称心常识网网友提问：
湖南辣椒炒肉，湖南辣椒炒肉的正宗做法？
优质回答：
湖南的辣椒炒肉怎么才能做好吃？
辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出现的一道菜，再普通不过的两种食材，却能做出让人连下三大碗白米饭的销魂美味。
一碟成功的辣椒炒肉，核心在于一个“香”字。饭点漫步湖南的大街小巷，从各家各户门窗中飘出的，常常就是这股令人一见误终身的浓香，一点点辣椒的辛，带肥肉片滋在油锅里煸出的香，再加上当地特产豆鼓融在汤汁里的馥郁，瞬间能将你的整个五脏庙勾到天翻地覆。
人说少不入川，但进过芙蓉国，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了这一碟貌不惊人的辣椒炒肉。
关于辣椒与肉这两种食材，更为人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉丝。青椒肉丝的诀窍是肉要嫩、青椒要韧、成品菜要鲜。这与湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。
焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精华。如何做出一道连湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上独家秘方。
主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、后腿肉
辅料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、盐、鸡精、蒜末
具体做法：
一、辣椒洗净，滚刀斜切，这样在油锅中受热均匀，也更容易入味。后腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因为下在锅中会用来炼油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉腌制10—15分钟。
二、铁锅烧热，不要放油，中火下辣椒，炝出辛香，加入适量盐，过程中不断用锅铲碾压辣椒，直到辣椒表面微微发焦再盛出。
三、一点点植物油热锅后，倒入切好的肥肉，开小火慢慢煎，煎出猪油的这一步，是这道菜汁水香浓的至关重要一步。
四、肥肉两面略微焦黄时，倒入瘦肉，转大火迅速翻炒，等到肉变色后倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、盐调味，少许温开水收汁起锅。
五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！
其他网友观点
谢邀回答。辣椒炒肉怎么做才地道？从字面理解“地道”的意思应该是比较出名的、正宗的。我了解的比较出名、正宗的辣椒炒肉应该属于湘菜系，是湖南地道的湘式小炒，所以辣椒炒肉怎么做才地道，还要看湘菜大厨的技法。
辣椒炒肉其实也是一道国民菜，不止在湘菜里有，在多年前在全国就非常流行，以辣椒炒肉为主打的餐馆遍布大江南北。在我们泰安地区就有不少这样餐馆，生意都特别的红火。这边普遍做法是用卤好的五花肉切片再炒辣椒，放一些黄豆酱类，成品酱味浓郁，椒香肉糯，搭配卷饼或者煎饼，很是开胃舒爽。但是我认为这并不是辣椒炒肉最地道的炒法。
直到前年八月份，在济南一场厨艺交流会上，我见到了辣椒炒肉最地道的做法，是一位湘菜大厨做的辣椒炒肉。整体操作流程看起来并不是很复杂，但是成品出锅时，香味却很浓郁，辣椒吃起来并不是很辣，肉片油但是不腻，非常有回味。并不像我们山东辣椒炒肉那般的辣而燥。
