卤水锅置旺火上 ， 使 之保持 小 沸 ， 将 各 类 菜 用 串 好的 竹签
烫 制 ， 根据 不同 菜 肴 的火 候烫 制成熟 。
4 、蘸 食 。 烫 制成熟的 菜 肴 放 在装有 辣椒 面和炒 盐 的 盘内 ， 根据自己
的 口 味 需要 蘸辣椒 和 盐 后 食 用 。 或 蘸 或不 蘸， 或 多 或 少 由 自己 决定 。
四、 容易 出 现 的 问题及解决 方 法 ：
烫 制的成 品不 熟 。 麻 辣 烫 使用的主 料 应是比较容易 成熟的 。 不能采 用
象 鸡 翅 、鸡 爪 、鸭 掌 、牛肉 等 不容易烫 熟的 原料。鳝鱼、 带 鱼一 类的
菜 肴 ， 烫 制的时 间也应 长 一 些 ， 烫 制 这 类 原料 时 不要摆动过 多 、 过快 ，
掌握 好火 候 ， 就不会 出 现不 熟的 问题了 。
★第三种：
一、 按 5 公 斤 骨 头汤 的 比例 ：
1 、四 川 产 的 《鹃城牌》 郫县豆瓣 300 克 （ 这是最 主 要 的 原料 ） ，菜
籽 油 250 克 ；
2 、干 红 辣椒 150 克 （ 剪 成 约 2 公分 的 小 段 ）； 花椒 50 克 ；
3 、白 糖 3 大 勺 ； 干姜 （切 片 ）和 瓣蒜各 150 克 ； 葱 （ 两 寸半节 ） 250
克 ； 副食品店 出 售 的 150 克 大 料一 袋 （ 回 香八角山 奈 等）； 盐 适量 （ 视
你购买 的 豆瓣 咸度定 ， 因有些 厂家 生 产 的 豆瓣 过咸 ）； 鸡精一 大 勺 。
二、 炒 料 火 侯很关键 ：
1 、 热锅下 油，油 熟后将 干辣椒 和 花椒 略 过 油 （即 关 火） 捞起待 用 。
2 、油 锅 内 下 白 糖 慢 炒 ， 待 白 糖 融化起 泡时（炒的 过 程中可 视 情况 开
一 点 小 火 ， 注意融化 了 的糖开 始浮 到 油 上面 来 时即可 ， 此 时糖泡 呈金
黄色 ， 若转为暗 红 色 或 黑色 就 炒 糊 了 ）立即下 姜、葱、蒜 及 大 料 煸炒 ，
再下 郫县豆瓣 腩 出 香味。
3 、 开大火 ， 将 骨 头汤 到入 ， 加 盐 （ 以 汤料 的 咸度 投 放 ， 略 比 平常 的
烧 菜味 重点 即可）和 鸡精，汤 开后 投 入 过 油 的 干辣椒 和 花椒 转 小 火 慢
熬 10 分 钟 后即可 。
按 此 比例 可多炒 些 底料， 每次 味 道 不 足 时 ， 往 汤 内 加 料 即可（ 喜 麻 辣
者还 可 在烫 料 中 直接投 入 些 未 过 油 的 干辣椒 段 和 新 花椒 粒 ） 。
–
三、 注意事项 ：
注意事项
1 、 炒糖时 ， 只 能 用 小 火 ， 糖 须 炒至 融化 ， 并向 油 面上 泛 泡 才行 （泡
为金黄色 ， 若 炒 糊 了就不能 再用 了 ， 那样 汤料 是 苦 的） ， 这 样 的 汤 色
才 会红 亮而 汤 内 并无甜 味。
2 、豆瓣 必须 用 《鹃城牌》 郫县豆瓣 才 是 正宗 的 ， 别 的 有 很 多 产品不
合格 或 味 道 不 正 。
3 、 最 好使用 菜 籽 原油 （即 非 精 炼 油 ） ， 做 出 来 的 底料 色 香味 均 比 色
拉 油 等 精 炼 油 效 果 好 些 。
一 般 麻 辣 烫或 鱼 锅 汤料 不 须 用 牛油， 如改做 火锅 底料 可 换做 牛油 200
克 和 100 克菜 籽 油 同 炒（ 菜油 烧熟后再下 牛油 , 其 余 过 程 不 变 ） 。
四、 麻 辣 烫 配方：
骨 、肉汤 大 量 （ 随 时 加 汤 ） ， 以 下 是 10 份 （锅） 汤料：
1. 油 炒 郫县豆瓣 800 克
郫县豆瓣 是 用 蚕 豆、辣椒、盐 酿 制 而 成 ， 是 成 都 郫县 的 地 方 特 产 。 其色泽 红 亮滋 润 、辣味 浓厚 。郫县豆瓣 是红 汤 火锅中 最 重 要 得 调 味料，
