称心常识网食用植物油
脂肪蛋白质、脂肪、糖是人体三大主要营养物质，正常人体按体重计算，脂类含量为14%~19%，胖人约为32%，过胖人可高达约60%，脂类绝大部分是以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内。脂肪能供给我们能量、构成生物膜、供给必需脂肪酸、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收、增加食物美味与饱腹感。
食用油的种类那么多，都有什么区别呢？
食用植物油的脂肪酸组成因产地所处地域不同而差别非常大。这是大自然的选择，人类无法改变。通过一张图，可以让我们一目了然。
核桃油：ω-3/ω-6 必需脂肪酸配比最佳的植物油
核桃油有补肾固精、温肺定喘、消石利尿、润肠通便等功能。同时，核桃油还有改善脑缺血、促进睡眠的作用，能提高机体对缺氧的耐受能力和抗疲劳作用，并能显著提高学习和记忆能力。抗氧化是抗衰老、抗癌、抗心血管疾病的机理之一。核桃油有较强的抗氧化功能及清除自由基的能力。
紫苏籽油：ω-3 之王
紫苏籽油富含α-亚麻酸，具有降血脂、预防脑血栓和心肌梗死，促进神经系统、脑和视网膜的发育，提高脑功能和学习记忆，预防阿尔茨海默病（常称老年痴呆症）、过敏症和抗肿瘤等生理功能。
亚麻籽油：富含ω-3
亚麻籽油含有丰富的α- 亚麻酸，是陆地上ω-3 系列脂肪酸含量最高的植物油之一，由于对健康非常重要，被称为“液体黄金”或“植物脑黄金”。同时亚麻籽油还含有对人体健康有重要保健作用的木酚素，是已知食品中含量最高的，因此亚麻籽油号称“木酚素之王”。
大豆油：ω-3 大宗油料
大豆油中所含的亚油酸是必需脂肪酸，幼儿缺乏亚油酸，会使皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育、生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。
花生油：“浓香”又富含ω-6
花生油营养丰富，其中含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E、白藜芦醇、β- 谷固醇等。营养健康的花生油一直以来都受到全球的关注。我国营养医学界历来对花生的妙用多有研究。《本草纲目》载：“花生悦脾和胃、泣肺化痰、滋养补气、清咽止痒。”《药性考》载：“食用花生养胃醒脾、润肠泣燥”。
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玉米油：富含ω-6
玉米油是从提取玉米淀粉后剩余的、占原料7%~8% 的玉米胚芽中提取的。制作玉米油的原料是玉米胚芽。玉米胚芽油含磷脂、维生素E 和植物甾醇，使玉米油有很好的稳定性，所以玉米油成为生产煎炸用油、色拉油、人造奶油和调味油的理想原料。
葵花籽油：富含ω-6
葵花籽油在世界范围内的消费量在所有植物油中排行第三。葵花籽油对健康有益，烟点高，风味柔和，清澈透亮，这使它成为焙烤、煎炸和色拉调味品的最佳选择。
橄榄油、山茶油：富含ω-9
橄榄油中两种必需脂肪酸的含量过低，这是橄榄油脂肪酸组成的重大缺陷。山茶油的油酸和亚油酸的含量高达80% ，脂肪酸组成与橄榄油相似，具有良好的稳定性和抗氧化性，保质期长，耐高温。山茶油还含有少量的茶多酚、茶皂素等成分，有预防心脑血管、抗辐射、延缓衰老等作用。
菜籽油：ω-9 大宗油料
普通油菜籽不仅芥酸含量高，必需脂肪酸含量较低，而且还含有多种抗营养因子，影响其营养价值。菜籽油中虽然含有一定量的ω-3 脂肪酸，但是，两种必需脂肪酸的含量不足30%，这是菜籽油脂肪酸组成的最大缺陷。
芝麻油：调味品
芝麻油香味浓郁，故也称为香油。芝麻油能延缓衰老、保护血管、润肠通便、减轻烟酒毒害、保护嗓子，对口腔溃疡、牙周炎、牙龈出血、咽喉炎均有治疗作用。芝麻油还有促凝血作用，用于治疗血小板减少性紫癜。要特别提醒的是，芝麻油虽能防治便秘，但大便溏薄者不宜食用。
聪明妈妈会选油
对于食用油，我们还存在哪些误区？
误区一：橄榄油贵，所以营养价值高
关于ω-9生物体不能把某一类脂肪酸转变成另一类脂肪酸。就是说，油酸类（ω-9）的脂肪酸没有一个能够转变为ω-3 类或ω-6类任何一种脂肪酸。橄榄油中的不饱和脂肪酸以油酸（ω-9）为主，这种脂肪酸不是必需脂肪酸，并且这种脂肪酸在没有必需脂肪酸存在时，不能被机体消化吸收。
橄榄油的一般适宜食用方式从营养学观点来看，富含ω-9 脂肪酸的油不适宜单一、长期、不间断地食用。因为ω-9 脂肪酸的优点为抗氧化性较强，虽然不易酸败，但它并非人体必需脂肪酸。橄榄油的一般适宜食用方式是与其他富含ω-3 和ω-6脂肪酸的植物油调和食用或像棕榈油一样，用于方便面的生产。
误区二： 浸出油不安全
何为浸出油浸出法制油，早在1843 年就起源于法国。由于科学技术的迅猛发展，国外制油工业向着集约化、规模化发展。当今，在工业发达国家，用浸出法工艺生产的油脂，占油脂生产总量的90% 以上。浸出法制油之所以比压榨法制油科学、先进，是因为它具有粕中残油少、出油率高、加工成本低、生产条件好、粕质量高、油料资源得以充分利用等无可比拟的优点。
浸出溶剂的安全性我国油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工安排生产的专用溶剂。它与那些成分复杂、沸点高的普通汽油有着本质的区别。这里必须告诉大家，不论是用浸出法，还是用压榨法生产出的油脂，在未经精炼之前，都称之为“毛油”（原油）。国家新标准中规定原油是不能直接用于人类食用的，只能作为生产各级成品油的原料油。原料油只有经过精炼加工处理达到各级油品的质量标准后，才能上市销售。尽管现在普遍应用的食用植物油浸出工艺生产出来的植物油是绝对安全的，但是业内的科学工作者始终没有停止寻找新型溶剂的探索。
加油如何满足家庭各成员的营养需求，并同时享受油脂的美味？《科学食用植物油》一书深入解读ω-3、ω-6必需脂肪酸的生理功能、必需脂肪酸的双层均衡、健康用油五要素等。帮助读者了解现代油脂加工工业，学会选择单品油、调和油，掌握保存食用植物油的方法，远离黄曲霉、苯并(a) 芘、塑化剂等健康杀手。帮助读者从化学本质上科学认识食用植物油，结合自身的特点选对油、选好油，为读者的健康生活加油。
本文由朱瑾摘编自石克荣 张昭炜著的《科学食用植物油》一书，标题为编者所加，有删减。
ISBN：978-7-03-043623-8
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