称心常识网网友提问：
担担面具体做法？
优质回答：
四川担担面怎么做？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：一道味道正宗的“四川担担面”，讲究的不只是调味料上的选择搭配，它对于“食材上的选择”以及“烹饪过程中的细节”，都是特别的讲究。一道正宗的四川担担面在预先食材上的准备工作相对会较多，不过在最后煮面出面时的速度则会快上许多，因此正宗的四川担担面也确实是一道非常符合古代人们“挑担穿梭于大街小巷中进行卖面”的日常工作需要（因为出面速度快）。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
“四川担担面”——是一道四川地区著名的传统小吃，属于川菜菜系，一般主要是以煮好的面条、蔬菜，搭配上之前炒好的臊子和调好的拌面酱汁一同拌匀制作而成，由于其具有面条鲜香爽口、筋道美味、臊子香酥入味、咸鲜微辣、营养丰富的同时且在口感和味道上能彻底征服广大民众，因此四川担担面也是一道非常具有当地特色的大众小吃，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【四川担担面——正宗做法详解篇（4人份）】——特点：鲜香爽口、酸辣美味、做法详细、一看就会。
【主料】：猪前夹肉120克（即梅花肉）、芽菜40克（甜味型的）、手工面条600克、
【配料】：高汤60毫升、猪油20克、红油辣子40毫升、花生碎40克、香葱4小根、青菜适量、八角1个
【调料】：水、生抽酱油30毫升、香醋12毫升、料酒15毫升、芝麻酱12毫升、花椒面少许、食用油、食盐适量
——【开始制作】——
①：第一步先特别提示一下同学们，配料中的高汤、红油辣子以及花生碎都属于事先做好的，如果您不知道如何做的话，这里小麟哥可以大致上做个简略的做法概括：高汤，就是用洗净泡去血水的猪棒骨冷水下锅，大火煮开后转小火，将水面浮沫撇除，继续小火熬制骨头发酥发烂为止，最后过滤出来的汤即为最简单的高汤，撒入少量的食盐拌匀备用；而红油辣子则更加简单，将适量的干红辣椒买回家洗净小火炒香，然后用料理机打碎成辣椒面，加入1小把白芝麻拌匀，起锅烧热适量菜籽油至8成热以上，分3次淋入辣椒面内并同时搅拌，直到所有油倒入面内拌匀即成红油辣子，也撒入少许盐拌匀备用，最后的花生碎则是用花生泡洗后炒干再加入适量油炒至表皮发红熟透，起锅捞出，用刀切碎拌点盐即可。
②：准备好以上所有配料后，下面开始剁肉，先把猪梅花肉用水洗净，然后用刀切成小块，再进行横竖来回的剁肉，不要剁的太碎，剁成绿豆大小的小肉末为佳，再将芽菜切成1厘米左右的芽菜碎，并同时用热水壶烧一壶热水，备用。
③：下面开始炒臊子，起锅烧热，加入略多的食用油晃锅润满锅身（平时炒菜略多一些的油量），油温6成热下入水洗过并甩干水分的八角1个炸出八角香味，待八角微微变色出香后倒入剁碎的猪肉末快速翻炒炒散上油，然后烹入15毫升的料酒增香去腥，保持不停的慢炒，炒至肉末体积均匀变小，水分均匀炒干后，烹入10毫升的生抽提色提味，继续小炒一会儿至水分收干时，下入之前切好的芽菜继续炒匀，炒出芽菜的香味，芽菜颜色发红后撒入少许的盐炒匀即可出锅，臊子即成，备用。
④：下面开始煮面，将之前烧好的热水倒入锅内重新烧开并下入面条，用筷子划散避免粘锅后，同时开始调一碗拌面酱汁，取一盛面碗，依次加入生抽5毫升、香醋3毫升、芝麻酱3毫升、花椒面半克、高汤15毫升、猪油5克、红油辣子10毫升，食盐1克，用筷子搅拌均匀。
