樱桃酱的做法？

（1）工艺流程原料选择→煮制→浓缩→装罐→杀菌→冷却。

（2）技术要点①原料选择：选择新鲜无腐烂的樱桃，洗净、去核，用组织捣碎机将其搅碎呈泥状（也可用绞肉机和菜刀代替）。

②煮制：将樱桃泥和水倒入锅中，用旺火煮沸后再开锅煮5分钟左右，随后加入白糖和柠檬酸，改用小火煮，并不断搅拌，以避免糊锅而影响果酱质量。

③浓缩：待小火煮15分钟后，将已经加热而充分溶解的明胶（用少量水将其浸泡后加热）均匀地倒入锅中，继续煮10分钟左右。取少许果酱滴入盘中，若无流散现象，即可关火，并同时加入香精搅拌均匀。

④装罐：将制成的樱桃酱装入干净容器中，盖上盖儿，放在阴凉通风处保存。

⑤杀菌：蒸汽式杀菌。5～15分/100℃蒸汽杀菌。

⑥冷却：在热水池中分段冷却至35℃，擦罐入库。 附：甜樱桃栽培标准化生产技术规程（山东省）

1.园地选择甜樱桃既不抗旱也不耐涝，更不耐盐碱。

因此，园地宜选择在有水浇条件、同时地下水位低、不宜积涝的地方。

选择在土层比较深厚，透气性好，以及保水力强的砂壤土和壤土，适宜中性微酸土壤，pH8以上的碱性土壤也不适宜建园。

2.品种选择和配置2.1品种选择选择品种时，要全面分析品种的综合性状，如丰产性、品质、适应性、成熟期，栽培目的和经济价值等。

选用丰产优质良种。

自花结实品种可减轻花期气候等因素造成的授粉不良的影响，确保丰产稳产。

如桑提娜、拉宾斯、斯坦勒、甜心、艳阳等。

选用大果硬肉型良种。

市场上甜樱桃果实大小是影响售价的最主要的因素之一，北美出口日本等国家的甜樱桃，平均单果重9.0克；山东省复发中记公司组织出口的甜樱桃果品要求单果重8克以上。

因此，在综合性状较好的条件下，尽量选用大果硬肉耐贮运的品种。

注意早中晚熟品种的合理搭配。2.2品种配置甜樱桃大多品种高度自花不结实，应合理配置授粉树。 配置授粉树时，要考虑授粉品种与主栽品种间授粉亲和力的高低，花期是否一致，授粉树的丰产性、果实品质、适应性和经济价值等性状。

一般主栽品种宜占70%～80%，授粉品种可占20%～30%。

授粉树的配置方式，因授粉组合、栽植距离，以及园地地形而定。

在两个主栽品种互为授粉树，株行距为4～6米的平地甜樱桃园中宜隔2～4行主栽品种，成行栽植1行授粉树。

园地面积较小时，可以隔1行主栽品种，栽1行授粉品种。

山丘地甜樱桃园，可采取阶段式或中心式配置授粉树。阶段式配置，就是在行内每隔3～4株主栽品种，栽植1株授粉树。中心式配置，就是中间栽1株授粉品种，周围栽8～12株主栽品种。 3.建园3.1栽植密度和栽植方式3.1.1栽植密度：在土壤肥厚的地方，株行距宜4米×5米，每亩34株；中等肥力土壤，株行距宜为3米×5米，每亩面积45株；山丘地株行距宜为3米×4米，每亩56株。

3.1.2栽植方式：平地、砂地和田面较宽的梯田上，可采用长方形或正方形栽植在田面较窄的梯田上，栽2行不足、栽1行有余时，可以等距离三角形栽植。在只能栽植1行的窄面梯田上，宜栽在梯田外沿1/3的地方。