用 在 汤 卤中 能 增 加 鲜 味 和 香味， 使 汤汁 具 有 温醇 辣味 和 浓稠 红 亮 。
2. 油 炒 豆 豉 200 克
豆 豉 , 是 用大 豆 . 食 盐 . 香料 酿 制 而 成 , 其 气 味 醇 香 . 色泽黄黑 . 油 润光
滑 . 粑 软散 籽 . 味 鲜 回 甜 . 以重 庆 永川 豆 豉 味 上 乘 . 豆 豉用 在 汤 卤中 能
增 加 咸 鲜 醇 香 的 味 道 。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒 性辛温 , 能 祛寒健胃 , 其 色泽 鲜 红 , 辣味 较 重 . 干辣椒 品 种 很 多 ,
有 大 金 条 . 二 金 条 , 五 叶 椒 , 朝天 椒 , 七 星 椒 , 大 红 袍 和 小 米 椒 等 。 火锅
汤 卤锅 底 中 加 入 干辣椒 , 能 去 腥 解 腻压抑异 味 , 增 加 香辣味 和 色泽 。
4. 花椒 150 克
花椒 , 味 辛性温 麻 味 浓烈 , 能 温 中 散寒 , 具除湿止痛 的作用 , 花椒 品 种
以 陕西 椒四 川 茂汶 椒 . 清溪 椒 为 上 乘 。花椒 是 火锅的 重 要 调 味料 . 用 于
汤 卤中可 压腥除异 , 增鲜 香。
5. 老姜 10 个
老姜 性辛湿 . 含 有 挥发 油姜辣素 . 具 有 特 殊 的 辛 辣香味 . 老姜 用 于 红 汤 ,
清 汤汤 卤中 , 能有 效 的去 腥压臊 . 可 提 香 调 味。
6. 大 蒜 2 头
大 蒜 喂辛 辣 气芳 香 . 含 有 挥发 油 , 二 硫 化合 物 。 大 蒜 主 要 用 于 调 味 增 香 ,
压腥 味 去 异 味。
7. 醪糟 500 克
醪糟 . 是 用 糯 米 酿 制 而 成 , 米 粒 柔软 不 烂 , 酒汁香 醇 . 甘 甜 可 口 , 稠 而 不
混 , 酽 而 不 粘 。 调制火锅 汤 卤 底料 加 入 醪糟 . 能 增鲜 压腥 去 异 味 使 汤 卤
产 生 回 甜 味。
8. 食 盐 适量
食 盐 学名氯 化 钠 , 使 一种 结晶 小 颗 粒 . 带咸 味 , 能解 毒凉血 , 润燥止氧 .
食 盐 在 火锅中 起 定 味 调 味 提 鲜 解 腻 去 腥 作用 。
9. 冰糖 适量
冰糖使 复 制 品 蔗 糖 , 为 结晶体 味 甘性 平 . 益气润燥 , 清 热 。 在 熬制火锅
汤 卤时 , 加 入冰糖 克 使 汤汁 醇厚 回 甜 , 具 有 缓 解 辣味 刺激 的作用 。
10. 料酒 100 克
料酒 是 糯 米 为 主 要 原料 酿 制 而 成 , 具 有 柔 和的 酒味 和 特 殊 香 气 。料酒
在 火锅 汤 卤中主 要 作用 是 增 香 . 提 色 , 去 腥 , 除异 味。
11. 味精 适量
味精 是 从 大 豆 . 小 麦 . 海 带及 其它 含蛋 白 质物质 中 提取 , 味 道 鲜 美 ， 在
火锅中 提 鲜 助 香 . 增 味 作用 。
12. 鸡精 适量
鸡精 是 近几年 使用 较 广 的 强力助 鲜 品 , 用 鸡肉 HP 及 麸 酸 钠 精 制 而 成 ,
鸡精 的鲜 味 来 自 动 植 物蛋 白 质 分解 出的 氨基酸 。
鸡精 的作用 是 增鲜 提 味。
13. 胡 椒 100 克
胡 椒，味 辛性温 带 浓烈 的 芳 香 气 味 , 具温 中 散寒 , 健胃 顺 气 的 功 效 。 在
清 汤 火锅中用 于 去 腥压臊 . 增 香 提 味。
香料特性
1. 甘 菘 50 克
在麻 辣 火锅 汤料 或 卤 菜 中 常 用的 一种毛 绒绒 、 黑 褐 色 的根 状 香料， 成