⑤：此时面已经煮了半熟了，将自己喜欢吃的青菜去根洗净放入焯水，淋入少许油拌匀，煮至面条熟了以后，先将煮好的面条捞起沥水放入拌面碗内，再将烫好的青菜也捞起放入碗内，之后依次加入2勺臊子、少许葱花、2小勺花生，四川担担面即成，食用时拌匀即可。
出品图：这样一道色、香、味俱全、营养丰富且老少皆爱的正宗四川担担面就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么做高汤和红油辣子都需要在最后加点盐？
答：……..理论上来讲，其实做高汤和红油辣子都只是为了给美食提香提味，加盐没控制好反而容易影响主菜的味道，不过，由于高汤和红油辣子本身一次性制作出来的量会比较多，一天两天内是用不完的，所以为了保证高汤和红油辣子不那么容易变质，多加一点食盐能够有效的增加2者的杀菌能力，从而有效的增加其存放时间，当然，加入的盐量也不能过多，否则会影响主菜的咸味（实测加盐后能增加2-3天左右的保质期，当然前提是要冷藏存放）。
2、为什么猪肉要剁成绿豆大小？为什么芽菜也要切1厘米长？切碎一些不行？
答：……..这里这一步大家应该也比较好理解，正宗的四川担担面内的肉臊子是口感偏脆的，有些许的嚼劲，吃着比较有肉感，而且肉香味比较明显，相反如果您是直接把肉剁的太碎，那么下锅后在油炒时猪肉就会很容易被炒成肉渣，不但肉香味会很快释放殆尽，吃着还没有什么肉感，咬着会比较干柴柴口，因此大家剁肉时一定不要把肉剁的太碎；至于芽菜为什么要切1厘米也是因为芽菜在油炒时会体积缩小，因此如果切的太细同样会没有口感，所以也要稍微切长一点。
3、为什么在炒肉臊子之前还要加个八角？为何还要先洗一遍才能放？
答：……..八角本身的微甜香味能够很好的与肉香味进行结合，因此肉臊子内加入八角是非常重要的一味提香留香香料，其次，在炒肉臊子之前加入一个八角，八角的香味材料都是脂溶性的，可以很好的提前融入油内，因此后面下入的炒肉也能更好的吃入八角鲜香和微甜回香，最大程度的先给肉臊子提前去味增香。
4、为什么肉臊子必须炒至水分收干？带一点水分都不行吗？
答：……..正常角度来讲，肉臊子其实是可以带水分的，而且带些水分的肉臊子吃着更加多汁美味，可是，正宗的四川担担面内的肉臊子必须是炒至水分完全收干的干香肉臊子，为什么？因为古代的人做担担面并不能保证每回都能一天卖完，所以难免会经常碰到肉臊子隔夜的情况，因此肉臊子内如果带有水分，那是特别容易变质变味的，相反，如果肉臊子内只有油分和盐分，那么肉臊子的存放时间就可以大大延长，这也是大家吃蔬菜容易变质而吃肉菜相对耐放一些的原因，因此这里大家如果是家庭制作臊子也偏多的话，建议是炒至水分收干为佳，并且水分收干后的肉臊子香味可以更加浓郁，保留肉香的时间也会大大延长。
5、为什么拌面酱内还要加猪油和花椒面？
答：……..首先这里我重新赘述一下拌面酱的加料：生抽5毫升、香醋3毫升、芝麻酱3毫升、花椒面半克、高汤15毫升、猪油5克、红油辣子10毫升，食盐1克。好了下面开始分析，这里面加入的生抽、香醋、高汤、红油、芝麻酱和食盐的作用大家应该都能看明白，主要都是起着调味增香作用，而多加一味猪油和花椒面则是这道拌面美味的关键所在，猪油因为是动物油的原因，加入拌面内能够大幅度增加面条的鲜香口感，让面条越吃越香，越吃越好吃；其次加入的花椒面则是起着增香开胃效果，让一道普通的拌面得到更多的口感升级以及开胃效果，从而再次升级面条越吃越想吃的特色口感。
