樱桃酱的做法?

(1)工艺流程原料选择→煮制→浓缩→装罐→杀菌→冷却。

(2)技术要点①原料选择:选择新鲜无腐烂的樱桃,洗净、去核,用组织捣碎机将其搅碎呈泥状(也可用绞肉机和菜刀代替)。

②煮制:将樱桃泥和水倒入锅中,用旺火煮沸后再开锅煮5分钟左右,随后加入白糖和柠檬酸,改用小火煮,并不断搅拌,以避免糊锅而影响果酱质量。

③浓缩:待小火煮15分钟后,将已经加热而充分溶解的明胶(用少量水将其浸泡后加热)均匀地倒入锅中,继续煮10分钟左右。取少许果酱滴入盘中,若无流散现象,即可关火,并同时加入香精搅拌均匀。

④装罐:将制成的樱桃酱装入干净容器中,盖上盖儿,放在阴凉通风处保存。

⑤杀菌:蒸汽式杀菌。5~15分/100℃蒸汽杀菌。

⑥冷却:在热水池中分段冷却至35℃,擦罐入库。 附:甜樱桃栽培标准化生产技术规程(山东省)

1.园地选择甜樱桃既不抗旱也不耐涝,更不耐盐碱。

因此,园地宜选择在有水浇条件、同时地下水位低、不宜积涝的地方。

选择在土层比较深厚,透气性好,以及保水力强的砂壤土和壤土,适宜中性微酸土壤,pH8以上的碱性土壤也不适宜建园。

2.品种选择和配置2.1品种选择选择品种时,要全面分析品种的综合性状,如丰产性、品质、适应性、成熟期,栽培目的和经济价值等。

选用丰产优质良种。

自花结实品种可减轻花期气候等因素造成的授粉不良的影响,确保丰产稳产。

如桑提娜、拉宾斯、斯坦勒、甜心、艳阳等。

选用大果硬肉型良种。

市场上甜樱桃果实大小是影响售价的最主要的因素之一,北美出口日本等国家的甜樱桃,平均单果重9.0克;山东省复发中记公司组织出口的甜樱桃果品要求单果重8克以上。

因此,在综合性状较好的条件下,尽量选用大果硬肉耐贮运的品种。

注意早中晚熟品种的合理搭配。2.2品种配置甜樱桃大多品种高度自花不结实,应合理配置授粉树。 配置授粉树时,要考虑授粉品种与主栽品种间授粉亲和力的高低,花期是否一致,授粉树的丰产性、果实品质、适应性和经济价值等性状。

一般主栽品种宜占70%~80%,授粉品种可占20%~30%。

授粉树的配置方式,因授粉组合、栽植距离,以及园地地形而定。

在两个主栽品种互为授粉树,株行距为4~6米的平地甜樱桃园中宜隔2~4行主栽品种,成行栽植1行授粉树。

园地面积较小时,可以隔1行主栽品种,栽1行授粉品种。

山丘地甜樱桃园,可采取阶段式或中心式配置授粉树。阶段式配置,就是在行内每隔3~4株主栽品种,栽植1株授粉树。中心式配置,就是中间栽1株授粉品种,周围栽8~12株主栽品种。 3.建园3.1栽植密度和栽植方式3.1.1栽植密度:在土壤肥厚的地方,株行距宜4米×5米,每亩34株;中等肥力土壤,株行距宜为3米×5米,每亩面积45株;山丘地株行距宜为3米×4米,每亩56株。

3.1.2栽植方式:平地、砂地和田面较宽的梯田上,可采用长方形或正方形栽植在田面较窄的梯田上,栽2行不足、栽1行有余时,可以等距离三角形栽植。在只能栽植1行的窄面梯田上,宜栽在梯田外沿1/3的地方。

