称心常识网怎样腌东北酸菜？
备用食材：白菜适量，粗粒盐1袋，花椒粒90克；
制作过程：第一步，白菜买回来后，直接放在阳台上或者是大院子里，晾一晾，将白菜给晾的晾的了，也就是最外层的硬帮子发蔫，差不多3-4天就可以了；
第二步，准备出要腌白菜的坛子或者是缸，将其处理干净，用开水烫一下，需要保证无水无油才可以，将最外面的一层不好的叶子去掉；第三步，并且将白菜多出来的菜根削去，但注意要保证白菜的完整，同时准备出粗粒盐和花椒粒，下面就可以腌白菜了，将比较小颗的白菜放在坛子的底部；
第四步，然后撒上一层盐和花椒粒，再次摆上白菜，撒上盐和花椒粒，记得每一层都需要压实，以此类推将所以此白菜都放好；
第五步，最上面用一大块石头压上，待48小时后，沿着坛子一圈，在其中加上清水，加满，待一个月的时间后，酸菜就腌制好了，可以吃了。
腌酸菜的具体步骤？
1、将姜，蒜，花椒，干辣椒和茴香放入锅中加水，如果不能吃辣可以不放辣椒，然后开火煮沸，再用漏勺将香料捞出，剩下清水晾凉备用，以前人们腌酸菜用的一般是纯净的井水，味道更好；
2、找来一个能密封的罐子，可以是玻璃罐，也可以是陶瓷馆或者瓦罐，但是一定不能用铝或铁做成的容器，因为腌制白菜的过程中会有乳酸产生，与金属发生反应会腐蚀容器；
3、接着将白菜外面一层老叶摘除掉，然后一片一片的剥下白菜叶，一层一层的摆在容器里，容器中一定不能有油，否则菜叶容易腐烂，然后每放一层就撒入少许盐，我腌制10斤白菜，大概只用了60g的盐，尽量将白菜摆严实没有空隙，最后将步骤一煮开的清水倒进去，与白菜齐平就可以了，乳酸菌是在没有空气的环境下产生的，这样能够防止空气的进入，最后压上一块干净的石头；
4、将容器密封后放在阴凉通风的地方，避免阳光照射，腌制的时间最少要二十天，如果时间不到味道不好，甚至会有毒，因为腌白菜的过程刚开始会产生有毒的亚硝酸盐，经过一段时间亚硝酸盐才会转成无毒的硝酸盐，因此一定要耐心等待
朝鲜面里的酸菜如何腌制
材料：卷心菜一个、胡萝卜一根、白萝卜一块、青椒一个、盐、糖、白醋；
做法：
1、将所有原料洗净，胡萝卜和白萝卜去皮切片，青尖椒去籽切圈，卷心菜切块，全部装入盆中；
2、撒少许盐拌匀腌约20分钟；
3、沥去盐水，然后用纯净水冲洗，在菜上面铺一层保鲜膜压一盆水帮助控水，压约半小时，沥去多余水分；
4、往菜里倒入细砂糖和白醋，比例约为2比1，拌匀，装入容器，放入冰箱冷藏室，隔夜即可食用。
老北京酸菜如何腌制
1、首先要把白菜清洗一下，除去浮尘，所有用具都用热碱水洗净，大石头也要洗干净。
2、 洗过的白菜如果是大棵就纵向切成两半，如果是小棵就在白菜的头上切十字花刀，这样容易入味。
3、把白菜放入开水锅里迅速的焯一下，主要是为了灭除杂菌，然后快速捞出放入冷水盆，这样可以保持脆嫩的口感。
4、处理好的白菜码放在缸里，每一层都要撒一些食盐和花椒。
5、把大石头压在上面，最后把焯过菜的水晾凉倒进大缸里，确保所有的菜都藏在水下面。
6、用保鲜膜封缸，加盖子，把缸放在凉快的地方，十天左右就成了酸菜，可是还不能吃，这时亚硝酸盐的含量比较高，等到二十天左右就行了。
如何腌制酸菜雪里蕻
腌制酸菜雪里蕻方法如下：
1、去掉老叶，大根；
2、散开放阴凉处晾两天；
3、放蔫，准备腌，晾上一天一夜后，又出不少黄叶，腌时去除；
4、泡菜盐一袋，用普能的碘盐也可以的；
5、腌菜的小缸，提前清洗干净，凉干；
6、基本按照一层雪里蕻，一层盐，边放边用手使劲压，雪里蕻和盐的比例，按照十比一或十比二；
7、全部弄好放到阴凉处，重物压上，不要盖盖子；
8、腌下后的第二天，看见下面有盐水，间隔一两天，上下翻腾一
已经腌制好的酸菜如何储存
1、正常用缸腌酸菜要用石头把白菜压紧，尽量在水面下，缸放在温度低但是又不上冻的地方，温度高就容易腐败。
2、在发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
3、如果要冷藏，在冰箱里放酸菜，冷藏室里应该密封放置，因为冷藏室里不上冻潮湿放各种食品，细菌容易繁殖。
注意：储存温度应在8到12摄氏度，不能低于5度。温度过低，不利于酸菜变酸；过高，酸菜容易腐烂。
做酸菜鱼，如何腌制比较正宗的酸菜，我自己弄过几次，出来的酸菜味道都不对。
- 做酸菜鱼，如何腌制比较正宗的酸菜，我自己弄过几次，出来的酸菜味道都不对。
- 一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白酣笭丰蝗莶豪奉通斧坤菜表皮的老菜帮子。二、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