都 人称 为 香草， 重 庆 人称 其 为 香 菘 ， 其 实 应 该叫 甘 菘 ， 又 名甘 菘 香。
甘 菘 气 味 辛 香， 近 似 强烈 的 松 节 油 气 味， 具 有 理 气止痛 、 开 郁醒脾 的
作用 ， 是 被 用作 治疗胸腹胀 痛 、 胃痛 呕吐 、 食 欲 不 振 、 消 化 不 良 的 一
味 中 药 。 在麻 辣 火锅 汤料 或 卤水中 加 入 此 香料， 其 香味 浓 郁 。 不过要
注意 量 的 把 握 ，一 次 用 量不 宜超 过 5 克， 否则 香 气 “ 腻 人” 。
2. 丁香 20 克
又叫 公 丁香、 子 丁香， 为 丁香 的 花 蕾 ， 烹 调中 常 用的 是 干 品 ，香味 浓 ，
尝 之有 刺 舌 、 麻 舌感 ， 其 性 味 辛温 ， 有 暖 胃 、 止 嗝逆 、 驱风 、 镇 痛 的
作用 。 在 烹 调中的用 量应在 1 ～ 2 克 以 内 ， 千万 不 可多用 。
3. 八角 50 克应 叫 八角茴香， 又叫 大 茴香、 大 料、八 月珠 ， 这是 人们 较 为 熟 悉 的 一
味香料。 其 特点 是 闻 之 芳 香， 尝 之 微 甜 。 其 性 味 辛 、 温 ， 有 温 中开 胃 ，
祛寒 疗疝 的作用 。 在 烹 调中 无 论 是 火锅 、 红 烧 、 卤水 均 可使用 。 由 于
其 香味 是有 人 喜 欢 有 人烦 ， 故 在 使用中 比较 灵 活 ， 以 5 ～ 10 克 为 宜 。
4. 小茴香 50 克
又叫 茴香、香 丝 菜、 怀 香、 野 茴香。 全国 多 数 地 区 都 有 栽培 ， 且 为 人
们所 熟 悉 ， 其鲜 品 茎 叶 在 烹 调中 常 见用 于 制作 茴香 胡 豆、茴香 馅饺子
等 。 其成熟 果 实犹 如 小 稻谷 粒 或 孜然 ， 有 特 异芳 香 气 。 作 为 香料 使用 ，
广 泛 用 于 红 烧 、 卤水 、 麻 辣 火锅中 。 在 药 用 方 面 ， 其 性 味 辛温 ， 有 行
气止痛 、 健胃 、 散寒 的作用 。
5. 草果 50 克
一种姜 科植 物 草果 的 果 实 ， 尝 之 味 怪 ， 不 好 受 。 其 药 性温 、味 辛 ， 有
燥湿健 脾 、 祛 痰 温 中 、 逐 寒 抗疟疾 的作用 。 烹 调中可 拍破 或 整 粒 使用 ，
作 为 香料 与 牛肉 同 烧 或同 卤 ， 其 风 味 尤佳 。草果 在麻 辣 火锅和卤水中
也不 得 多用 ， 放 3 ～ 5 个 较 为合 适 。
6. 砂仁 50 克又叫 春 砂仁、 阳春 砂仁， 系 植 物 阳春 砂 的成熟 果 实 ， 尝 之 涩 口 ， 闻 之
有 香味， 药 性温 ，味 辛 。 有 行 气 宽中 ， 健胃 消 食之 功 ， 药 用 于胃 腹胀
痛 、 食 欲 不 振 、 恶心 呕吐 、肠 炎 、 痢 疾 、 胎 动不 安 等 症 。 用 于 火锅和
卤 菜 中 则 不 可 过 多 ， 以 3 克 以 内 为 宜 。
7. 三 奈 30 克
有 的 地 方 也 叫 沙 姜、山辣， 为 根 状茎 。 杂货 店 、 中 药 店 出 售 的 为 其 干
制切 片， 其 味 芳 香。 药 性温 、味 辛 ， 能 温 中 化 湿 、 行 气止痛 ， 主 治 急
性 肠 胃 炎 ， 消 化 不 良 ， 腹 痛 泄泻 ， 胃寒 疼 痛 ， 牙 痛 ， 风 湿性 关 节 炎 ，
跌 打 损伤 等 。 在 烹 调中多用 于 烧 、 卤 、 麻 辣 火锅 ， 用 量 多 在 5 ～ 10 克
之间 。 广 东 人把 沙 姜 用 于 制作 盐鸡。 近年 来 ，四 川 江湖 菜 中 有 “ 三 奈
菜 ” 的制作 ， 即 是 说 主 料 加 上大 量 的 三 奈 和 干 红 辣椒、干花椒 烹 制 而