在山丘地梯田上栽植,行向一般要与水平等高线平行。3.2栽植时期与方法3.2.1栽植时期:在冬季多风、干旱的地方,冬栽苗木容易失水“抽干”,降低成活率,影响生长发育,多在春季栽植。春栽,宜在土壤化冻后至苗木发芽前进行,一般以3月上中旬最为适宜。 3.2.2栽植方法:栽植前,先按照预定的株行距,测定好栽植点。以栽植点为中心,挖栽植穴。栽植穴的大小,以宽1米见方、深60~100厘米为宜。每穴施土粪25~50千克,使与表土混匀后填入穴内,至离地面20~25厘米时止。踏实为“馒头状”。将苗木放入穴内,使根系自然伸展。把表土填在根系分布层,把心土填在表面上,踏实,使根系与土壤密接。栽植深度,与在苗圃中的原深度相同。 栽苗后,在栽植穴周围筑起土埂,随即充分灌水。水渗入后,用土封穴,并在苗干周围培起土堆,以利保蓄土壤水分,避免苗木被风吹歪。发芽后天气干旱时,要及时灌水,以利成活。 4.土壤改良和管理4.1土壤改良山丘地甜樱桃园建园前,要进行土壤深翻改良并修整成三合一水平梯田。土壤深翻,达到60厘米以上,施足有机质肥料,并使粪土混匀。建园后,每年要进行两次梯田维修:第一次,结合冬春土壤深刨进行;第二次,在雨季前进行。以加厚土层,增强水土保持能力。4.2土壤管理4.2.1土壤深刨:从甜樱桃幼树期开始,坚持年年进行。一年中,结合撒施有机质肥料深刨2次。第一次在冬春撒施基肥后,第二次在施完采后肥、雨季发根高潮来临以前进行。深刨深度要达到20厘米上下,使粪、土充分混合均匀,以充分发挥肥效。刨园后要整平地面,并使树盘内土面稍高,以免雨季积水成涝。 4.2.2中耕松土:甜樱桃园的中耕松土,一般在灌水或雨后进行。特别在进入雨季后,更要勤锄松土,中耕松土深度,5~10厘米为宜。中耕时,要注意加高树盘土壤,以防积水。 4.2.3果园间作:甜樱桃幼树期至初果期,在充分留足树盘的前提下,可以在行间种植花生、豇豆等矮株型并具有固氮能力的豆科作物。 4.2.4地面覆盖:主要有覆草和覆膜两种方法。 甜樱桃园覆草,最宜在麦收后、采果前进行。覆盖材料,主要有麦糠、麦秧、田间杂草、紫穗槐叶,以及铡碎的其他作物秸、蔓等。覆草宜在树盘内进行,每株5~15千克。覆草前,结合土壤灌水、中耕,将覆草平铺在地面上,厚10~20厘米。其上撒一层厚约1厘米的园地土壤,以防风吹,冬季刨园时,将覆草翻入土中。 甜樱桃园覆盖塑料膜,宜选用厚度为0.07毫米的聚乙烯薄膜。覆膜前,先整好树盘,灌水后,将聚乙烯薄膜覆盖在整好的树盘土面上,四周用土压实。覆膜后,不再灌水和中耕除草。一年后薄膜老化破裂时,可更换薄膜,继续覆盖。 5.合理施肥甜樱桃幼树期和初果期,强调施足基肥,一般不行追肥。结果大树多施肥3次:冬春基肥、花果期追肥,和采果后补肥。 5.1冬春基肥基肥一般在冬季土壤封冻前,或春季土壤化冻后施用。基肥主要施用人粪尿,或猪圈粪等有机质肥料。人粪尿放射状沟施,或开大穴施用。猪圈粪结合土壤深刨撒施,或行间开沟深施,沟深50厘米上下。幼树期和初果期树,一般株施人粪尿30~60千克,或猪圈粪125千克左右。结果大树株施人粪尿60~90千克,或每公顷施猪圈粪52.5~75吨。