在山丘地梯田上栽植，行向一般要与水平等高线平行。3.2栽植时期与方法3.2.1栽植时期：在冬季多风、干旱的地方，冬栽苗木容易失水“抽干”，降低成活率，影响生长发育，多在春季栽植。春栽，宜在土壤化冻后至苗木发芽前进行，一般以3月上中旬最为适宜。 3.2.2栽植方法：栽植前，先按照预定的株行距，测定好栽植点。以栽植点为中心，挖栽植穴。栽植穴的大小，以宽1米见方、深60～100厘米为宜。每穴施土粪25～50千克，使与表土混匀后填入穴内，至离地面20～25厘米时止。踏实为“馒头状”。将苗木放入穴内，使根系自然伸展。把表土填在根系分布层，把心土填在表面上，踏实，使根系与土壤密接。栽植深度，与在苗圃中的原深度相同。 栽苗后，在栽植穴周围筑起土埂，随即充分灌水。水渗入后，用土封穴，并在苗干周围培起土堆，以利保蓄土壤水分，避免苗木被风吹歪。发芽后天气干旱时，要及时灌水，以利成活。 4.土壤改良和管理4.1土壤改良山丘地甜樱桃园建园前，要进行土壤深翻改良并修整成三合一水平梯田。土壤深翻，达到60厘米以上，施足有机质肥料，并使粪土混匀。建园后，每年要进行两次梯田维修：第一次，结合冬春土壤深刨进行；第二次，在雨季前进行。以加厚土层，增强水土保持能力。4.2土壤管理4.2.1土壤深刨：从甜樱桃幼树期开始，坚持年年进行。一年中，结合撒施有机质肥料深刨2次。第一次在冬春撒施基肥后，第二次在施完采后肥、雨季发根高潮来临以前进行。深刨深度要达到20厘米上下，使粪、土充分混合均匀，以充分发挥肥效。刨园后要整平地面，并使树盘内土面稍高，以免雨季积水成涝。 4.2.2中耕松土：甜樱桃园的中耕松土，一般在灌水或雨后进行。特别在进入雨季后，更要勤锄松土，中耕松土深度，5～10厘米为宜。中耕时，要注意加高树盘土壤，以防积水。 4.2.3果园间作：甜樱桃幼树期至初果期，在充分留足树盘的前提下，可以在行间种植花生、豇豆等矮株型并具有固氮能力的豆科作物。 4.2.4地面覆盖：主要有覆草和覆膜两种方法。 甜樱桃园覆草，最宜在麦收后、采果前进行。覆盖材料，主要有麦糠、麦秧、田间杂草、紫穗槐叶，以及铡碎的其他作物秸、蔓等。覆草宜在树盘内进行，每株5～15千克。覆草前，结合土壤灌水、中耕，将覆草平铺在地面上，厚10～20厘米。其上撒一层厚约1厘米的园地土壤，以防风吹，冬季刨园时，将覆草翻入土中。 甜樱桃园覆盖塑料膜，宜选用厚度为0.07毫米的聚乙烯薄膜。覆膜前，先整好树盘，灌水后，将聚乙烯薄膜覆盖在整好的树盘土面上，四周用土压实。覆膜后，不再灌水和中耕除草。一年后薄膜老化破裂时，可更换薄膜，继续覆盖。 5.合理施肥甜樱桃幼树期和初果期，强调施足基肥，一般不行追肥。结果大树多施肥3次：冬春基肥、花果期追肥，和采果后补肥。 5.1冬春基肥基肥一般在冬季土壤封冻前，或春季土壤化冻后施用。基肥主要施用人粪尿，或猪圈粪等有机质肥料。人粪尿放射状沟施，或开大穴施用。猪圈粪结合土壤深刨撒施，或行间开沟深施，沟深50厘米上下。幼树期和初果期树，一般株施人粪尿30～60千克，或猪圈粪125千克左右。结果大树株施人粪尿60～90千克，或每公顷施猪圈粪52.5～75吨。