——》四川担担面之“技术小提示”：
（1）正宗的四川担担面讲究的是肉臊子肥而不腻，干而不柴，必须“干香”！因此这里首推大家选用猪前夹肉这样肥瘦相间的肉来制作为佳，既不容易炒干，也不会吃着发腻。
（2）芽菜一般分为咸口感和甜口感2种，而四川人吃东西喜欢带些回甜，所以正宗四川担担面用到的芽菜就是甜口感的芽菜，它是用红糖腌制出来的，不过后面炒好也要加点盐，避免肉臊子吃着太清淡不入味。
（3）做担担面，煮面和调酱可以同时进行，这样效率更快，不过大家记得面条下锅后要马上用筷子划散，避免面条落底粘锅。
（4）一道正宗的四川担担面口感属于“半干面”，所以在拌面酱内一定要加入适量的高汤来进行拌面，保证面条吃着多汁爽口，回味无穷。
（5）做担担面时，面条的量不能太多，与酱拌好后要吃着菜中有面，面中有菜，这样吃着才会足够美味，也才能被叫做小吃。
结语
其实做好一道担担面还是蛮简单的，只不过要想将其做到特别正宗且味道纯正的话，就需要在食材和烹饪细节上多加注意了，希望大家看完本文后都能做出一道全家人都爱吃的“正宗四川担担面”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
其他网友观点
川菜的以辣为主这是大家都知道的一件事。四川天气很潮，所以需要吃辣来驱寒，逐渐的，辣成为了四川人民不可缺少的一部分。不仅是四川，重庆等南方城市，就算是北方人也有很多喜欢吃辣的。寒冷的冬天来碗热腾腾的担担面，驱走体内的寒气，整个人都是幸福的。很多人说担担面做的不正宗，其实做担担面有很重要的一个步骤。就是把甜面酱和酱油还有肉馅放到一起炒成肉酱，别看这个简单的肉酱。放上他肉末的香气，甜面酱的酱香，还有酱油厚重的香气让你不知不觉就能连吃两碗。有个这招再也不怕做出的担担面不好吃啦~
四川担担面
主料
猪肉末100g
面条150g
青菜50g
猪油10g
芽菜10g
辣椒油适量
花椒油适量
料酒2g
辅料
甜面酱20g
生抽5g
老抽5g
醋5g
花椒粉5g
砂糖5g
葱末适量
姜末适量
蒜末适量
四川担担面的做法步骤
1. 锅烧热加入食用油，加入猪肉馅翻炒至变色后加入甜面酱。
2. 加入生抽，翻炒均匀后盛出备用。
3. 碗中加入生抽，醋，花椒粉，砂糖，芽菜，辣椒油，花椒油，猪油，最后加入葱姜蒜末搅拌均匀。
4. 锅内水烧开后下入面条，面条煮至八分熟后下去青菜。
5. 拌好的碗汁中加入一勺煮面的面汤搅拌均匀，煮好的面条捞出放到碗汁中，码上煮好的青菜和肉酱。
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其他网友观点
您好，很高兴能够回答您的这个问题，我虽然生长在北方，但是我可是一个无辣不欢的人，不光喜欢川菜、更喜欢川味小吃，甚至喜欢四川的一切，曾经一度有定居四川的想法，几次为了吃一口正宗的川菜和川味小吃坐飞机去四川，这就是我对川味的执着，有一句话说的非常好“食在中国、味在四川”这句话说的简直是太对了，而在众多川味小吃中，我最喜欢的就是担担面了，咸鲜微辣的口感一直令我难以忘怀，因为极度的喜欢所以就产生了自己研制做法的念头，经过一个成都的厨师指导，我们研制了一种专门做担担面的酱料，用它来做的担担面非常好吃，刚好今天看到这个问题，我觉得可以将它拿出来分享给大家，喜欢的朋友可以尝试一下，希望我的回答对您有所帮助，好了话不多说上菜谱，谢谢大家。
