称心常识网中国饮食文化史
《中国饮食文化史》为“专题史系列”之一。总结了中国饮食文化的“四大理论”（食医合一、饮食养生、本味主张、孔孟食道）和“五大特性”（食物原料选取的广泛性、进食心理选择的丰富性、肴馔制作的灵活性、区域风格的历史传承性、各区域间文化的通融性），提出了“饮食文化圈”和“饮食文化层”的理论，追溯了中国饮食审美思想的历史发展，考察了中华民族传统的酒文化、茶文化、麦文化、菽文化、饮食滋味、饮食风俗、饮食礼节等，概述了各少数民族的饮食文化，基本上勾画了从夏商周三代以来中国饮食文化的发展概貌。
赵荣光(1948- )，中国饮食史、饮食文化学科开拓人，国际知名学者。享受国务院政府特殊津(1993)，从事学科研究与教学累30年，有约200篇学术论文发表，出版《中图古代庶民饮食生活》、《赵荣光食文化论集》、《中国饮食文化研究》、《满汉全席源流考述》、《中国饮食文化概论》、《中国饮食文化史》、《〈衍圣公府档案〉食事研究》等十余部专著。长期以来其多有创见的研究成果为海内外学界所高度关注。现为浙江工商大学教授、中国饮食文化研究所所长。
新岳文化业务之一是专注于餐饮品牌的全案策划设计运营与食品技术的研发和销售策略制定，凝聚一批有信仰、有情怀、有技术、懂管理、有市场运作经验的餐饮人做有中国文化特色的健康餐饮研究和素食/健康餐饮品牌全套输出。
从今天开始每周分享赵荣光老师的《中国饮食文化史》这本书籍，愿我们重温中国饮食文化的绚烂历史，让中餐能够做的更丰富精彩，向世界传递中国饮食智慧和能量。
历史文章连载：
第一章，第一节：《中国饮食文化史》：“饮食文化”与“饮食文化史”的含义
第一章，第二节：中国饮食文化四大理论原则：食医合一、饮食养生、本味主张、孔孟食道
三、中华民族饮食文化的五大特性
中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹，若从纵横贯通的历史大时空来考察，则明显地存在着食物原料选择的广泛性、进食心理选择的丰富性、肴馔制作的灵活性、区域风格的历史传承性和各区域间文化的通融性等五大特性。
这五大特性，广泛涉及食物原料生 产、加工、利用，饮食思想、习惯、心理，肴馔制作工艺特点、传统，文化风格的历史成因、区域分野，区域间食文化的交互作用等民族食生活、食文化的诸多领域，是中华民族食文化民族性的突出风格与历史性特征。直至今天，这五大特性仍然是我们民族食文化的典型传统与基本风格。
（一）食物原料选取的广泛性
由于中国幅员辽阔，北南跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。
在中国居留二十九年（1582?1610,明神宗万历十年至万历 三十八年）并最终魂系中华的意大利传教士利玛窦（MathewRicci）, 以他对中国情况的全面了解和对中国文化的深刻研究，说过如下的话：“由于这个国家东西以及南北都有广大的领域，所以可以放心地断言：世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现这么多品种的动植物。
中国气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜，有些最宜于生长在热带国度，有些则生长在北极区，还有的却生长在温带……凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国的境内都有丰富的生产，无需从外国进口。我甚至愿意冒昧地说，实际上凡在欧洲生长的一切都同样可以在中国找到。否则的话，所缺的东西也有大量其他为欧洲人闻所未闻的各种各样的产品来代替。” [1〕
应当说，这位伟大的西方观察者的历史性看法是相当客观真实的。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种（从原生到驯化）分布的差异性和丰富性。
另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，表现出来的 对可食原料的开发极为广泛。中国历史上历代统治集团的御民政策和过早出现的人口对土地等生态环境的压力，使中华民族很早就产生了“食为民天”的思想，吃饭问题数千年来就一直是摆在历代管理者和每一个普通百姓面前的头等大事。
中华民族的广大民众在漫长的历史性贫苦生活中造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神：“于是造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。”〔2〕。
可以说，我们这个民族是从来没放过任何可以弄到手的生物的。我们这个民族不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过许多不能吃和不应吃的东西。
明初朱棟《救荒本草》一书开给中国百姓救荒活命的草木野菜就达414种之多，在这本植物学著作的背后就是劳苦百姓的民食惨状。