成 。 这 道 菜 因 其 味 芬 香 奇 特 ， 故受人称 道 ， 不过 还未 见 有 报 道 。
8. 灵草 30 克
为 近几年广 泛 用 于 火锅的 一味香料。 因 为 市场 所 售 皆 为 干 品 ， 故 不 好
辨认 。 经 过 多 方 请教 ， 将 干 品 拿给我校徐江普 副 教授验证 ： 应 叫 灵香
草， 又 名 零陵 香， 为 报春 花 科 珍 珠 菜 属 植 物 。 属 多 年 生草 本 ， 有 浓烈
香 气 ， 性 味 甘 平 。 在麻 辣 火锅中 运 用 ，一 般 用 量不 超 过 5 克。 市场 上
还 有 另外 一种灵草， 名 罗勒 ， 可 代替 上面 一种， 但属唇形 科植 物 ， 也
叫 零陵 香， 又叫 九层塔 、香草、香 佩兰 、鸭头、 雀 头草 等 ， 其 性 味 辛
温 。 在 药 用 方 面 ， 其 性 味 辛温 ， 有 治风 寒 、 感 冒 头 痛 等作用 。
9. 排 草 30 克
与 灵草一 样 ， 也是 近年 来 在麻 辣 火锅中 运 用 普遍 的 一味香料。 前 几天 ，
我请熊 四 智教授帮 助 查找相 关 资 料， 很 快 得 到 结 果： 排 草 又叫 排 香，
香 排 草，香 羊 ，毛 柄珍 珠 菜， 也 属报春 花 科植 物 ， 其 性 味 甘 平 。 具 有
治感 冒 、 咳嗽 、 风 湿 病 、 月 经 不 调等作用 。 在麻 辣 火锅中用 量也不 宜
多 ， 3 ～ 5 克 即可 ， 也 可 在 卤水中使用 。
有 人 说 ， 在麻 辣 火锅和卤水中 ， “ 灵草 增 香， 排 草 防 腐 ” ， 其 实 很 多
辛 香味 调 料 都 不同 程 度 地 具 有 抑 菌 防 腐 作用 。
10. 白豆蔻 30 克
又叫 圆 豆蔻， 市场 上 或 药 店有 写 为 百叩 、 叩 仁 的 。 口 尝 之有 涩 味， 因
其 药 性 味 辛温 ， 故 有 行 气 理 气 ， 暖 胃 消 食 ， 化 湿止 吐 ， 解 酒 毒 的作用 。
在麻 辣 火锅中 加 入 3 ～ 5 克 即可 。 因 其 香味 佳 ， 故 用 量 少 。
11. 肉豆蔻 30 克
别 名 玉 果。 近年 来 在 火锅中 运 用 十分 普遍 ， 不过 尝 之 味 亦 不 好 受 ， 其
药 性 味 辛温 ， 具 有 暖脾 胃 、 涩 肠、 下 气 的作用 。 此 物 不 可多用 ， 2 － 3
个 即可 。
12. 桂皮 50 克
又称 肉桂。 性 味 辛甘 、 热 ， 有 补元 阳 、 暖脾 胃 、 除 积冷 、 通 血 脉 的 功
效 。 主 治 肾 阳 虚衰 、 心 腹 冷 痛 、 久 泻 等 。油 性 大 ，香味 浓烈 。 尝 之 味
辛 辣、 回 味 略甜 。 在麻 辣 火锅和卤 菜 中 运 用 很 普遍 ， 用 量 5 ～ 10 克 为
宜 。
13. 孜然 100 克
别 名 阿 拉 伯 小 回 香 , 安 息 茴香 , 属 伞 形 科植 物 , 孜然 芹 的 种 子 , 主 要产
于 我 国 边域 一 带 , 果 形 呈 椭 圆形 . 两 端 细长 约 5 毫 米 , 宽 3 毫 米 , 淡绿灰
色 , 形 同 小茴香 , 使用时 注意 保 存 , 尽 量 密封 , 以 免跑 味 达 不 到 效 果。
14. 香 叶 20 克
即 桂 树 之 叶 呈 灰绿 状 , 以 体 无 霉癍 , 香 气浓 郁 味 上 品 . 作用 , 增 香 去 异
味 , 促进 食 欲 。
将 以 上 料一 起 熬 一 大锅 汤， 再 分 成 10 小 锅 。
六、菜
荤菜：肉原 子 、 火 腿 肠，香肠片、 腊 肉片， 熟 鹌鹑 蛋 、 （ 鸡、鱼、猪、
牛、 羊 等 肉片 用 油、豆瓣、酒 腌 制）用 竹签串 好