5.2花果期追肥。 开花结果期间，抓紧在花前，或果实第一次速长期土壤追肥；盛花初期至谢花后，可进行根外追肥。结果树的土壤追肥，主要施用人粪尿和尿素等速效性氮肥。人粪尿放射状沟施，一般每株30千克左右。尿素随水施入，每株1.5～2千克。施用氮素化肥时，一定要充分稀释，并要避免直接与根系接触，以防烧伤根系。果实硬核和胚发育期以后，不宜追施氮肥。5.3叶面喷肥。 盛花初期和盛花期，叶面喷布1～2次200倍尿素液，或200倍磷酸二氢钾液。谢花后，喷布1次400倍氨基酸复合微肥液，或250倍稀土微肥液，提高坐果率，增加单果重。5.4采果后补肥。 采果后补肥的种类，主要有腐熟人粪尿、腐熟猪粪尿、腐熟豆饼水，以及尿素等速效性氮肥。腐熟人粪尿、猪粪尿和豆饼水，放射状沟施。尿素随水施入，或雨后抢施。施肥量：腐熟人粪尿每株60～75千克，腐熟猪粪尿100千克，或腐熟豆饼2.5～3.5千克，或尿素0.5～1千克。 6.科学灌水甜樱桃灌水，主要在花前和果实发育期间进行。花期和幼果期，要在霜冻发生前抓紧灌水，预防霜冻。 6.1花前水。 甜樱桃发芽（3月中下旬）至开花期进行。灌水量以“水过地皮干”为度，灌溉用水，最宜用水库、水塘的水。井水温度低，最好经过增温后再行灌溉。6.2催果水。 谢花后至果实成熟前（5月初及5月下旬至6月初），是甜樱桃对水分最敏感的时间。这一时期灌水要勤，灌水量要大，一般灌水2～3次，使10～30厘米深土层的含水量达到12%以上。灌水后，及时中耕松土。6.3采后水。 采果后天气干旱时，可结合施肥、刨地，进行灌水，加速发挥肥效，促进花芽分化。6.4封冻水。 砂地甜樱桃园，土壤封冻前大水漫灌1次，预防冬春土壤干旱，避免枝芽“冻旱”死亡。6.5预防霜冻灌水。 开花期间和幼果发育初期，在霜冻出现前，要充分灌水，预防和减轻霜冻。 7.整形修剪甜樱桃修剪应采取刻芽、摘心、扭梢、拉枝、拿梢等等方法，树形可选用细长纺锤形、丛枝形等。 7.1细长纺锤形的特点及整形修剪过程如下： 细长纺锤形适于株行距2～3米×4～5米的密植栽培园，定植后在苗高70～80厘米处定干，成形的树高3～4米，冠幅2.5～3米。树高和冠幅根据行距来定，行距4米的，树高为3～3.5米；行距为5米的，树高为3.5～4米；行距大的，冠幅大一些，但两行树的枝条不能交叉，需留有1米以上的空间，以便管理人员通行。在中心干上，基部第一层有三主枝，以上均匀轮状着生长势相近、水平生长的15～20个侧生分枝。基部三主枝基角70°～80°，腰角80°～90°，枝梢90°至下垂；其他主枝和营养枝都是水平状，其梢部可下垂。整树的下部冠幅较大，上部较小，全树修长，呈细长纺锤形。下述的整形修剪过程适于2米×4米或2.5米×4米的密植园。对3米×4米的栽植园，可在下述的所有主枝和侧枝上增加一级分枝，既树的中下部形成三级分枝的主枝，树的上部形成二级分枝的主枝，加大树冠幅度，增加单株产量。 第一年：苗木高度70～80厘米处定干，剪口下第一个芽距剪口1.5厘米以上，第一个芽将萌生强旺枝做主干延长枝；剪口下第一个芽以下10厘米以内的芽要抹去；再在其下面每隔约10厘米选取方位错开、饱满的3个芽，在中选的芽上方1厘米处于萌芽期进行刻芽。