原料：碱面条、宜宾芽菜、五花肉、花生碎、青菜、鸡汤
调料：花生酱、芝麻酱、辣椒油、酱油、醋、花椒油、盐、味精、白糖、红油
第一步：花生酱与芝麻酱以二比一的比例加在一起，用适量的酱油将其泄开成稀状，加入适量的盐、味精、白糖调味，然后加入少许醋，最后加入辣椒油、红油、花椒油拌匀，锅中加入冷水烧开，将调好的芝麻酱放入锅内隔水加热，用筷子慢慢搅拌大约15分钟左右拿出过凉备用（这是我们专门研制的担担面酱料）
第二步：五花肉切成细小的肉丁，炒锅烧热加入底油下葱姜末，继续加入肉丁煸炒变色后淋料酒，酱油，加入盐调底味捞出，鸡汤找一个小锅加热烧开，另取一锅烧开水将面条下锅煮熟，取一个面碗，往里加入两小勺的酱汁，然后用鸡汤将其冲开，煮熟的面条放进碗中，表面撒少许的芽菜末、猪肉丁、花生碎，最后将青菜烫熟放在碗中即可。
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原料
面粉、肉、黄豆、白糖、花椒面、芝麻酱、香葱、蒜、辣椒油、酱油、花生、姜、甜面酱、味精。
制作过程
1、 将猪肉剁成碎末，取适量细面条放置，将花生米去皮后捣碎备用，再将酱油、白糖、芝麻酱、辣椒油、蒜、香葱、花椒面各取适量逐一倒入碗中，做成酱汁备用。
2、 锅中倒油，烧至七成左右，再将猪肉末放入锅中进行翻炒，直到肉碎末散开再将火候调小，加入料酒去除腥味，再加入姜末继续翻炒，待肉的水分收干时，加入少许甜面酱，继续翻炒直到肉末裹上面酱，继续慢慢翻炒至肉末呈金黄色，吐油出香，加入酱油、味精上色，提味，这时将肉末炒均匀即可关火出锅，这便是成都人口中的脆臊。
3、 开始煮面，取干净锅，锅中倒水待水烧开后，将细面条放入锅中并用筷子慢慢散开，在煮面的时，要不断向锅中加热水防止面囤积，待面熟过心便可关火捞面。
4、 将准备好的酱料取来，向碗中加入少许的面汤，再将捞出的面倒入碗中，取炒好的脆臊盖在面上用筷子搅拌均匀后就可享用。
这就是成都的担担面，要想做出地道又正宗的担担面，脆臊是关键，无论是选材还是炒制的步骤都很有讲究，只有颗颗分明、粒粒酥香的脆臊才能将担担面的风味体现出来。走在成都街角，来一碗心想已久的担担面，面条滑爽可口，脆臊酥香劲道，酱汁鲜香娇嫩，再喝一碗浓郁的面汤，成都还未走遍，你便将它留在舌尖，这样的担担面才是我们心头化不开的温柔，才是最后一抹斜阳的等候。
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1. 材料
（1）面条：碱水面（四川最常用的棍棍面，老牛王庙喜欢用韭菜叶子面，效果也不错）1斤。
（2）臊子：猪肉末（肥三瘦7，搅碎时不要太细，粗点最佳）4两、料酒10克、精盐1克、甜面酱10克、酱油5克、色拉油适量。
（3）定碗调料：酱油（传统的用黄豆酱油）20克、碎米芽菜（最好选用碎米芽菜，用水淘洗，然后用油略炒，效果最佳）30克、香醋15克（很多餐厅现在也不放，可根据个人喜好）、味精5克、猪骨头汤100克、花椒粉（调制担担面一定要用花椒粉，花椒油不能代替）3克、葱花50克（最后起锅时放）、熟油辣椒50克。