素菜：猪鸡鸭 血 、 米 凉 粉 、 粉 皮、豆腐干、豆腐皮、各种 菇 类 、各种
蔬 菜 等 竹签串 好
七 、油 碟 ：
芝 麻 油 和 色拉 油各 半 、蒜 泥 、盐、味精 也 可 加点 蚝油 及 醋
★第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克 （ 约 耗 135 克 ） ，猪油 100 克，豆瓣 酱 30 克， 泡 姜片 30
克， 泡 辣椒 节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白 糖 25克，精盐 10 克，味精 5 克， 胡 椒 面 3 克。 另 加 鸡汤 或 鸭汤 500 克。
二、 制作 方 法 ：
炒锅置火上 ， 下 菜油 烧热 ， 下泡 姜片、 泡 辣椒 节 、豆瓣 酱 末、老姜 （ 拍
破 ） 炸 几 下 ， 滗 去 余 油， 下 猪油、蒜瓣、花椒 等再 炸 几 下 ， 倒 入 鸡 或
鸭汤， 煮 10 分 钟 ， 下 白 糖 、盐、味精、 胡 椒 面 ， 烧开 ， 打去 浮 沫 ,
就 行 了 此 汤 也 可作 为 火锅的锅 底。
牛 华 麻 辣 烫 既 能 饱 肚 子 更 能解 馋 ， 可 做 法 并 不 复 杂 ： 其 汤汁 以 鸡汤 加
入 桂皮、 陈 皮、干辣椒 段 、 胡 椒、八角、三 奈 、 汉源 花椒、豆腐 乳 汁、
醪糟汁 等熬制 而 成 ， 用 砂 锅置 于 文 火上 ， 放 在 环 形 的 桌 内 ， 使锅 沿 略
高 于 桌 面 。 说 清 麻 辣 烫 的主 料 可 真 五花八 门 ， 从天 上 飞 的 、 地 上 跑 的 、
水 里游 的到 枝 头 挂 的 、 土里 生 的 ， 应有 尽 有 ： 鸽 肉、鸡 翅 、 脚 皮、鸡
脯 、鸡 腿 、鸭 舌 、鸭 掌 、 鹌鹑 蛋 、牛肉、牛肚、 羊 肉、 对虾 、 龙虾 、
鲫 鱼、 泥鳅 、鳝鱼、 土 豆、 红 薯 、 侧耳 根 、 黄 瓜、 苦 瓜、 扁 豆、 蘑菇 、
香 菇 、 金 针菇 、 面 筋 、豆皮、 粉 片、 粉 丝 、 海 带 、 木耳 、豆 芽 、豆腐
干、油豆腐、 苦 笋、 高 笋、莴 苣 叶 （ 欲称 凤尾 ） 、 莲 藕 …… 除 粉 片、
粉 丝 和 猪 血 旺 是 置 于 竹 漏 勺 中 煮 熟 ，豆 芽 和 侧耳 根 是 用细 线捆 在竹签
上 外 ， 其 余 主 料 或 切成 片、 或 剁 成块 、 或 撕 成 丝 ， 穿在 细细的 竹签 上 ，
分 门 别 类 地 放 在 小方 篓 里 。 顾客 可 以 根据 口 味 自 由 挑选 。 不同 于 成 都
麻 辣 烫 那样 用 精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配 成的 干 碟 ， 也不
是 一 般 的 红 油辣椒 碟 ，牛 华 麻 辣 烫 的作 料 碟 又 堪 称 一 绝 ： 麻 辣 烫 中 堪
称 极 品 的 是 鸭 舌 ，牛 华 人 俗 称“ 飞 机 ” ， 其鲜 嫩爽 口 程 度不 知 比 牛肚、
鸭 掌 和 泥鳅 强 上多少 倍！
牛 华 麻 辣 烫 一 般 分红 白 签 ： 每只 一毛 的 白 签是 素菜 和 较 为 便 宜 的 荤
菜，五毛一 只 的 红签 大多 是 荤菜。花 不 到 100 元 ， 连 带 酒 水 ， 就能 让
五六 个 人 体 面 地 吃 个 畅 快 。冬 天 围着 火 炉吃 的 浑身 暖 烘烘 ， 夏 天 就 着
冰 啤 酒 清 热 败 火 。 麻 辣 烫 小 店 遍 布 城 乡 大 街 小 巷 ，老 少 咸 宜 。
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