后来通过技术交流，湘菜师傅给指点了一些炒出地道辣椒炒肉的技巧。
1.辣椒地道：辣椒并不是普通的辣椒，他所使用的叫樟树港辣椒，这是湖南特有的一种辣椒，因产量低，营养高，价格贵，被称为辣椒中的爱马仕。
这种辣椒皮薄汁多，口感爽脆。清炒时皮肉不分离，闻起来香气扑鼻。刚入口时，微辣香甜，进而咀嚼会有辣意并且爽脆，吃到最后味纯不涩，香味高于其他品种的辣椒，所以是湘菜辣椒炒肉的首选。
2.选肉地道：这道辣椒炒肉用的肉也并不是我们普通的五花肉，而是湖南宁乡土猪的前腿肉，这块肉因为前腿的活动量比较大，肉质紧实并且富有弹性。
3.调味料地道：这道辣椒炒肉使用的是龙牌酱油，这种酱油也是湖南特产，酱香浓郁。最后还加入了小炒肉专用酱油，使酱香、肉香、辣椒香充分融合，形成极为鲜美的味道。
4.操作手法有讲究：做这道菜时，要用猪前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分开炒制，使成品肥而不腻，瘦而不柴。
回到酒店后，我和几位同事经过多次实验，基本还原了湘菜大厨炒的口味。下面到了我的分享时间，把这道辣椒炒肉做法分享一下，希望题主参考。
~【辣椒炒肉-湘菜版】~
原材料和调料：
猪前腿肉，樟树港辣椒，龙牌酱油，豆豉，辣鲜露，小炒肉酱汁，白糖，蒜仔。
开始烹调：
第一步：猪肉的加工.猪前腿肉去皮，将瘦肉部分夹杂的肥肉分离，取肥肉100克、瘦肉200克分别切长约4厘米，宽约3厘米，厚2毫米的片状。
第二步：辅料的切配.樟树港辣椒250克洗净去蒂把，斜刀切6厘米宽约1厘米的条状，鲜小米辣20克切同样的条状。蒜子去拍散60克。
第三步：正式制作.100克猪瘦肉中倒入龙牌酱油10克、料酒3克朝一个方向抓拌至有粘性，再加入淀粉5克，抓拌均匀待用。
炒锅刷洗干净烧热，先放入切好的辣椒，小火慢慢干炒，当炒至辣椒表面发青时，下入盐3克，继续煸炒至辣椒发棉打焉时，盛出放置一边。
锅再次刷洗干净，先倒入一勺色拉油润锅，等锅润透倒出，留底油放入熟菜籽油20克，下入肥肉片煸炒，保持小火，将肥肉煸炒打卷→吐油→倒入一半鹅拍蒜，豆豉七八粒，继续煸炒，等肉片颜色微黄微干时→放入龙牌酱油15克，炒出酱香并上色，趁着热锅下入腌好的瘦肉滑散，当炒至肉片色泽均匀，倒入炒好的辣椒，继续煸炒，这时放入白糖3克，小炒汁10克，清水10克，开大火翻炒均匀，加入剩余的排蒜，炒匀出香，即可出锅装盘。
~【辣椒炒肉制作之疑惑解疑】~
1.问：辣椒为什么要提前煸炒？
答：辣椒提前煸炒有两个作用：一是去水分，辣椒的水分含量比较大，如果不提前炒制，直接和肉片一起炒，成品水气有些大，不干香。二是提前煸炒更利于激发出辣椒的香气。
2.问：炒辣椒时不放底油吗？为什么？
答：是的，干炒辣椒是不放底油的，加油炒就不属于干炒了，并且加油炒出的辣椒颜色不好看。干炒可利于辣椒水气的蒸发。
3.问：瘦肉为什么提前腌制？而肥肉不需要？
答：肥肉是要炒出猪油的，如果提前腌制后再炒，会粘锅不出油。瘦肉腌制是为了口感嫩一些，不然成品会特别柴。
4.问：小炒汁是成品吗？如果没有龙牌酱油和小炒汁用什么代替呢？
答：对，小炒汁是小炒肉专用酱汁。如果没有，可以用海天的红烧酱油，加一些生抽提鲜味，老抽提颜色，然后兑在一起使用，具体比例1:3:1。
5.问：樟树港辣椒买不到可以用其他辣椒代替吗？
答：也可以用螺丝椒代替，但是香味和辣味都不如樟树港辣椒浓郁。
~【辣椒炒肉制作之小技巧】~
1.肥肉和瘦肉不可一起下锅，要先将肥肉提前炒出油，用油再滑炒瘦肉，这样成品才能肥而不腻，瘦而不柴。