定干后剪口要涂蜡或漆，减少水分蒸发。定干后每株立一竹竿或木杆。 第二年：基部第一层主枝，如果有二级分枝，延长枝头不再短截，只是剪去轮生枝的枝头。把枝条拉成水平状或下垂状，削弱其生长势。如果只有一级分枝，则应在主枝延长枝40厘米处剪截，而侧枝剪留30厘米左右，继续促发新枝，拉平枝条。第一年形成的第二层主枝，在延长头打顶，主枝延长枝留40厘米，侧枝延长枝留30～35厘米。剪口下的芽抹去枝条中部和梢部的背上芽，继续促发侧生分枝，拉平枝条。对主干延长枝与第二层主枝上方70厘米处下剪，留一饱满芽做主干延长头，抹去此芽以下15厘米的芽，在其下方选间隔10厘米的三个方位错开、饱满的芽作为未来的第三层主枝。在选留的三个芽上方1厘米处在萌芽时刻芽。 第三年：基部第一层和第二层主枝以及其形成的侧枝、结果枝拉至水平或下垂，轮生枝的梢部剪截。第三层主枝剪截促发二级分枝，主枝延长枝剪留40厘米，侧枝延长枝剪留30厘米，枝条拉平。上部形成的第四层主枝，仍未发生分枝，剪留40厘米，促发一级分枝。主干延长枝剪留70厘米，顶芽下的主干最上部10厘米的芽全部抹去，留顶芽。抹芽以下的部位应选留相距各约10厘米的三个方位错开的饱满芽，在发芽时在其上方刻芽。 第四年：拉平枝条，剪去虫梢和轮生枝梢及病虫枝、过密枝，疏除直立枝。树高如果达不到3米，或者主枝总数少于15个，则在树冠选一直立生长的壮枝作为主干延长枝，剪留50厘米，抹去最上部10厘米的芽，选方位错开的3个饱满芽，于发芽时在其上方刻芽。没有形成二级分枝的主枝剪截促发二级分枝。 第五年：拉平枝条；剪除病虫枝、过密枝、直立枝和虫梢及轮生枝梢。7.2丛枝形的特点及整形修剪过程如下： 种植密度1.8～2.5米×4.5～5.5米，树高2.5米。定植时，树体在30～40厘米处定干，以促进主枝萌发。在晚春或者早夏，当主枝生长旺盛足可以促进二次枝条的生长时，把主枝回缩到4～5个芽。第一年树体矮小，有8～10个二次枝条。第二年春季第三次短截，6～7月第四次短截，第三年底树形形成。 疏除内膛枝以增加树体内的光照，疏枝时不要过量。减少灌溉以控制树势，以利于翌年的果实合理负载。在第三年可获取少量产量，第四年后获得中等产量。 为提高丛枝形的早期产量，采用了不同的化学和机械措施刺激枝条生长代替修剪。定植后，利用普尔马林代替修剪促进枝条萌发。第一年内不采取修剪措施，如果生长旺盛，可在第一年或者第二年拉枝，拉枝角度在45°，以控制树势，促进花芽分化。中央领导干在较短的时期内继续生长减少修剪，促进枝条形成良好的角度，有利于早实和取得较高产量。 第一年末，树体有4～6个主枝，保留其他的水平生长的枝条。第二年，在4～6个主枝基部用化学药剂处理促进二次枝条萌发，而不是对主枝或者中央领导干回缩定干。第二年末树体形成10～12个二次枝条，形成花芽为来年提供了准备。第三年，树体结构已形成，并取得了相当的产量。第三年末去除格架，第四年产量较大。 8.