〔1〕何高济等译《利玛窦中国札记》第一卷第三章“中华帝国的富饶及其物产”，中 华书局1983年版。
〔2〕林语堂著，朱澄之译《中国文化精神》，上海国风书店1941年版。
人类文明史上许多文化创造的成就是光彩夺目的，而其创造的过程却是充满了创造者的辛酸和痛苦。中国的万里长城如此，贯通南北的大运河如此，中国历史上食物原料的开发也差不多如此。中国人开发食物原料之多，是世界各民族中所罕见的。
中国人不仅使许多其他民族禁忌或闻所未闻的生物成为可食之物，甚至还使其中许多成为美食。当然，在这种原料开发中，与下层民众的无所不食的粗放之食相对应的，是上层社会求珍猎奇的精美之食正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了中国历史上民族食物原料选取的异常广泛性。
毫无疑问，人类无限制地以其他生物为自己的食物，是对生态系统和自然界平衡的破坏，尽管作为一种最高级生命，人自身也需要获得生存所需最低限度的热量和营养，他也有生存和发展的“权利”——或许也可以说成是一种更优先的“权利”，但是，从比人类的文明观和历史观大得多的自然与宇宙的观点来看，它只是一种能力——一种远远高出于自然界共存环境中其他生物生存能力的一种生命能力。
然而，人类历史就是这样走过来的，历史文明就是这样积累起来的。与主要属于上层社会猎奇之食不同的是，广大下层社会果腹层民众无限扩大食物源往往是迫于生存的需要，满足这种需要的结果是使得破坏大自然平衡的野蛮与维系人群生命的痛苦两者长期并存。在果腹线上下挣扎活命的中国历史上的庶民大众，事实上是很少有追求美味的奢望与享有饕餮珍膳的快乐的。正是这种野蛮和痛苦的长期结合，造成了中国人的既往食文化史，给我们留下了许多哪些生物可以食以及如何食的记录；当然更重要的是养育了民族大众，丰富了他们的劳动生活、情感和创造性才智。
总之，一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成了中国人的腹中之物。一个民族食生活原料利用的文化特点，不仅取决于它生存环境中生物资源的存在状况，同时也取决于该民族生存需要的程度及利用、开发的方式。
中华民族食生活史正充分地体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人工培育食物原料的十分广泛性，人们加工利用这些原料的最大可能性，同样是十分突出的。
（二）进食心理选择的丰富性
与广泛性互为因果、相互促进的则是进食心理选择的丰富性。应当说这种进食心理选择的丰富性是世界各民族的共性，但我们中国人将这一人类共性发展为突出的民族个性。这种进食心理选择的 丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。在上层社 会尤其是那些“食前方丈”的贵族之家，这一特性尤为突出。他们每 餐有尽可能多的肴馔品种：远方异物、应时活鲜、山珍海味、肥畜美禽，同时还要勤于变化，不断更新。即便如此，“日费万钱尤言无下箸处”仍是此辈人的不时之慨。
饮食不满足于习常，力求丰富变化，是中国历史上上层社会的主要食性，因为上层社会有必要的政治权势、经济实力和文化优势。对于上层社会成员来说，饮食早已超越果腹养生的生物学本义而跃上了口福品味、享乐人生的层面。不仅如此，他们的食生活还大大超越了家庭的意义而具有相当的社会学功能。官场上的迎来送往，社交往来的酬酢，以及为了声势地位、礼仪排场的需要等，都使上层社会成员的餐桌无限丰富，都使得他们的进食选择具有永不餍足的多变与多样性追求。而下层社会受到政治、经济、文化诸方面明显劣势的限制，进食心理选择的丰富性就要受到极大的制约。
这同时也决定了下层民众更多地是以廉价或无偿（如渔捞采集）的低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食，许多流传至今的民间风味小吃、家常菜与此不无关联。
方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出 了似乎一致的追求食生活多样化的丰富性心理倾向。历史上的中国 人将这种丰富性的心理发展到了极致。中国人以为自然界中的万物都是“天”造地设以供人养生之需的，所以他们食一切可食之物便合 于“天道”。
因此，中国人食的想象、追求与创造便没有了什么禁忌。与基督教文化不同的是，中国人主张的是与自然和谐相处的生存原则，提倡取之有时，用之有度，反对暴殄天物的用物原则，这既不限制中国人索取自然的自由，又使中国人对自然之物的利用充分发挥了物尽其用的创造性才智。这一点，从中国人对食物原料的加工利用几乎到了毫无弃遗之物的传统中可窥一斑。早在周代天子常膳的食谱中，仅肉酱“醢”和各种酸味的“醯”便各有百余种之多〔1〕。