2.我觉得这款辣椒炒肉，里面要控制好两个比例：一是肥肉和瘦肉的比例，大约要控制在1:2。二是总体肉的重量与辣椒的比例控制在1:1，这样炒出成品口味最佳。虽然看起来我使用的肉比辣椒多一些，但是等肥肉煸出油，比例也就差不多控制在1:1。
3.小米辣的添加是调节辣度，不喜欢口味太辣的也可以选择不放。
4.煸炒辣椒时一定要加入少许盐，入底味，最后加小炒肉酱油时就要少量，也可根据地方口味酌情调整。
5.大蒜要加两次，第一次炒制肥肉出油时加入一半拍酸，可煸炒出蒜香，最后加入一半吃的是清香味。
6.在最后的炒制环节，我加入了一点清水，我觉得加入清水后，可以更好的让肉与辣椒的香味相互融合，从而爆出更多锅气。而快速翻炒辣椒和肉的炒法，成品肉是肉味，辣椒是辣椒味，并不融合。
7.这道辣椒炒肉和米饭是绝配，最后舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀，口味最地道。
写在最后
我认为辣椒炒肉就应该选用最地道食材，采用合理的烹调手法，才能做出香味扑鼻的味道。这道湘菜版的辣椒炒肉虽然没有华丽的外表，但是口味确是最地道的，喜欢动手的小伙伴们赶快实验吧。
以上就是我认为辣椒炒肉地道的做法，希望能给大家有参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗？如果小伙伴们有其他辣椒炒肉做法和建议，欢迎评论区留言交流。
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其他网友观点
辣椒炒肉是湖南地区的一道名吃，也是我国有名的川菜，在当地非常的有名气，真正的辣椒炒肉就不要放这样多的调料，只需要前腿肉和一些大佐料的配料，在自己家用心炒，也不用太多的油，自己做的辣椒炒肉还是相当的好吃的，即使没有那么多的调料配味。
还有长沙有一家饭店叫辣椒炒肉，招牌菜也是辣椒炒肉，吃过的他们家辣椒炒肉都菜的味道非常的好吃，一不放生粉，二不放豆豉，三不腌制，做法虽然简单，但是人家的味道却是相当的好吃，生意也是非常的不错，有机会来长沙尝尝当地的辣椒炒肉和剁椒鱼头。
其实辣椒炒肉的做法也是挺多的，如果讲究一点，皱皮椒先用干锅炒一炒，入点盐味再铲起备用会更好。因为猪肉出油封住辣椒，但辣椒如果没盐味就辣椒不香。所以我觉得先用干锅不放油先炒一下辣椒，然后放点盐让辣椒入味，再炒的话味道会更香。
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《青椒炒肉》眨眼一看菜名感觉它是一道菜；再眨眼一看感觉它是两道菜；又眨眼一看，不得了，感觉它是三道菜；最后仔细瞧一瞧，哎呀，天呐，是好多道菜。大家有没有这种感觉呢？为什么我会这样说呢？青椒分大青椒、青尖椒，肉分瘦肉、肥肉，瘦肉还要分瘦肉丝、瘦肉片。我的天一个《青椒炒肉》的菜名，包含的了多少道菜。
当然，《青椒炒肉》在常规的情况下，说的就是《青椒炒肉丝》，或者《青椒炒五花肉》。那么怎么把《青椒炒肉》做的好吃？就要看情况了。谈谈我最喜欢的《青椒炒肉》吧！我喜欢用青尖椒来炒五花肉，因为喜欢吃辣，用来炒五花肉，鲜香美味，好吃又下饭。辣辣的口味，伴着米饭，一口气连吃三大碗米饭，还想吃。
《青尖椒炒五花肉》
准备食材：十几个新鲜的青尖椒（买那种绿色比较淡的青尖椒，辣味没得那么重，而且口感更佳）、一块五花肉（也可以用其他部位的肉，瘦一些或者肥一些都可以）、几瓣蒜、一块老姜、一勺豆瓣酱（豆瓣酱不能少，一来炒出红油上色，二来提升口感）、适量酱油、少许料酒、一小勺豆豉（选用）、几个小红椒（主要为了突出辣味，存托一下菜色，所以用几个小红椒）、一小勺盐、一小时味精、少许的植物油。
做法：
1、先把五花肉洗干净，放到锅里，切几片老姜放到锅里，加水煮开，煮一会儿，把肉煮硬了更容易切片。