（4）辅料：时令蔬菜（过去行话中免青就是不放青菜的意思）适量，根据客人喜好。
2、操作程序
（1） 制担担面臊：锅中放油，加猪肉末用中火慢炒至水汽收干，肉末吐油，加姜末炒香，然后加料酒、甜面酱、酱油，炒至酥香即成。
（2）调碗底料：将芽菜、酱油、味精、香醋（根据需要）、葱花和熟油辣椒（略带辣椒末）均分于十份，放置于小碗内，再用少许鲜汤调散（传统的担担面是带汤的，现在很多餐厅改成干拌方式），加入少许绿色蔬菜（烫好的绿色蔬菜）垫底的碗内。
（3）煮面：大火烧开，注意水量一定充足，始终保持旺火、沸水、宽汤，水开后可放少许盐，下入面条，立即用筷子将面条搅散，以防止粘连，待水沸腾后点冷水，大概2次，至面条9分熟或刚熟立即捞出。
（4）装碗：将煮好的面条捞出，沥干水分，用筷子将面条挑入碗中，确保面条美观，装入已定碗的汤碗中，最后将炒好的担担面臊放于碗中面条上，撒点葱花即可。
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担担面具体做法？
大家好，我是兔兔美食坊，我的回答是：
担担面，是我们四川小吃中最具代表的面食之一。
因其色泽红亮、麻酱浓香、辣而不燥的特点，堪称面食中的佼佼者。
担担面的得名，来自于特殊的年代，特殊的叫卖方式。
担担面的出名，却是因为它的秘制调味和独特的面臊。
一、担担面的独特面臊。
担担面的精髓，就是独特的“面臊”。下面兔兔给大家分享，希望大家能更加深入了解四川担担面。
（一）、面臊的分类。
四川的面臊有三类。不同的面臊，代表不同的面条。所以我们要从分类上面来了解，担担面属于哪一类面臊。
1、汤汁面臊。
①汤汁面臊。从字面意思可以了解，就是带汤的面臊。
②汤汁面代表。比如平常吃的红烧牛肉面、香菇炖鸡面、清汤牛肉面等，都是属于汤汁面臊类。
2、稀卤面臊。
①稀卤面臊。是指汤汁比较粘稠、有勾芡步骤的面臊。
②稀卤面臊代表。比较出名的打卤面、大蒜鳝鱼鱼，就是属于这一类。
3、干煵面臊。
①干煵面臊。四川人更喜欢称为“干臊”，是经过炒制的面臊，一般比较干爽。
干臊代表。早餐都都要吃到的杂酱面、担担面就是干臊面的代表。
【小结】：从面臊的分类，我们了解到四川面条臊子的分类，面条做的好不好吃，臊子是关键噢！
（二）、担担面的臊子精髓。
担担面的臊子，是这道面食的关键。要做出色泽红亮、麻酱浓香，辣而不燥的美味臊子。
1、担担面臊子怎么炒？
①挑选优质猪后腿肉。把肉肉剁成碎末，臊子要炒出颗粒感，肉质相当重要。
②稀释甜面酱。用少许油，把甜面酱稀释开，这一步很关键，肉末好上色。
③炒肉末。锅里倒油，倒入肉末炒散，变色之后加少许料酒去腥。
④开始调味。肉末炒干水分之后，加适量盐、鸡精、胡椒粉调味。
⑤最后再加甜面酱。调味之后，加入稀释好的甜面酱炒香，让肉末能均匀上色。
⑥锅里微微吐油时，便可以关火放置一旁了。
【小结】：香气逼人、麻酱浓香的臊子就做好了，闻一闻口水流一地啦。
二、担担面的独特调味。
担担面除了独特的臊子之外，它的调料也是非常重要的。臊子与调料的完美集合，才能做出刺激你味蕾的担担面。
1、挑选优质碎米芽菜。
①宜宾叙府芽菜。做担担面里面放叙府芽菜，口感最佳，味道浓郁。
②芽菜不要多。芽菜的量，适量就好，不可多，而且芽菜比较咸，放的时候酌量添加。
2、一定要鲜汤。
①担担面的汤一定要鲜。担担面还在走街串巷时，担子一边是蹄膀汤，一边是鸡汤。
②面条煮熟，加鲜汤调味，味道更香更鲜。