花果管理8.1人工授粉8.1.1采花取粉：采花，宜在铃铛花期进行，以与主栽品种授粉亲和力高的品种为主，采集混合花粉进行授粉。每千克鲜铃铛花可产带花药壳的干花粉12.0～23.8克。 8.1.2授粉时间和次数：自甜樱桃盛花初期开始，人工授粉2～3次。 8.1.3授粉方法：人工授粉时，可用毛笔或橡皮头蘸取花粉，点授到花朵柱头上即可。一般以开花的第一至第二天，点授效果最好。 用作人工授粉的授粉器可自制：一种是适于在分枝型功能结果母枝上应用的球式授粉器，即在木棒或竹竿顶端，绑缚一个直径为5～6厘米的泡沫塑料球，或洁净纱布球，轻轻接触不同品种的花朵，达到采粉和授粉的目的。另一种是适用于单轴延伸型功能结果母枝的棍式授粉器，即在木棒或竹竿顶端，绑缠长50厘米的泡沫塑料，外包一层洁净纱布，用其在不同品种花朵间滚动，达到采粉、授粉的目的。8.2访花昆虫授粉8.2.1蜜蜂授粉：甜樱桃花期，每0.4～0.7公顷放养1箱蜜蜂。放蜂期间，禁止喷布杀虫剂。 8.2.2壁蜂授粉：甜樱桃园利用角额壁蜂授粉时，蜂巢宜设置在背风向阳的地方，蜂巢距地面1米左右，每巢内250～300支巢筒。8.3疏蕾和疏果8.3.1疏蕾：一般在开花前进行，主要是疏除细弱果枝上的小花和畸形花。每花束状果枝上，保留2～3个花蕾。 8.3.2疏果：一般在5月中旬甜樱桃生理落果后进行。每花束状果枝留3～4个果，最多4～5个果。特小果和畸形果等疏除。 9.病虫害防治9.1枝干害虫主要有红颈天牛和桑白蚧等。防治方法是： 9.1.1桑白蚧：甜樱桃冬季休眠期，人工刮刷树皮，消灭越冬雌成虫。萌芽期，喷布一次5%蒽油乳剂，或5波美度石硫合剂，各代若虫孵化盛期，喷布20%杀灭菊酯3000倍液，或2.5%功夫乳油3000倍液，或40%速扑杀乳油1500倍液，或40.7%乐斯本乳油1000倍液。小黑瓢虫是桑白蚧的重要天敌，要注意保护利用。 9.1.2红颈天牛：小幼虫于皮下危害期间，发现虫粪，即行人工挖除，或用兽用针管注射杀虫剂，注入虫道后，用泥封堵药杀之。成虫羽化前，在枝干上涂刷用10份生石灰、1份硫磺，以及40份水调制而成的涂白剂，防止成虫产卵。6～7月份成虫发生期，人工捕杀。9.2盲蝽象类害虫主要有绿翅蝽、绿盲蝽和梨网蝽等。防治方法是： 9.2.1人工防治：越冬期间，人工捕捉茶翅蝽越冬成虫。清除园内外杂草，消灭绿盲蝽越冬卵。刮刷枝干的粗皮裂缝，消灭梨网蝽越冬成虫。 9.2.2药剂防治：若虫孵化期，喷布40.7%乐斯本乳油1500倍液，或20%杀灭菊酯乳油3000倍液，或2.5%功夫乳油3000倍液药杀之。9.3叶片穿孔病害主要包括樱桃褐斑穿孔病和细菌性穿孔病。防治方法是： 人工防治：甜樱桃休眠期间，彻底清理果园，扫除落叶烧毁。 药剂防治：发芽前，喷布4～5波美度石硫合剂。谢花后，新梢速长期，喷布2～3次70%代森锰锌600倍液，或80%大生800倍液，或80%喷克800倍液。9.4根癌病防治方法是： 选用抗病砧木：以大叶型草樱桃最好。 苗木消毒：出圃苗木严格检疫，发现病株即行剔除、烧毁。苗木栽植前，先用根癌宁生物农药（K84）30倍液，浸根5分钟消毒。 