5.2花果期追肥。 开花结果期间,抓紧在花前,或果实第一次速长期土壤追肥;盛花初期至谢花后,可进行根外追肥。结果树的土壤追肥,主要施用人粪尿和尿素等速效性氮肥。人粪尿放射状沟施,一般每株30千克左右。尿素随水施入,每株1.5~2千克。施用氮素化肥时,一定要充分稀释,并要避免直接与根系接触,以防烧伤根系。果实硬核和胚发育期以后,不宜追施氮肥。5.3叶面喷肥。 盛花初期和盛花期,叶面喷布1~2次200倍尿素液,或200倍磷酸二氢钾液。谢花后,喷布1次400倍氨基酸复合微肥液,或250倍稀土微肥液,提高坐果率,增加单果重。5.4采果后补肥。 采果后补肥的种类,主要有腐熟人粪尿、腐熟猪粪尿、腐熟豆饼水,以及尿素等速效性氮肥。腐熟人粪尿、猪粪尿和豆饼水,放射状沟施。尿素随水施入,或雨后抢施。施肥量:腐熟人粪尿每株60~75千克,腐熟猪粪尿100千克,或腐熟豆饼2.5~3.5千克,或尿素0.5~1千克。 6.科学灌水甜樱桃灌水,主要在花前和果实发育期间进行。花期和幼果期,要在霜冻发生前抓紧灌水,预防霜冻。 6.1花前水。 甜樱桃发芽(3月中下旬)至开花期进行。灌水量以“水过地皮干”为度,灌溉用水,最宜用水库、水塘的水。井水温度低,最好经过增温后再行灌溉。6.2催果水。 谢花后至果实成熟前(5月初及5月下旬至6月初),是甜樱桃对水分最敏感的时间。这一时期灌水要勤,灌水量要大,一般灌水2~3次,使10~30厘米深土层的含水量达到12%以上。灌水后,及时中耕松土。6.3采后水。 采果后天气干旱时,可结合施肥、刨地,进行灌水,加速发挥肥效,促进花芽分化。6.4封冻水。 砂地甜樱桃园,土壤封冻前大水漫灌1次,预防冬春土壤干旱,避免枝芽“冻旱”死亡。6.5预防霜冻灌水。 开花期间和幼果发育初期,在霜冻出现前,要充分灌水,预防和减轻霜冻。 7.整形修剪甜樱桃修剪应采取刻芽、摘心、扭梢、拉枝、拿梢等等方法,树形可选用细长纺锤形、丛枝形等。 7.1细长纺锤形的特点及整形修剪过程如下: 细长纺锤形适于株行距2~3米×4~5米的密植栽培园,定植后在苗高70~80厘米处定干,成形的树高3~4米,冠幅2.5~3米。树高和冠幅根据行距来定,行距4米的,树高为3~3.5米;行距为5米的,树高为3.5~4米;行距大的,冠幅大一些,但两行树的枝条不能交叉,需留有1米以上的空间,以便管理人员通行。在中心干上,基部第一层有三主枝,以上均匀轮状着生长势相近、水平生长的15~20个侧生分枝。基部三主枝基角70°~80°,腰角80°~90°,枝梢90°至下垂;其他主枝和营养枝都是水平状,其梢部可下垂。整树的下部冠幅较大,上部较小,全树修长,呈细长纺锤形。下述的整形修剪过程适于2米×4米或2.5米×4米的密植园。对3米×4米的栽植园,可在下述的所有主枝和侧枝上增加一级分枝,既树的中下部形成三级分枝的主枝,树的上部形成二级分枝的主枝,加大树冠幅度,增加单株产量。 第一年:苗木高度70~80厘米处定干,剪口下第一个芽距剪口1.5厘米以上,第一个芽将萌生强旺枝做主干延长枝;剪口下第一个芽以下10厘米以内的芽要抹去;再在其下面每隔约10厘米选取方位错开、饱满的3个芽,在中选的芽上方1厘米处于萌芽期进行刻芽。