马卡龙做法(马卡龙居然有3种制作方法，第二种也太简单了，零基础也不怕失败！)

马卡龙做法

马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知，但实际上，马卡龙是意大利人发明的。

马卡龙娇小、可爱、甜美，口感奇妙，常常作为法国代表性甜品出场。而在欧洲，有3种制作马卡龙的主要方法，意式、法式和瑞士版。其中瑞士版的并不怎么盛行，所以今天我们来说说前两种马卡龙。

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法式/意式马卡龙的区别

马卡龙起源于意大利，据说当时某修女为了替代荤食，制作出这款杏仁粉甜点Maccarone，意大利语为“精致的面团”。最初只是单片，没有夹心。16世纪中叶，佛罗伦萨贵族凯瑟琳娜·德·梅第奇嫁给法国国王亨利二世后，也将意大利饮食文化和食谱一起带入了法国，马卡龙是其思乡甜点。

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意式马卡龙

（1）杏仁粉 100g

糖 粉 100g

蛋 白 38g

色 粉 0.1g

（2） 水 32g

砂 糖 100g

（3）蛋 白 38g

砂 糖 12g

蛋白粉 1g

1、杏仁粉先过筛一遍再和糖霜混合过筛

2、加入蛋白用刮刀充分搅拌直至粉末完全融化

3、加入色粉搅拌均匀后备用

4、将糖水煮至118°

5、将煮好的糖浆倒入刚好打发至硬性发泡的蛋白中，机器用快速，糖浆呈流线状倒入

6、将意大利蛋白霜分次加入，搅拌至柔滑光亮

7、拌匀后的面糊软硬适中

8、面糊装入裱花袋在油布上挤出造型，放置通风处晾干

9、放入预热好的烤箱进行烘烤，上火160°下火150°烤制5分钟后上下火各降10°，再烘烤8分钟左右

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法式马卡龙

杏仁粉 184g

糖粉 168g

老蛋清 140g

（冷藏超过24小时的蛋清，更易打发更稳定）

幼砂糖 140g

1、杏仁粉和糖粉混合过筛后，再次混合搅拌均匀备用。

2、老蛋清打发至鱼眼泡状态开始分次加入幼砂糖打发，直至打至8成拔起呈尖角直立状~

3、混合好的粉类加入打好的蛋清中铲拌均匀。

4、用圆形裱花嘴或直接剪口在烘焙纸上挤出大小均匀的圆形，自然风干至表面不粘手，进入提前预热150℃的烤箱13-14分钟左右出炉晾凉。

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马卡龙制作问题解答

Q

马卡龙的表面如火山熔岩，凸凹不平

1、糖霜中混杂了过多淀粉，纯度不足。淀粉吸收力很高，加热后，糖质熔化量不足

2、 马卡龙表面未够干时入烤箱烘烤，表面的膜层不够坚固，加热后面糊会从薄弱位置喷出

3、 烤箱的上火或下火温度过高，表面直接受高热而变硬，中央之蛋浆继续膨胀，最终将表面推出如火山般爆裂

4、烤箱的温度不平均，导致制品的受热程度有异

5、温度过高，没有在原烤盘下多加一个烤盘，令盘底变厚，减低饼底受热程度

Q

马卡龙没有漂亮的裙边

1、马卡龙晾制时间太久、过份干燥，令蛋浆膜过厚，不能外脆内软，边旁的蛋浆不能从薄弱处流泻下来

2、马卡龙的面浆太稀

3、蛋白霜打的不够硬，混合时经不住消泡

4、 蛋白霜打得太过，被打破了

5、烤箱温度过高，把表面迅速干燥，完全封锁表面，导致内里的面糊未能流泻

Q

马卡龙空心

1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度150-165度，烘烤15分钟左右。
2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。
3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位

Q

马卡龙的表面出现油印

马卡龙主要原料为杏仁粉，杏仁粉含高份量的油脂，储存日期不宜过久，其高份量之油脂容易变坏（油败坏起哈油味）。

1、杏仁粉不新鲜及杏仁粉贮藏不当，诸如温度过高，都会令杏仁粉渗出油份，影响到马卡龙的外观和烘烤效果；

2、过度拌入杏仁粉，导致杏仁油因密度低于蛋浆而浮面；

3、烘烤时间不足，面糊未能完全受热，其油脂成份未达熔点，不能熔化，需要多烤一点时间令其熔化，水份蒸发，才能完全干燥。

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马卡龙精美图片欣赏

马卡空绝对是烘焙界多变的选手，因为它穿什么样的颜色外衣都那么引人注目与喜爱。

在索菲亚?科波拉执导的讲述法国王后玛丽·安托瓦内特传奇一生的电影《绝代艳后》中，用Ladurée的马卡龙做成金字塔装饰凡尔赛宫，马卡龙的颜色与片中华丽长裙颜色相互辉映。
由此，影片中富丽堂皇的场景让马卡龙与贵族的奢华生活紧密联系起来。这种法式小圆饼开始风靡全球，出现在各种高级餐厅和酒店中，和精巧的包装一起，与其说它是精美的甜品，不如说是精致的艺术品。

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