称心常识网网友提问：
羊肉饺子怎么调馅？
优质回答：
老王仅以羊肉胡萝卜馅儿饺子为例，说说该馅儿的拌制方法。
一，选择羊的肋排肉。羊肉最好是现场买剔割的肋排肉，肋排肉比较嫩，做饺子口感也好，羊肉肋排肥瘦都需要，精肉少有，一定要搭配肥羊肉，如果没有，可以增加少许五花肉，进行两肉混合，目的增加油脂。
二，花椒水的添加。羊肉肋排肉切成小块后，如同猪肉馅儿剁法一样，剁成肉糜，想要好吃建议不要图省事使用绞肉机。剁成肉糜后羊肉，用热水浸泡成浅红色花椒水，分次打在羊肉上，在进行剁馅儿，让花椒水充分融入肉糜中，这一步是去除和消解羊肉的羊膻味。
三、胡萝卜馅儿的制作。红胡萝卜和羊肉是绝配，非常具有伊斯兰饮食风情。胡萝卜去皮切片后，放入锅中焯水断生，捞出冷凉后，切成颗粒状再继续细细的剁碎成末。
四、调味品的添加。羊肉馅儿剁好，花椒水添加后，加入大葱碎，姜末，料酒，生抽，鸡精，少许食盐，蚝油，五香粉，先行拌匀，静置一会。胡萝卜是甜性，可不放入白砂糖提味。
五，胡萝卜加入搅拌。切好的胡萝卜末倒进羊肉馅，加入适量食盐进行搅拌，沿着一个方向搅拌，不能左三圈，右三圈，如果羊肉水分干，可以加入适量清水，仍旧向着一个方向搅拌，羊肉胡萝卜馅儿要达到有汁液润泽，有析出的效果最佳，羊肉和胡萝卜真正融为一体，不分彼此。
羊肉胡萝卜，配比按你的口感选择，一般1比1的比例，或菜肉2比1的比例。羊肉馅儿饺子，与其它肉馅儿不同的就是花椒水的加入，这也是去膻味，提味的关键步骤，其它等同猪肉馅儿饺子的拌馅方法。值得一提的是大葱末要适量多添加，对羊肉馅儿饺子最终口感也很关键。
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羊肉是一种极其鲜美鲜嫩的肉类，我觉得现在汉字中的“鲜”由“鱼”跟“羊”组合而成实在是太贴切了。但是羊肉自身也有不足之处，比如羊肉有别于猪和牛的独特腥膻味，也正是因此所以牛肉干、猪肉脯等制品很常见，但是唯独羊肉干不多见，做馅包饺子好像也同样如此。
在饺子的世界里虽然各方“割据称雄”，但是肉馅饺子中还是猪肉馅最为常见，牛肉馅饺子在我印象中蒸饺偏多，而羊肉饺子好像相对就更少了。
我们分析大概有以下这么几个原因“禁锢”了羊肉成为美味饺子馅的道路：
首先还是我们自古就相对少有用羊肉做饺子馅的习惯，毕竟在很早以前羊肉的金贵比牛肉可不输，要吃羊肉只有皇族贵胄才可以（《国语》有记述：“天子食太牢、牛羊豕三牲俱全、诸侯食牛、卿食羊、大夫食豕、士食鱼炙、庶人食菜。”）。就算到了后来，普通人家一年也难得见一次羊肉啊，估计就算弄到了羊肉也未必舍得给剁碎了做馅吃吧。
其次羊肉含有较多的油脂，所以口感才那么的鲜嫩丰腴，但是也正因为如此，羊肉馅的饺子只要温度慢慢降下来，那么油脂就会开始凝结，让馅料中的汁水凝固住，口感变差吃起来也会容易腻得慌。
最后就是羊肉带有相比较猪肉和牛肉来说更奇特的腥膻味，只有极其喜爱羊肉的人可能会如痴如醉吧，但是对于更多一些人来说羊的这个特殊味道处理不好是很难接受的，而做饺子馅要解决这个问题就比羊肉炖菜、炒菜要难一些了，毕竟可操作的空间小了。