定干后剪口要涂蜡或漆,减少水分蒸发。定干后每株立一竹竿或木杆。 第二年:基部第一层主枝,如果有二级分枝,延长枝头不再短截,只是剪去轮生枝的枝头。把枝条拉成水平状或下垂状,削弱其生长势。如果只有一级分枝,则应在主枝延长枝40厘米处剪截,而侧枝剪留30厘米左右,继续促发新枝,拉平枝条。第一年形成的第二层主枝,在延长头打顶,主枝延长枝留40厘米,侧枝延长枝留30~35厘米。剪口下的芽抹去枝条中部和梢部的背上芽,继续促发侧生分枝,拉平枝条。对主干延长枝与第二层主枝上方70厘米处下剪,留一饱满芽做主干延长头,抹去此芽以下15厘米的芽,在其下方选间隔10厘米的三个方位错开、饱满的芽作为未来的第三层主枝。在选留的三个芽上方1厘米处在萌芽时刻芽。 第三年:基部第一层和第二层主枝以及其形成的侧枝、结果枝拉至水平或下垂,轮生枝的梢部剪截。第三层主枝剪截促发二级分枝,主枝延长枝剪留40厘米,侧枝延长枝剪留30厘米,枝条拉平。上部形成的第四层主枝,仍未发生分枝,剪留40厘米,促发一级分枝。主干延长枝剪留70厘米,顶芽下的主干最上部10厘米的芽全部抹去,留顶芽。抹芽以下的部位应选留相距各约10厘米的三个方位错开的饱满芽,在发芽时在其上方刻芽。 第四年:拉平枝条,剪去虫梢和轮生枝梢及病虫枝、过密枝,疏除直立枝。树高如果达不到3米,或者主枝总数少于15个,则在树冠选一直立生长的壮枝作为主干延长枝,剪留50厘米,抹去最上部10厘米的芽,选方位错开的3个饱满芽,于发芽时在其上方刻芽。没有形成二级分枝的主枝剪截促发二级分枝。 第五年:拉平枝条;剪除病虫枝、过密枝、直立枝和虫梢及轮生枝梢。7.2丛枝形的特点及整形修剪过程如下: 种植密度1.8~2.5米×4.5~5.5米,树高2.5米。定植时,树体在30~40厘米处定干,以促进主枝萌发。在晚春或者早夏,当主枝生长旺盛足可以促进二次枝条的生长时,把主枝回缩到4~5个芽。第一年树体矮小,有8~10个二次枝条。第二年春季第三次短截,6~7月第四次短截,第三年底树形形成。 疏除内膛枝以增加树体内的光照,疏枝时不要过量。减少灌溉以控制树势,以利于翌年的果实合理负载。在第三年可获取少量产量,第四年后获得中等产量。 为提高丛枝形的早期产量,采用了不同的化学和机械措施刺激枝条生长代替修剪。定植后,利用普尔马林代替修剪促进枝条萌发。第一年内不采取修剪措施,如果生长旺盛,可在第一年或者第二年拉枝,拉枝角度在45°,以控制树势,促进花芽分化。中央领导干在较短的时期内继续生长减少修剪,促进枝条形成良好的角度,有利于早实和取得较高产量。 第一年末,树体有4~6个主枝,保留其他的水平生长的枝条。第二年,在4~6个主枝基部用化学药剂处理促进二次枝条萌发,而不是对主枝或者中央领导干回缩定干。第二年末树体形成10~12个二次枝条,形成花芽为来年提供了准备。第三年,树体结构已形成,并取得了相当的产量。第三年末去除格架,第四年产量较大。 8.花果管理8.1人工授粉8.1.1采花取粉:采花,宜在铃铛花期进行,以与主栽品种授粉亲和力高的品种为主,采集混合花粉进行授粉。