3、秘制红油辣椒。
①精选二荆条。二荆条椒与一般辣椒的辣味不同，其特点在微辣且香。
②二荆条的做出来的辣椒油色泽红亮，口感辣度也适中，而且味道很香。
【小结】：以上三点就是关于担担面的独特调味，不仅要选择优质的芽菜、还要用鲜汤、加上秘制的红油辣椒，拌出来的面条才会更香更好吃。
三、担担面的制作方法。
前面我们已经清楚面臊该怎么炒？调味该怎么调？下面我们就是开始担担面的制作。
1、担担面的菜品特色。
面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。
2、制作过程。
【主料】：碱面150g、猪肉臊子25g、芽菜10g
【调料】：酱油5g、白糖2g、盐1g、花椒面1g、香油3g、猪油4g、红油辣椒10g、鲜汤15ml、葱花少许、花生碎少许、甜面酱少许、芝麻酱少许
【配菜】：当季蔬菜即可
——————【开始制作】——————
①炒臊子。
锅里放猪油，等待锅里冒青烟的时候，放入肉末炒散。等待肉末变色的时候，加入少许料酒去腥。
肉末炒干水分之后，加适量盐、鸡精、胡椒粉调味。
之后加入稀释好的甜面酱炒香，让肉末能均匀上色。
②炒芽菜。
锅里放少许油，油温6成热时，放入芽菜翻炒，炒制芽菜水分开始，捞出备用。
注意，芽菜千万不要炒焦了哦，影响口感。
③制作调料。
拿碗调料。酱油5g、芽菜10g、白糖2g、盐1g、花椒面1g、香油3g、油辣椒10g、鲜汤15ml、芝麻酱少许放入碗里。
芝麻酱制作。香油+芝麻酱的比例，1：1最佳。
④开始煮面。
锅里烧开水，水开后下入面条。
面条煮开之后，点两次水，之后捞出放在碗里。
蔬菜稍微烫一下，放在面条里就OK啦。
⑤拌匀面条。
煮开的面条，放上适量的花生碎、葱花拌匀就可以开吃啦
四、担担面之“你问我答”。
1、炒猪肉末用什么肉最好？
答：……要选择优质后腿肉，这样炒出来的肉末颗粒分明，而且非常的香。
2、为什么加甜面酱稀释？
答：……加入稀释好的甜面酱，可以让肉末均匀的上色，做出来的色泽会非常的好看。
3、芽菜一定要用叙府芽菜吗？
答：……是的，宜宾叙府芽菜才是最正宗的，炒出来的香味更加的浓郁。
4、担担面用什么面条最好？
答：……正宗的担担面应该是自己擀的，但是为了方便操作，一般都会买现成的碱面来制作，味道略微有点差异，味道不大。
5、煮面的时候为什么要点两次水？
答：……点两次冷水水，是为了面条更加的劲道，二是为了防止溢锅。
五、担担面的技术总结。
①炒制肉末的时候，火候不要太大了，以免肉末炒焦了，口感非常的不好。
②甜面酱用油稍微稀释一下，可以让肉末的颜色更加的好看。
③炒芽菜的时候，锅里面的水分炒干即可，炒的时候要不停的翻炒，以免糊锅。
④担担面一定要用鲜汤来打底，味道才会浓郁。、
⑤面条要煮出劲道感，分别要点两次水哈，千万不要忘记了。
就是这样一道的面条，有没有让你口水直流呢？面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁，果真是面条里面的佼佼者
我是兔兔美食坊，一个专注美食的女子，如果您看完这篇文章还比较有帮助，希望您能点赞、转发或者关注“兔兔美食坊”，我们一起分享更多的美食做法和技巧，感谢您的阅读，下期再见！
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