所以既然人们现在算是吃得上、也吃得起羊肉了，所以第一条“禁锢”就自然解除了。而第二条其实也不难解决，只要羊肉馅饺子尽量都趁热吃就完事了嘛。所以做好羊肉馅饺子的重点就在于怎么解决第三个问题，也就是说如何在获得羊肉鲜嫩滋味的同时，又能去除、遮蔽住羊肉过于浓重独特的腥膻味。
那么这个问题就简单明了多了，我们可以从①羊肉本身、②配菜选择和③调料搭配上分别来进行：
①羊肉最好是肥瘦比例2:8到3:7左右，肉太瘦了就不香了，更重要的是羊肉一定要新鲜为好，个人感觉肉差了是怎么都弄不好吃了，部位我比较喜欢颈肉或者后腿上面肥瘦相间没有筋的部分。
②配菜的选择我比较倾向于羊肉大葱、羊肉芹菜、羊肉洋葱、羊肉萝卜这样的搭配，这些自身就带有特殊风味的配菜可以中和瓦解羊肉的腥膻和油腻，跟羊肉算是良配。
③调料的搭配其实比较常规，就是一般的生抽、料酒、盐、糖、味精之类的，但是有一样东西几乎是我们家做羊肉馅一定会用的，那就是花椒水。干花椒先用清水快速漂洗一下表面灰尘浮渣，然后以热水浸泡一段时间或者煮一下，放凉后得到带有浓郁花椒香气的花椒水，在用来给羊肉馅进一步去腥增香的同时，还可以添加一些水分，让羊肉馅口感更鲜嫩多汁。
到此题目基本就已经解决了，那么我们还是来简单说说制作过程吧。
——羊肉大葱馅饺子——
【准备材料】：羊肉1斤、大葱3棵、生姜30克、生抽、盐、糖、香油、干花椒、热水和一点点十三香。
【制作步骤】：
花椒过一下凉水去灰尘，捞出后以热水浸泡或者锅中加水煮一下花椒，然后放置一边晾凉备用；
等花椒水降温的时间来和面制皮，面粉差不多600克左右，分次加水大约320毫升和成面团，这个过程需要点时间和耐心，饺子皮的面不能太硬了；
面团和好之后放置一边，给羊肉把可能有的筋膜剔除干净，然后羊肉切丁、一点生姜切碎加进去剁馅，大葱尽量取葱白部分多的切碎，剁好的羊肉馅跟葱混合；
在馅料中加盐6到8克、生抽2到3匙左右、糖1克、香油适量加入再捏一点点十三香加进去，最后就是一边搅拌馅料一边分次慢慢将我们准备好的花椒水加进去，一定要充分搅打，让馅料把花椒水“吃”进去；
最后就是包饺子、煮饺子就没什么可多说了，点水煮沸3次，饺子飘起来基本就熟透了。煮饺子的时候水里可以加点盐、滴几滴油以防止粘连，吃饺子的蘸料就因人而异了，不过羊肉馅饺子的蘸料还是要有点醋才觉得比较好吃。
那么以上就是这次关于羊肉馅饺子的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
也欢迎有吃饺子的行家评论分享一下，你有哪些制作美味羊肉馅饺子的秘诀，你觉得跟羊肉馅的最佳搭配是什么呢？
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其他网友观点
饺子是中国特有的美食，据说起源于东汉时期，距今已有1800多年历史，面皮包裹着馅料，形状半月或元宝形，可以煮，蒸，煎，烙等，因其馅料搭配非常灵活，基本什么都可以放，所以广受人们喜爱，蘸点醋汁吃，非常美味，是过年过节必不可少的主食之一