每千克鲜铃铛花可产带花药壳的干花粉12.0~23.8克。 8.1.2授粉时间和次数:自甜樱桃盛花初期开始,人工授粉2~3次。 8.1.3授粉方法:人工授粉时,可用毛笔或橡皮头蘸取花粉,点授到花朵柱头上即可。一般以开花的第一至第二天,点授效果最好。 用作人工授粉的授粉器可自制:一种是适于在分枝型功能结果母枝上应用的球式授粉器,即在木棒或竹竿顶端,绑缚一个直径为5~6厘米的泡沫塑料球,或洁净纱布球,轻轻接触不同品种的花朵,达到采粉和授粉的目的。另一种是适用于单轴延伸型功能结果母枝的棍式授粉器,即在木棒或竹竿顶端,绑缠长50厘米的泡沫塑料,外包一层洁净纱布,用其在不同品种花朵间滚动,达到采粉、授粉的目的。8.2访花昆虫授粉8.2.1蜜蜂授粉:甜樱桃花期,每0.4~0.7公顷放养1箱蜜蜂。放蜂期间,禁止喷布杀虫剂。 8.2.2壁蜂授粉:甜樱桃园利用角额壁蜂授粉时,蜂巢宜设置在背风向阳的地方,蜂巢距地面1米左右,每巢内250~300支巢筒。8.3疏蕾和疏果8.3.1疏蕾:一般在开花前进行,主要是疏除细弱果枝上的小花和畸形花。每花束状果枝上,保留2~3个花蕾。 8.3.2疏果:一般在5月中旬甜樱桃生理落果后进行。每花束状果枝留3~4个果,最多4~5个果。特小果和畸形果等疏除。 9.病虫害防治9.1枝干害虫主要有红颈天牛和桑白蚧等。防治方法是: 9.1.1桑白蚧:甜樱桃冬季休眠期,人工刮刷树皮,消灭越冬雌成虫。萌芽期,喷布一次5%蒽油乳剂,或5波美度石硫合剂,各代若虫孵化盛期,喷布20%杀灭菊酯3000倍液,或2.5%功夫乳油3000倍液,或40%速扑杀乳油1500倍液,或40.7%乐斯本乳油1000倍液。小黑瓢虫是桑白蚧的重要天敌,要注意保护利用。 9.1.2红颈天牛:小幼虫于皮下危害期间,发现虫粪,即行人工挖除,或用兽用针管注射杀虫剂,注入虫道后,用泥封堵药杀之。成虫羽化前,在枝干上涂刷用10份生石灰、1份硫磺,以及40份水调制而成的涂白剂,防止成虫产卵。6~7月份成虫发生期,人工捕杀。9.2盲蝽象类害虫主要有绿翅蝽、绿盲蝽和梨网蝽等。防治方法是: 9.2.1人工防治:越冬期间,人工捕捉茶翅蝽越冬成虫。清除园内外杂草,消灭绿盲蝽越冬卵。刮刷枝干的粗皮裂缝,消灭梨网蝽越冬成虫。 9.2.2药剂防治:若虫孵化期,喷布40.7%乐斯本乳油1500倍液,或20%杀灭菊酯乳油3000倍液,或2.5%功夫乳油3000倍液药杀之。9.3叶片穿孔病害主要包括樱桃褐斑穿孔病和细菌性穿孔病。防治方法是: 人工防治:甜樱桃休眠期间,彻底清理果园,扫除落叶烧毁。 药剂防治:发芽前,喷布4~5波美度石硫合剂。谢花后,新梢速长期,喷布2~3次70%代森锰锌600倍液,或80%大生800倍液,或80%喷克800倍液。9.4根癌病防治方法是: 选用抗病砧木:以大叶型草樱桃最好。 苗木消毒:出圃苗木严格检疫,发现病株即行剔除、烧毁。苗木栽植前,先用根癌宁生物农药(K84)30倍液,浸根5分钟消毒。 刮治癌瘤:发现癌瘤彻底刮除干净。刮除处,贴附上吸足根癌宁30倍液的药棉,在其周围再浇灌一定数量的根癌宁30倍液。