黔西南美食（那些隐藏在黔西南山水间的美食）

生活不止眼前的苟且
还有山水之间的美食
（文/尹婷梅）
高晓松说：生活不止眼前的苟且，还有诗和远方的田野！但是在吃货的眼中其实是：生活不止眼前的苟且，还有诗和远方的美食。
城市里的美食很难再激起吃货的食欲，向城市周边进发总能得到意想不到的新鲜收获。有车一族多了向更远的地方探寻美食的能力，携家人、带朋友一同前往，就像是一场短途旅行,充满探索未知的兴奋感。
通常情况下，远方的美食都不会令人失望，黔西南的山山水水之间尽是美味。
山珍，并非都是昂贵的食材。像鸡枞这样相对量多的产物，在应季的时节总是被人们欢天喜地地从山林间采摘。雨季，黔西南山林里的鸡枞已经“探出头来”，因为鸡枞难以保存，只产于雨季，故吃货为了能吃到最鲜美的鸡枞，总是驾车来到乡村路旁收集这种美味。
黔西南的大江大河里，鱼儿肥美，其中贞丰白层的黄腊丁为吃货称赞，鱼肉丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦。常有吃货驱车赶来，为的就是坐在河边，汗流浃背、酣畅淋漓地来一锅黄辣丁。（右图/ 腌制黄辣丁 王明锋 摄）
在食物储存技术发展很好的今天，有的美食已经能轻松带上路了。只是家乡的山水却不能带走，带走的食物也缺了点味道，山水之间的美食在这光阴往复中，一直未改原味。
鸡枞菌油值得你说
I Love 油
（文/瘦不了）
最近的天气像极小孩的脸又哭又笑，上一秒碧空如洗，艳阳高照，下一秒乌云密布，大雨倾至，雨过后天晴，阳光更加灿烂，在这样特别的天气里，总能唤起味蕾的特殊记忆，让人不禁想起又到了吃鸡枞菌的时节。
鸡枞属真菌，喜潮湿阴冷的环境，每年七八月是鸡枞生长的黄金季节。《舌尖上的中国》第二季新一集播出的《秘境》中，人们为了寻找隐藏在大山里的美味鸡枞菌而清晨出发。《黔书》中曾谈论鸡枞菌名字的由来：“‘鸡枞菌’，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故曰鸡，以其从土出，故曰枞。”
经过一天雨露和阳光的滋润，一朵朵鸡枞在山坡上、包谷地里破土而出，还没认真地感受到广阔的天地就被拾菌人拾走，小心翼翼的用包谷叶或芭蕉叶包好匆匆带到街市售卖，鸡枞菌价格稍贵，算得上是奢侈的山珍美味。每到吃鸡枞菌的时节，我总是禁不住诱惑，买上一小堆带回家打打牙祭。鸡枞菌吃到嘴里香，但是下锅前的清洗准备令人痛苦万分，“天将降大任于‘吃货’也，必先苦其心志，劳其筋骨……”为了惬意享受美味的那一刻，只能默默拿出一个大盆，小板凳一坐，立即全身心投入洗鸡枞菌的“大业”中，用丝瓜瓤或小刀顺着水流轻轻地除去鸡枞菌上的污泥，散放在簸箕里沥干水分后用手撕成小块，等待下锅。
生长中的鸡枞菌 孙朝端 摄
鸡枞菌的吃法很多，可单独为菜，也可与蔬菜、鱼肉搭配成菜，一般人家鸡枞多是混点青椒素炒，或是煮碗纯粹的鸡枞菌汤，我家则一定制作鸡枞菌油，让这份美味贯穿一年四季。一口热油锅，放入撕成小块的鸡枞菌油炸，炸至半干时放入适量盐，期间需要不断翻炒防止糊掉，每分钟挥动铲子10余次，一直要持续3个小时以上，由于干的鸡枞菌固有的绵性，炒制时间越久，口感上越好。热油的淬炼会让满屋子都充满鸡枞菌扑鼻的香气，馋虫被引出，唾液在口中奔流，伴随着吸溜溜的吞咽声，鸡枞菌炸至呈棕黄色，终于可以出锅，立马解禁馋虫，还等不急放凉，夹上一口，酥脆软糯有嚼劲，鸡枞菌独特的浓郁香味如泉涌般溢满口中，吃过之后余韵缭绕，幸福得不要不要的，边吃心里还忍不住念念叨叨地想明年再多炸些鸡枞菌油！
