称心常识网网友提问：
正宗佛跳墙做法是怎样的？
优质回答：
佛跳墙
用料：
鲍鱼 8只
冬菇 8朵
海参 8朵
干贝 25粒
土鸡一只 （3斤左右）煮高烫一锅
鹌鹑蛋 20个
牛筋 200克
花胶 60克
冬笋 100克
虾 8只
火腿 60片
猪前蹄 2只
猪肚 150克
花雕 4勺
食盐 适量
生姜 5片
生抽 15克
耗油 若干
香葱 小把
冰糖 一小块
佛跳墙做法及步骤：
1、将土鸡剁块过水，冲去血沫，挑选腿、翅、胸等位置好的部位备用，其他骨头多的部位，包括爪子脖子用来炖高汤，加上葱姜料酒，小火炖2个小时，炖出高汤。
2、猪蹄挑选小脚的前蹄，不要太肥，剁块过水去血沫备用。
3、干贝洗干净加姜片、花雕酒、葱段蒸30分钟。别蒸太久，因为入佛跳墙后还要上锅炖很久。
4、花胶干的时候用冷水冲洗一下，上锅蒸10分钟，然后放冷的纯净水中10个小时以上。
5、鹌鹑蛋煮熟，用冷水冲洗去皮。大虾备用
6、冬笋剥壳后过水煮熟，不然可能有苦涩。
7、牛筋过水后，加料酒、香叶、茴香、桂皮生抽，小火炖到半熟，牛筋可能会炖不烂，所以我提前加工一下，不能多全熟，不然佛跳墙炖好以后牛筋就很烂了。
8、火腿洗干净后过一下水，猪肚用面粉和食盐搓洗后过水，切块。海参提前三天泡发，切短，冬菇泡发洗净备用。
9、新鲜鲍鱼清水洗干净，去壳去内脏，切花刀。
10、所有材料准备好以后在砂锅低铺几片生姜，先放鸡块、牛筋、干贝。接着马上上冬菇、猪蹄、猪肚、加满高汤、入花雕、食盐、少量生抽、耗油、冰糖小块，用大火煮开转文火，火太大炖出来的汤会很浑浊，文火炖出来的汤更清亮。
11、1个半小时以后，加入鹌鹑蛋、鱼胶、鲍鱼、海参，沸腾以后再炖1个小时左右，最后十五分钟放入大虾，提高佛跳墙的颜色，完成后揭开锅盖香气四溢。
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用料
老母鸡半只，猪大骨1根，猪前蹄1根，泡发花胶80克，发海参6只，新鲜鲍鱼5只，排骨250克，牛蹄筋3根，鸡翅8只，虾8只，干贝适量，鹌鹑蛋8颗，冬笋2颗，泡发香菇8朵，花雕酒100毫升，姜片适量，盐适量
佛跳墙的做法
将母鸡、猪蹄、大骨、姜片一起焯水。焯好后倒掉血水、浮沫，清洗干净。
重新放入锅中，加入足够的水，适量姜片，大火烧开后转小火三小时。
准备好其他所有食材。海参提前三天泡发，花胶提前两天。干贝和香菇提前几个小时就可以了。鲍鱼改花刀，鹌鹑蛋煮熟剥壳。另起一口油锅将牛蹄筋、排骨、鸡翅依次翻炒一下。烤箱预热200度（我是用烤的，慢炖的自己把握火候）。
冬笋切片，焯水，和姜片一起平铺在锅底。放入上一步处理好的食材（除了虾、海参、鹌鹑蛋）。加入适量高汤（用烤箱也会蒸发一部分汤，可以多加一点）以及花雕酒。用锡箔纸替代锅盖，包好锅口，放入烤箱中层。上下管200度2小时。
烤箱时间到后放入虾、海参、鹌鹑蛋，加入适量盐，中小火5-10分钟即可。
其他网友观点
佛跳墙的详细制作步骤是什么？
大家好，我是琦哥说美食，感谢邀请回答这个问题。我的回答是：
一、佛跳墙的来历
说起佛跳墙不得不说说这个菜的来历。佛跳墙是属于闽菜，排名闽菜之首。原名“福寿全”，早在宋代的书中就有记载。
福建人结婚的时候有一种风俗，新媳妇第三天要在夫家“试厨”，也就是对新媳妇厨艺的考量。
相传有一名女子，从小被家里宠爱，什么也不会做。为了应对这次考量，母亲把家里的珍藏的山珍海味都找出来。反复叮嘱女儿各种美食的烹饪方法。
