称心常识网腊汁肉夹馍卤肉的做法及配料
做肉夹馍的地方很多，加辣椒加青菜加香菜的不一而足，但是西安人看了只会笑笑。今天不妄谈什么是最正宗的肉夹馍，只说说我们西安人的腊汁肉夹馍到底啥样。
（要说腊汁肉为啥香，现在饿着肚子的我来敲这些字真的很难……）
美食是药，老汤就是药引子
腊，跟湖南广东的那种腊肉没有半毛钱关系，腊汁，指的是老汤。没有冰箱的那几千年，人们发明了各种贮存老汤的方式。“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉的雏形，这说明从有文字记载的历史讲，腊汁肉最早出现在周初，发源于陕西关中平原中西部。腊汁肉的年成，就是店铺的牌面，所以很多店号称自己是百年老汤。老汤炖肉，每次加少量的水，火候到水开圆却不翻浪。一家老铺子的汤底可能已经熬煮了几十年上百年，每天加入新鲜的肉和作料。今年你如果能碰到正宗的腊汁肉铺子，铺子里的那锅老汤，可能煮过六十年代困难时期的鲜肉，熬过20多种风味独特的香料，款待过国家领导，亲近过街头走卒，这锅老汤见过的世面，可能比店家的少掌柜还多。腊汁肉的肉要选用上等的猪的硬肋肉，一定要肥瘦相间，白的肉熬出亮澄澄的汤，红的肉在这汤里吸足了沸腾的动力，把硬邦邦的肉丝熬软了煮化了。腊汁肉的美，瘦而无渣入口即化，肥而不腻唇齿留香。
腊汁肉以前不认识白吉馍
在西安，万物皆可夹。光是说起肉夹馍，就有清真的腊牛肉夹馍，岐山臊子肉夹馍，潼关的卤肉夹馍等等，它们各自的经典搭配不一样，配的馍也各有讲究。
比如你往回民街上走，卖腊牛肉的店没有馍，要到隔壁专门买个饦饦馍，肉夹馍才算合二为一。潼关肉夹馍的饼是用油烤得酥脆掉渣，层层叠叠，光一个饼其实也够香了，加的肉就不能太肥腻。
不过老西安人最爱吃的，还是腊汁肉夹馍。
腊汁肉和白吉馍的组合，不是自古便有。上世纪初，陕西蓝田的樊家独创秘方，樊家的樊炳仁迁至西安，从在南院门挑担沿街叫卖到1949年开了“樊凤翔腊肉铺”的店面，经过国营改制、几经沉浮，八十年代改革开放，"热白剂子夹凉腊汁肉”还是作为“樊记”的一种独特的吃法，虽有名气却还没有成为西安名小吃的代名词。后来，随着肉夹馍声名鹊起，肉夹馍脱离“樊记”的名号而成为了一种美食的代表，也出现了很多有名的店铺。
腊汁肉的馍更讲究，讲究到现在这样专门的店已经不太好找。精致的手工打馍已经不常见了，大面积种植的田地里，快速长高的麦子少了日积月累出的麦香，电炉子缺了烟火缭绕的炭火味，我们不断追求盘子的精致，却少了舌尖上的讲究。那种讲求力道、劲道、火候、气度的“铁圈虎背菊花心”白吉馍，也不常见了。真正的好馍要靠手工打制，选、揉、醒、打、烙、烤，各个环节要一气呵成，选上好的白面， 用足力气充分揉开到软硬适中，醒够刚刚好的半小时，右手擀面杖，左手捏面团，有节奏地上下打制，有功夫的师傅打出的馍形状大小比机器还精准。
打好的馍胚先在鏊子上烙到八分熟，这鏊子是木炭吊炉的鏊子；再放到炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面。拿出来的馍有一层很薄的外皮酥酥脆脆，但是里面香喷喷软绵绵一点不粘牙。
小白馍也可以不普通。腊汁肉的肥腴香软搭配上白吉馍的劲道细嫩，就是西安小吃的看家美食了。
尝过最火的四家店
腊汁肉夹馍再无王者
东关吉祥肉夹馍
肉不错，馍不行，没面香。
樊记肉夹馍
肉和馍都一般，大哥退隐，廉颇老矣。
王魁肉夹馍
馍小肉少，咸是真咸，不过从小吃，也习惯了。
秦豫肉夹馍
名气大，常排队，馍大肉多，肉柴馍硬。