那种传统的以一猪或一羊为席出肴百余品的所谓“全猪席”、“全羊席”，以及今日新疆乌鲁木齐市厨师以哈密瓜铺陈数十品肴馔的“哈密瓜宴”等，均是这种进食丰富心理要求的随处可撷的例证。而俗话所说的“希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。任何一种未曾品尝过的食品，都极大地吸引中国人的食兴趣；每一种风味独特之馔, 都鼓动中国人的染指之欲；中国人的确是一个尚食而又永不满足于既有之食的民族。
〔1〕参见拙文《周王廷饮食制度略识——兼辨郑玄注“八珍”之误》，载《中国饮食史论》，黑龙江科学技术出版社1990年版。
（三）肴馔制作的灵活性
上述的广泛性和丰富性，以及中国人对饮食、对烹饪的独特观 念，富于变化的烹调方法，从根本上决定了中国人肴馔制作的灵活性。
对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为要旨，追求的 是一种难以言状的“意境”。对于那种“只可意会不可言传”的美好感觉，人们又设法从感官上把握，用“色质香味形器”等可感可述可比的 因素将这种“境界”具体化，其中的“美味”又是人们最为珍视和津津乐道的。
中国菜的制作方法是调和鼎鼐，最终是要调和出一种美好的滋味，一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变” 决定了中国菜的丰富和富于变化。
因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则，菜点制作缺乏严格统一的量化指标，甚至也不去追求这种标准。
“手工操作，经验把握”，是中国传统烹饪的民族和历史的根本特点，也是最大的优点和不容忽视的弱点，民族历史文化的悖论在中国传统烹饪领域同样鲜明地存在着。
在这种悖论状态下，高明的厨师能有章无矩、匠心独运，通过自己的聪颖和努力将中国传统烹饪发展成仅属于个人的艺术；而对于绝大多数厨工来说，则主要停留在技术的层面。而烹饪者技术的熟练程度和具体操作时的发挥状态，则直接影响着肴馔的质量。所以有中国烹调技法的复杂多变，有中国肴馔的万千名目、无穷花色，也同时有中国肴馔因店、因人、因时不同的质量优劣差异。
当然，这种灵活性表现在上、下两大不同等级的社会结构中是风格迥异、差别甚大的。上层社会的示夸、悦目和适口之需，要求他们的厨下不拘一格竞出新肴，以致餐桌广延方丈不足以悉数罗列珍奇。
肴馔色、质、香、味、适、形等诸多审美指标的无穷变化，正是中国食文化的优秀传统，也是尚食者追求的美学境界。正是尚食者的价值指向， 决定了美食创制的风格趋向；后者又不断培育了前者的审美观念和价值观倾向。
中国肴品的制作，总是厨者依人们的尚食习惯和本人的传习经验，依据不同原料随心应手地操作而成。其中每一个参数都不是十分严格不变的，它们几乎都是变量，一切都在厨师每一次具体烹制的即兴状态下完成。
没有也无法永远一成不变地把握每一道菜肴的量和质，它们都在厨者经验的眼光和灵巧的手的掌握中，灵活性是它们因地、因时、因人等诸多具体特异因素而成的中国肴馔文化的心理习惯的、历史文化的和技艺传统的民族性特点。
手工经验操作的中国肴馔，既然不是通过严格定量由机械规范生产的产品，它们就只能一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样 的文化现象，正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。
正是这种灵活而非机械、模糊而非精确的随意性、调和观，方使中国食文化完成了从感性到理性的超越，致使中国食文化充溢着丰富的想象力和巨大的创造性。
至于广大下层社会民众平居三餐的餐桌，虽然无法与上层社会 相比，但也同样充分体现了这种灵活性。如果说上层社会——富贵 之家中馈或主要服务于中上层社会的酒楼饭庄的肴馔制作的灵活性 主要表现为传统风格的应手复制和习惯品种的匠心变通，即灵活性还有相当的经验章法的话，那么下层社会庶民之食则没有那些顾虑 和约束。
他们更多的是随意性，是在有限原料（就每一次烹饪来说） 和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧——他们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。但这种不循严格章法和不特别考虑烹饪技艺的亿万之家的家庭烹调，正反映了更广泛的千差万别性和每一次操作的特殊性，从而充分地体现了庶民社会肴馔制作的灵活性。
当然，中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也仍然基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。但这既不表明传统肴馔原料、工艺、形态等要素的一成不变，也不意味着灵活性节律的完全照旧。
文：赵荣光
图：@中国书画诗词院
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