2、青尖椒洗干净，切滚刀条。几瓣蒜剥皮后，切片。小红椒也洗净，切条。
3、起热锅，放少许的植物油，先把锅底润一下，把肉片放到锅里慢慢翻炒，把肉里的油炒出来，直到把肉炒卷，颜色变黄，把肉刨到一边，露出底油。
4、放入一勺豆瓣酱、少量的酱油、蒜片、一小勺豆豉进锅里翻炒，炒出香味之后，一起翻炒。
5、然后把青尖椒和小红椒一起放入锅里，翻炒到断生，加入一小勺盐、一小勺味精，炒匀，出锅装盘完成。
一盘美味下饭的《青尖椒炒五花肉》就做好了。说起来很容易，做起来更容易，简单几步就做完了。如果觉得太辣的话，就换成大青椒，切成片。也可以放几颗花椒到锅里，一起和肉炒。这道《青尖椒炒五花肉》可以说是一道非常下饭的美食了，属于下饭菜中，很棒的一道。
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就像四川的回锅肉，辣椒炒肉是湖南菜的代表，妥妥第一名，无人争霸。回锅肉用什么肉什么配菜怎么做最正宗，一直的在网上有讨论，辣椒炒肉也是一样。这里力求正本清源说道这个菜，怎么做才算正宗。
首先是材料。争议的焦点在辣椒的品种和猪肉的部位上，仅仅辣椒品种，就有杭椒、二荆条、螺丝椒和本地椒多种说法。猪肉也是，笼统的说的是五花肉，精细的说是宁乡花猪肉。
这里面可以看出，做出一道正宗的辣椒炒肉是多么的不容易。要按着地方属性，用杭椒二荆条螺丝椒都不是正宗，辣椒都不是湖南的，本地老品种辣椒才会做出正宗的辣椒炒肉。
其次是做法。辣椒炒肉本来就是极为普通的家常菜，做法越简单越接近原味。五花肉和辣椒都切成不规则的片，先猪油炒肉到变色，扒到锅一边，再炒辣椒出香味，和肉混合一去继续炒，给蒜、豆酱和盐适量，炒到肉有焦香，辣椒有皱就好了。
最后是这道菜的市场表现。不可否认的是，辣椒炒肉和回锅肉早已成了普遍受欢迎的下饭菜，饭店必点，家里常做。这就问题来了，都要做出正宗的味道，但是都不可能做出正宗的味道，每个地方都带有当地的特色，辣椒不一样，猪肉不一样，做法不一样。所以说，这道菜根本没有争论是否正宗的必要了，好吃下饭就行。
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辣椒炒肉是湖南家喻户晓的农家菜，每家每户都会炒，做法大致相同。辣椒与肉相互参透，味道浓香四溢，扑鼻而来。是一道接地气却非常不错的下饭菜。有幸在饭店后厨看见湘菜师傅炒过，领教过其中传统做法，就来分享下具体做法。
湘菜师傅说过在饭店为了速度快，从而改变了做法。感慨还是老家炒的香，没有华丽的招式，没有复杂的调料，只有最淳朴的土做法，却是满满的回忆，满满的香气。不多说了，现在开始做。
辣椒的选择：一般在湖南做这道菜是选择螺丝辣椒（图1），或者本地的土辣椒。其特点皮薄汁多，才能参融进猪肉里，还有就是比其它辣椒鲜嫩。不过要是没有买到这种也可以用其它两种。
猪肉的选择：一般都是选前腿肉，最有是带有肥的。正宗的是选择湖南的花猪肉，是最好的。
1、辣椒切成滚刀切，不要切成丝。蒜头切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分开切，瘦肉切好放少许生抽、淀粉腌制一会，肥肉切好备用。
2、这一步是关键，锅烧热放入辣椒，不要放油，开中火煸炒（大火控制不好容易糊），炒至表皮起皱变虎皮，加点盐让辣椒有底味。这时就发挥了螺丝辣椒独特的魅力，呛炒散发出独有的香辣味，闻着都饿了，炒好盛出备用。
原锅放入少许油，先放入肥肉炒至出油变色，放蒜片煸香，再放瘦肉一起翻炒几下。辣椒下锅继续炒，炒至断生加入适量的生抽，大火翻炒均匀即可。