谁知道女儿前一天晚上到了厨房，竟然把母亲教的方法给忘到脑后了。把母亲带的各种原料摆放一堆，不知道从何下手。看看公婆要进厨房，慌乱中把原料放进旁边的一个空酒坛中，用荷叶封住了坛口，又把酒坛放到了快要熄灭的灶上。怕第二天试厨过不去，新媳妇偷偷的溜回了娘家。
第二天宾客来了，新媳妇却找不到了。公婆来厨房，发现灶火上有个酒坛。打开酒坛，香味四溢，宾客闻到香味，纷纷称赞，这坛新媳妇无意中堆砌的山珍海味，竟然成了佛跳墙。
走心写好每一个问答，让提问者满意而归。认真做好每一道菜肴，让烹调变成乐趣。我是琦哥说美食，一个做事认真的美食号，如果您看完本文之后对您有帮助或者喜欢，可以点击红色+号关注“琦哥说美食”，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，琦哥感谢大家的阅读。
二、佛跳墙所需的原料
【食材】：水发鱼翅1斤、鸭胗6个、水分海参半斤、蹄筋半斤、冬菇4两、鸽蛋12个、母鸡1只（2斤）、猪肥肉2两、猪肚1个干贝2两、鱼唇半斤、鲂肚2两、金钱鲍鱼2斤、猪蹄尖2斤、白条鸭1只、羊肘1斤、火腿3两、冬笋1斤
【调料】：绍酒2500毫升、酱油75毫升、冰糖1两半、桂皮10克、熟猪油1千克、姜片75克、大葱100克、味精10克、猪骨汤1升
三、佛跳墙的制作方法
1、水发鱼翅去沙，放在篦子上。锅中烧水，加入大葱段3、姜片、绍酒熬煮10分钟。然后将鱼翅放入碗中，肥膘肉放在上面，加入50毫升料酒，上屉蒸2个小时，减去肥膘肉备用。
2、鱼唇切小块，放入加葱姜、料酒的沸水中，煮10分钟捞出备用。
3、鲍鱼处理好，上屉蒸熟取出。再次清洗后，每个切成2片，切上十字花刀，放入盆中。加入猪骨汤250毫升、绍酒少许，上屉蒸30分钟备用。
4、鸡鸭去头、脖子、脚。猪蹄尖、羊肘清理干净。这四种料各切12块，与鸭胗一起进入沸水中焯烫捞出。猪肚洗净，焯烫干净切成12块，加入骨汤锅中，加入料酒焯烫一下去腥增香捞出备用。
5、海参切成2片，猪蹄筋切成2寸段。火腿蒸熟切1厘米片，冬菇焯烫后，拍片切成4块。
锅内烧油，熟猪油7成热时，下入去皮煮熟的鸽蛋、冬笋块炸制2分钟捞出。随后，鲂肚下锅，炸至手克折断时，捞出。放入清水中浸透捞出，切成块备用。
6、锅内加1两猪油，油热下入葱段、姜片炒香，加入鸡鸭、猪蹄尖、鸭胗、猪肚、羊肘块翻炒，加入酱油75毫升、味精10克、冰糖75克、绍酒2150 毫升、骨汤1斤、桂皮，加盖小火煮20分钟，捞出主料去掉葱姜，汤汁待用。
7、去一个绍兴酒坛，加入1斤清水，烧开后到处。酒坛底部放入一个竹篦子，将第六步的原料放在篦子上，并加入冬菇、冬笋，将鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用纱布包成长方形，放在鸡鸭等材料上。
倒入待用的汤汁，用荷叶封住酒坛口，倒扣一只碗。置于木炭上烧2个小时。
之后开盖，迅速将海参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入酒坛中，马上封好坛口，再次焖1个小时即好。
上菜的时候，倒入大盆中，纱布打开，鸽蛋放在上面。
这是传统正宗的佛跳墙做法，现在很多做法都已经是简化版的。
以上就是琦哥分享的佛跳墙的做法，步骤足够详细，希望能让出题的小伙伴满意。
其他网友观点