羊肉馅饺子是典型的北方风味类型，在我们这里有句俗话：饺子就酒越吃越有，体现的就是北方豪爽的性格，想要做好一份羊肉鲜香，面香味十足的饺子，也是需要一些技巧的，我有一个朋友就是开饺子店的，多年前他亲自手把手的教了我，现在我就把制作方法分享给大家
一斤面粉放230克凉水和面，想要面更劲道，还可以放1个蛋清少许淀粉，面团醒发2次，每次间隔时间15分钟，面揉光揉透，羊肉最好手工切成黄豆粒大小，肥2瘦8（和猪肉比例不同），再准备250克大葱切成葱花，香菜50克，葱油50克，盐8克，味精5克（尽量不要放鸡精，羊鲜味会受影响），白糖少许
重点来了：准备一些姜水（姜切粒泡的水），香料水（花椒，小茴香，白芷，孜然粉泡的水），肉馅里先放盐味糖，再放姜水和香料水，顺一个方向搅打上劲，最后放葱油搅拌，开始包饺子的时候放葱花香菜，注意此时不要用力搅打，避免葱出汁，这种调馅方法作为商用也是完全没有问题的，喜欢更多美食技巧请关注：嘉宝美食生活回头见
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调肉馅，最关键的是要了解两个方面的问题，一是使用什么调料最合适；二是搭配什么食材最好吃。
现仅就羊肉馅的调制与大家做个分享。
一、调料
调料的作用主要是祛除羊肉的骚味，掩盖羊肉的膻味，中和羊肉的腥味，突出羊肉的香味。
就本人口味来说，羊肉的绝配有大葱、花椒、香菜、姜。
（一）干调
1.基础料：花椒面、胡椒粉、盐、味精（鸡精）等。
2.扩展料：孜然、小茴香、大料以及五香粉、十三香之类。
（二）液调
1.基础料：白酒（最好别放黄、料酒，会导致久放的馅料发酸）、香油、生抽酱油（如千禾酱油、一品鲜等，不建议放老抽）、食用油（首推羊油，其它植物油亦可）。
2.扩展料：腐乳汁、蚝油、麻油（花椒油）、高汤、配菜汁（配菜用盐毮出的水）等。
（三）鲜调
1.基础料：大葱、生姜、香菜（芫荽）等。
2.扩展料：圆葱、胡萝卜、茴香等。
二、配菜
配菜的作用主要是去味、增香，解腻、提鲜。
（一）去味类
1.大葱——绝配，适于煮饺、馄饨及馅饼、煎饺、回头等。
2.圆葱——绝配，适于蒸饺、包子、烧麦等。
3.胡萝卜——绝配，适宜各种包馅食品。
4.韭菜——适于煮饺，煎盒子等。
（二）增香类
1.茴香——绝配，茴香、清香味，适宜各种包馅食品。
2.香菇——绝配，菇香，菌鲜，适于煮饺、馄饨。
3.香菜——绝配，香菜、清香，适于煮饺。
（三）解腻类
1.萝卜——适宜各种包馅食品。
2.甘蓝——同上。
3.大白菜——同上。
4.西葫芦——同上。
三、调制
（一）准备调料
1.干调打成粉或泡料水。
2.制作料油。锅内放油，花椒、大料、小茴香及葱段、姜片下锅炸香（勿糊），过滤出油晾凉。
3.鲜料准备，葱切葱花，姜切末，香菜切末，胡萝卜擦细丝用盐毮水再剁碎（不用挤水）。
（二）调制肉馅
1.投放调料。基本原则是，（1）先投去味料，如白酒、葱、姜、干调粉及料水等；（2）再投增香料，如香油、料油；（3）再投调味料，如盐、味精、酱油等；（4）再投嫩肉多汁料，如高汤、菜汁（如使用大葱、圆葱、香菜、韭菜等不毮水的配菜则不需要加或少加，配菜会出水）等；（5）边投料边搅拌；（6）最后投香菜。