刮下的癌瘤组织,及时清理、烧毁。 10.采收与采后处理10.1采收外销和贮藏保鲜的果实宜在八成熟时采收。果实成熟期不一致,要适期分批采收,要根据果实成熟的早晚,分2~3次采收。第一、二次按用途采收成熟度适宜的果实,最后一次清园,把树上遗留的果实全部采收完毕。采收时间宜在上午10点以前或下午4点以后采收。采收后的果实放入有软衬垫的容器内,要轻拿轻放。10.2分级、包装采收后的樱桃要先进行初选、分级,剔除裂果、病烂果、畸形(连体)果、刺伤果、过熟果、僵果等。选后放入有软衬垫的抗压力较强的容器内,如花格木条板箱、硬纸箱或塑料周转箱盛装,防止运输中发生碰压伤。应注意通风散热以防伤热。果实分级可按颜色、单果重等分级。包装形式分为采摘包装、运输贮藏包装和销售包装。采摘包装用小果篮(塑料、柳编均可),运输包装用塑料周转箱、纸箱等抗压力较强的包装物,箱内要衬软垫。如包装纸、聚苯乙烯泡沫等。销售包装可根据市场要求设计。10.3预冷、装袋预冷是樱桃贮藏的一个重要环节,其目的是快速降温,抑制樱桃呼吸,减少消耗。田间采收的樱桃应于当天尽快运至彻底消毒、库温已降至-1℃的预冷间内,按品种、批次、等级分别摆放。果箱堆码成单排或双排,箱与箱之间要留有空隙。为使果实快速降温,每次入库量最多不要超过总库容量的1/5。预冷库温设定在0~2℃(温度设定在上限0℃、下限-2℃),预冷标准为樱桃品温在0±0.5℃;一般时间为1~2天即能达到预冷目的。预冷时要在包装箱内整体预冷,切忌倒出预冷,避免增加果实的碰压伤。如果采用聚苯泡沫箱,可采用箱体打孔、揭开上盖等措施,加速冷空气的对流。 预冷品温达到要求温度后,将库温调至0±0.5℃(上限+0.5℃,下限-0.5℃),即可装袋。装袋整理要求在冷间内完成,进一步剔除不适宜贮藏的病果、伤果、过熟果、无果柄、畸形等不适宜贮藏的果实。装袋后用扎口绳等扎紧袋口。存放樱桃要用保鲜袋包装,容量1~2千克,保鲜袋的选择以0.05毫米PVC专用保鲜袋为好。10.4贮藏保鲜10.4.1温度管理:稳定的低温是甜樱桃进行冷藏生物气调的关键。适宜的低温可有效地抑制甜樱桃呼吸强度,使新陈代谢降到最低限度,从而延缓其衰老,同时低温减缓了病菌危害,为樱桃保持其鲜嫩品质提供了基本条件。冷库理想的温度保持在0±0.5℃,一般条件,冷库气温波动幅度不大于2℃,甜樱桃品温波动幅度不大于0.5℃较理想。 10.4.2湿度管理:甜樱桃适宜湿度为90%左右,采用保鲜袋包装,袋内湿度能够达到理想指标。 10.4.3气体成分管理:适宜氧气的浓度为3%~10%,二氧化碳为10%~15%。选择的保鲜袋不同,温度和容量不同,氧气和二氧化碳的浓度也不同。越接近理想指标,保鲜效果越好。 10.4.4定期检查:正常检查是观察樱桃的色、味等变化情况。最好有氧气和二氧化碳测定仪定期检测袋内气体成分。如果没有,则需要定期抽查几袋樱桃,打开袋口观察袋内樱桃的变化,检查是否有异味、变质、出现异样等,如发现问题,应及时出售。

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