佛跳墙，看到这三个字的时候是不是眼前一亮，这道菜对北方人的我来说既熟悉又陌生，熟悉是因为我自己曾经多次做过这道菜，陌生是因为佛跳墙做为闽菜的首菜，北方人很少会自己动手做，或者说除非特别喜欢吃的同僚们，会自己动手做，普通的食客很少吃更不要说做了，原因是因为闽菜做起来很繁琐的，单单是原材料就是十几种，还都是大补原料，每个材料制作过程还都不一，有的要经过发泡，有的要经过微炖，而且有的硬了有的软了有的嫩了。很多工序都在里面，佛跳墙关键在汤，无鸡不鲜，无骨不白，无肉不香以煨为重点。
下面来说下佛跳墙食材及做法，自己多次尝试结果：佛跳墙所用的原料有鱼翅、干贝、海参、香菇、鲍贝、鱼肚，包括所用的调料有盐、味精、还有花雕酒这是材料，一样不能少。自己摸索出来的做法，下面就给大家分享下：
1、首先在锅里面坐好水，水里面要加一勺盐和花雕酒，趁着坐水的空当把准备好的原料一一改刀，佛跳墙主要以煨为主成品也是一小盅。
2、每个原料都不用准备的太多，香菇一切为二，鲍贝也是一切为二，海参就不用动了整只的就好，然后是鱼肚，鱼肚块大的话可以改两刀，块小基本上就不用切了。等水烧开以后我们就把所有的这些材料放水里烫一下入入味，还有干贝要另外说一下，干贝现在不用下锅焯，在家里制做的时候干贝用一个小碗加上清水放上葱姜还有花雕酒调一下放锅里蒸十分钟，把干贝蒸开就好了，蒸开的干贝再单独拿出来做原材料
3、汤也是有学问的，一样的原料一样的时间，小火炖出来叫清汤，大火炖出来叫奶汤，佛跳墙里面清汤奶汤都可以。高汤烧开了，加一勺盐，味精，花雕酒，调好的清汤倒进佛跳墙的盅里面放满，家里有保鲜膜可以用保鲜膜封口，其实最好是用荷叶或者是粽子叶。最后文火煨上两个小时基本就出成品了。这是我个人通过多次研究出来的，这种方法做出来味道和很鲜美，一点不输饭店大厨对厨艺。你可以试下，不会错的，说这些其实总得来说家里面做佛跳墙没有那么严格的一定要什么材料。没有电视上说的那么难，单单从食物里面提取的顶汤是一滴味精都不能放的。仅仅高汤的熬制就要七个小时左右。这都是饭店大厨的做法，不适合我们在家做。自己在家做，其实做简单点只要味道好就可以，家里没有煲汤的小盅用砂锅也可以，原料可以根据情况变动。只是好材料也要有好厨艺，不要把高大上的佛跳墙烧成砂锅乱炖才好。
只要自己喜欢怎么做都行，自己做出来的永远都是最美味的，毕竟是自己动手的劳动成果，
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家常版佛跳墙
材料
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整鸡 1只 / 牛蹄筋 400克 / 排骨 500克
大虾 10只 / 鲍鱼 6只 / 鹌鹑蛋 15个 / 木耳 200克 / 黄酒 350毫升 / 盐 少许
步骤
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整鸡冷水下锅，同时加入切好的牛蹄筋和排骨，炖2个小时，炖煮的过程中要记得撇开浮沫。
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同时将鹌鹑蛋煮熟剥皮。
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另起锅，将炖好的整鸡取出解成块，与排骨和牛蹄筋铺在锅底。
倒入刚才熬好的鸡汤。
摆上鹌鹑蛋、口蘑、黑木耳、大虾和鲍鱼。
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倒入黄酒，盖上盖继续炖2小时。即可享用大餐啦！
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