刮治癌瘤：发现癌瘤彻底刮除干净。刮除处，贴附上吸足根癌宁30倍液的药棉，在其周围再浇灌一定数量的根癌宁30倍液。刮下的癌瘤组织，及时清理、烧毁。 10.采收与采后处理10.1采收外销和贮藏保鲜的果实宜在八成熟时采收。果实成熟期不一致，要适期分批采收，要根据果实成熟的早晚，分2～3次采收。第一、二次按用途采收成熟度适宜的果实，最后一次清园，把树上遗留的果实全部采收完毕。采收时间宜在上午10点以前或下午4点以后采收。采收后的果实放入有软衬垫的容器内，要轻拿轻放。10.2分级、包装采收后的樱桃要先进行初选、分级，剔除裂果、病烂果、畸形（连体）果、刺伤果、过熟果、僵果等。选后放入有软衬垫的抗压力较强的容器内，如花格木条板箱、硬纸箱或塑料周转箱盛装，防止运输中发生碰压伤。应注意通风散热以防伤热。果实分级可按颜色、单果重等分级。包装形式分为采摘包装、运输贮藏包装和销售包装。采摘包装用小果篮（塑料、柳编均可），运输包装用塑料周转箱、纸箱等抗压力较强的包装物，箱内要衬软垫。如包装纸、聚苯乙烯泡沫等。销售包装可根据市场要求设计。10.3预冷、装袋预冷是樱桃贮藏的一个重要环节，其目的是快速降温，抑制樱桃呼吸，减少消耗。田间采收的樱桃应于当天尽快运至彻底消毒、库温已降至-1℃的预冷间内，按品种、批次、等级分别摆放。果箱堆码成单排或双排，箱与箱之间要留有空隙。为使果实快速降温，每次入库量最多不要超过总库容量的1/5。预冷库温设定在0～2℃（温度设定在上限0℃、下限-2℃），预冷标准为樱桃品温在0±0.5℃；一般时间为1～2天即能达到预冷目的。预冷时要在包装箱内整体预冷，切忌倒出预冷，避免增加果实的碰压伤。如果采用聚苯泡沫箱，可采用箱体打孔、揭开上盖等措施，加速冷空气的对流。 预冷品温达到要求温度后，将库温调至0±0.5℃（上限+0.5℃，下限-0.5℃），即可装袋。装袋整理要求在冷间内完成，进一步剔除不适宜贮藏的病果、伤果、过熟果、无果柄、畸形等不适宜贮藏的果实。装袋后用扎口绳等扎紧袋口。存放樱桃要用保鲜袋包装，容量1～2千克，保鲜袋的选择以0.05毫米PVC专用保鲜袋为好。10.4贮藏保鲜10.4.1温度管理：稳定的低温是甜樱桃进行冷藏生物气调的关键。适宜的低温可有效地抑制甜樱桃呼吸强度，使新陈代谢降到最低限度，从而延缓其衰老，同时低温减缓了病菌危害，为樱桃保持其鲜嫩品质提供了基本条件。冷库理想的温度保持在0±0.5℃，一般条件，冷库气温波动幅度不大于2℃，甜樱桃品温波动幅度不大于0.5℃较理想。 10.4.2湿度管理：甜樱桃适宜湿度为90%左右，采用保鲜袋包装，袋内湿度能够达到理想指标。 10.4.3气体成分管理：适宜氧气的浓度为3%～10%，二氧化碳为10%～15%。选择的保鲜袋不同，温度和容量不同，氧气和二氧化碳的浓度也不同。越接近理想指标，保鲜效果越好。 10.4.4定期检查：正常检查是观察樱桃的色、味等变化情况。最好有氧气和二氧化碳测定仪定期检测袋内气体成分。如果没有，则需要定期抽查几袋樱桃，打开袋口观察袋内樱桃的变化，检查是否有异味、变质、出现异样等，如发现问题，应及时出售。