鸡枞绝配土鸡汤
彭高琴 摄
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青椒炒鸡枞 黄莹 摄
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鸡枞油 黄莹 摄
鸡枞菌油值得你说I Love 油！感动已经不足以表达满足的心情，让我赋上“朴实派”诗一首，赞美美味的鸡纵菌油：
曾经沧海难为水，
鸡枞菌油吃到嘴，
古来青史谁不见，
鸡枞菌油舌尖念。
好吃，好吃，好吃！
山清水秀出好鱼
白层美味黄辣丁
（文/图 王明锋）
黔西南州地处珠江水系上游，南北盘江、红水河穿境而过，州内河网密布，长度在10公里以上的河流共有七十八条，水资源丰富，拥有的鱼类多达91种，草鱼、鲢鱼、鲤鱼、银鱼、黄辣丁等可供食用的鱼类数不胜数，其中我最爱吃的要数黄辣丁了。
黄辣丁学名黄颡鱼。有很多种叫法，上海人叫“昂牛”；苏州人称之为“汪钉头”；东北人叫“嘎牙子”；而昂刺鱼则是宁波人的叫法。所有这些叫法，或是取其鱼之颜色，或是取其鱼胸鳍、背鳍尖如长针之形，或是取其群游时发出“嘎嘎”之声。而贵州却以“黄辣丁”呼其名，细想起来，这三个字的确涵盖了这种鱼的色、形、声，方言之简练名不虚传。
北盘江2斤多重的“巨型”黄辣丁
北盘江畔有一个布依族小镇，素有“黄辣丁之乡”的美名，那就是贞丰县的白层镇，黄辣丁是此地江水中土生土长的鱼儿，体型不大，遍体通黄，腹面平，体后半部稍侧扁，头大且扁平，吻圆钝，口裂大，上下颌均具绒毛状细齿，三五成群地巡游在北盘江里。黄辣丁食性是肉食为主的杂食性鱼类，主食底栖小动物、小虾、水生小昆虫和一些无脊椎动物，黄辣丁生长速度较慢，常见的体重多为半斤左右，由于北盘江沿江生态较好，在此江中我见过最大的野生“巨型”黄辣丁有2斤多重。
黄辣丁之乡——白层
虽与下游的望谟县、册亨县同是一江之水，但在烧制黄辣丁的方法上大不相同，各具特色，都极为美味，望谟县、册亨县的黄辣丁主要是用姜蒜、青椒和西红柿爆炒以后，然后倒入开水再把黄辣丁入锅，最后加入特制的酸笋煮上两分钟就可以出锅了，汤汁之美，非同寻常，以青椒、西红柿炒制的辣椒酱是这道美味不可缺少的必需品。
而与望谟县、册亨县的制作方法相比，白层的工序则细腻得多，首先将准备好的黄辣丁用适量的酱油、姜蒜、料酒等佐料腌制十五分钟，然后在锅里倒入事先炼制好的新鲜猪油，爆炒大蒜和生姜出香味以后再倒入切好的西红柿熬制汤料，由于使用味精会影响鱼的原味，所以只能加入少许白糖提鲜，5分钟后将冷水和腌制好的黄辣丁同时入锅，这样鲜嫩的鱼肉就不会被煮散，能更好的保持了鱼的口感和形状，最后放入适量的豆腐块,撒上食盐，中火烹煮7分钟左右就可以出锅了。白层的黄辣丁称得上色鲜味美，绝的是白层本地渔民秘制的辣椒水了，将出锅的黄辣丁蘸入秘制的辣椒水里可让鱼肉即刻入盐，辣劲十足，味鲜无比，令人胃口大开。这种辣味让你瞬间汗流如雨，但其中的鱼香和秘制辣椒混合在一起那独特的味道，又让你无法拒绝，即便已经泪流满面，呼吸急促，你还是会接二连三地把鱼夹到碗里来享受这难以抗拒的美味。
出锅后的黄辣丁
秘制辣椒
吹着江风，赏着山光水色，碗里倒上一碗布依米酒，用“美食知味体康健，安闲恬淡话生活”来形容最恰当不过了！
到黔西南来品尝特色美味，观赏鱼乡美景，贞丰白层是不二的选择。