一道朴素美味的辣椒炒肉完成，喜欢用辣椒炒肉底下酱油汁来拌饭，好香好好吃啊，不知有没有同感喜欢用来拌饭？哈哈哈！
佘小厨（完）
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辣椒炒肉是湖南地区的一道名吃，也是我国有名的川菜，在当地非常的有名气，真正的辣椒炒肉就不要放这样多的调料，只需要前腿肉和一些大佐料的配料，在自己家用心炒，也不用太多的油，自己做的辣椒炒肉还是相当的好吃的，即使没有那么多的调料配味。
还有长沙有一家饭店叫辣椒炒肉，招牌菜也是辣椒炒肉，吃过的他们家辣椒炒肉都菜的味道非常的好吃，一不放生粉，二不放豆豉，三不腌制，做法虽然简单，但是人家的味道却是相当的好吃，生意也是非常的不错，有机会来长沙尝尝当地的辣椒炒肉和剁椒鱼头。
其实辣椒炒肉的做法也是挺多的，如果讲究一点，皱皮椒先用干锅炒一炒，入点盐味再铲起备用会更好。因为猪肉出油封住辣椒，但辣椒如果没盐味就辣椒不香。所以我觉得先用干锅不放油先炒一下辣椒，然后放点盐让辣椒入味，再炒的话味道会更香。
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对，正宗的湖南辣椒炒肉真的特别的好吃，这道菜我最关注的到不是肉，肉一般用前腿半肥瘦的肉就行，吃过正宗的湖南乡下人做的辣椒炒肉后，我最挑的就是辣椒，辣椒一定不能用肉厚皮薄的那种，辣椒要脆嫩饱满，另外一定要带籽一起炒，因为吃完肉后的汤汁里有辣椒籽，又可以拌上一碗饭下肚了。还有这个菜不要放姜，但一定不能少蒜头，煸香的蒜头白滋滋的裹着肉汁，真的太香太香了。我去不起很上档次的湘菜馆里吃，一般的店里做的这道菜都没有我在湖南亲戚家吃香。所以我一般自己在家做，我做这道菜一般买湖南的长线椒，辣味中等，做出的口感比较接近。
上一下图：
其他网友观点
记忆中最好的辣椒炒肉是用湖南本地农民种的辣椒，炒上农家花猪肉，香而不腻，口有余香。
先说辣椒吧。其实湖南很多地方的辣椒炒肉并不辣，因为用的辣椒都不是很辣的尖椒，而是用的本地农家普通辣椒，味道顶多算“中辣”吧。在这些辣椒中，我认为最香的要数刚长出来采摘的第一波辣椒，好香、好新鲜，用这种辣椒炒出来的辣椒炒肉更有辣椒的香味。
再说猪肉吧。现在超市买的肉已经没有那种感觉了，要去农村买土花猪肉，这种猪吃的都是农民家种植的有机绿色蔬菜、红薯等，没有添加剂，连饲料都很少。这样的猪肉更加紧实、炒出菜来也更香。辣椒炒肉一般很少用纯瘦肉，肥瘦相间的炒出来更好吃啦！
切的时候，主要稍微切得薄一点，切好的肉片要用料酒、老抽、生粉先腌制一会。像家里炒菜一般是先腌制猪肉，然后洗辣椒、切辣椒，算下来时间也就十来分钟吧。
做辣椒炒肉的时候里面放点大蒜、生姜，会让香味更加浓郁。信不信，这道菜里面的大蒜，最后吃出来都是肉的味道。
其他网友观点
辣椒炒肉大家都知道这是湘菜里的一道经典家常菜，我虽然不是湖南人，但也很爱吃，而且每一家 都有自己的做法和技巧。
在我家里平时只要是焖米饭或加了来客人，就一定会做这道菜，麻辣鲜香，口味嫩滑，做法简单，也不用太多的调料，味道却非常好，很是下饭。
冬天天气太冷了，就会经常做辣椒炒肉来暖和暖和。
食材：
猪肉300克，青红辣椒、葱、姜，豆瓣酱一小勺，大蒜、盐小勺3/1、料酒1勺、老抽半勺、生抽半勺、十三香、鸡精
烹饪技巧及做法
1、将五花肉洗净后切片。将切好的肉片放入碗中，放盐、料酒、老抽、十三香拌均匀，腌制十分钟。2、葱切片，姜切丝，大蒜切片备用。辣椒洗净切丝备用。3、热锅放菜籽油，油温六成热时，放入肉片大火煸炒，再放入葱、姜、豆瓣酱，大蒜煸出香味，过一分钟后放入辣椒，炒熟起锅。4、美味的小炒肉做好啦！
以上内容就是小编分享的关于湖南辣椒炒肉的正宗做法.jpg” />