2.搅拌。最好是顺一个方向搅拌，以利羊肉吸汁入味。如有厨师机是再好不过了，安装搅拌棒用3档搅拌3分钟即可。
（三）准备配菜
1.叶类菜切碎，用盐毮水，沥水、挤水。
2.瓜果根茎类擦丝，用盐毮水，沥水、挤水，再剁碎。
3.菌类切碎，挤水。
4.大葱、圆葱、香菜、韭菜切碎。
（四）混合
1.为确保口味纯正，不建议多种配菜混合投放。
2.凡用盐毮过水的配菜都可以多搅拌一会儿，以便混合均匀及入味。
3.大葱或圆葱做配菜，不用毮水，可以多搅拌一会儿。调料中可不放葱花。
4.香菜或韭菜做配菜，应在临包饺子之前投放，在搅拌前应淋入适量食用油，包裹住配菜切口，减少出水。同时，不建议用厨师机搅拌，也不建议长时间搅拌。
特别说明，本答没有提供食材的份量配方，这也是本老头的一贯做法，原因就不解释了，不喜欢者勿喷！
以上纯属个人体会，仅供参考。
其他网友观点
因为我们这里特产羊肉，所以羊肉就是我们餐桌上的主要肉食之一，用羊肉做饺子馅儿，也是很普遍的一种现象，羊肉的肉质比较软嫩，也非常适合用作馅料。
羊肉虽然带有一定的膻味儿，但是在用羊肉制作饺子馅儿的时候，它的膻味却是很小的，所以，我们也不用挖空心思的，去找寻各种去除羊肉膻味的方法，那样做真的是有点儿多余了，只要加入正常的调味料就可以了，制作出来的羊肉饺子，绝对不会有一点儿膻味儿，那些说羊肉饺子比较膻的人，其实也是在那卖弄知识，故作玄虚！
羊肉饺子虽然好吃，但必须要有和它相配的蔬菜，如果你要用大萝卜白菜或者芹菜一类的去制作羊肉馅儿饺子，那么也可以，但是味道应该会差一些，其实与羊肉相匹配做饺子馅儿的蔬菜，应该首选香菜和胡萝卜这两种，这两种蔬菜用作羊肉馅儿饺子，味道是比较鲜美的。下面我就为大家分享一下，这两种馅儿的制作方法。
羊肉香菜馅儿
做馅方法:按500克羊肉为例，需要清水200克，精盐15克，酱油20克，胡椒粉5克，白糖10克，调料油50克（八角，花椒。葱，姜炸制的料油）味精按个人口味放与不放都行。葱100克，姜20克，香菜200克。
首先，我们要将羊肉馅打水，这样可以让肉馅吃起来口感更软嫩，先将馅料所需要的15克精盐加入馅中，然后加入200克清水，顺着一个方向搅动，直到搅至肉馅儿发粘为止，这时200克清水，都已经被羊肉馅儿所吸收了，我们在包饺子的时候，就不用担心水会从肉中渗出来了。肉馅打好水后，我们再依次放入葱末，姜末，酱油，少许白糖，胡椒粉，接着再次搅拌，搅拌均匀后，我们再加入100克的料油就可以了。
然后，将香菜洗净，滤干水分，然后将芹菜切成碎末，再将切好的香菜放在羊调好的肉馅儿中搅拌均匀即可，羊肉香菜馅儿就调制完成了。
羊肉胡萝卜馅
做馅方法:与羊肉香菜馅相同，也是按500克羊肉为例，需要清水200克，精盐15克，酱油20克，胡椒粉5克，白糖10克，调料油50克（八角，花椒。葱，姜炸制的料油）味精按个人口味放与不放都行，葱100克，姜20克，胡萝卜200克。
调制肉馅儿的方法与羊肉香菜馅是相同的，我就不再重复了，只是我们制作羊肉胡萝卜馅儿的时候，胡萝卜是要擦成丝状，然后用刀将擦好的胡萝卜丝大概的剁几下就可以了。千万不要把胡萝卜打成胡萝卜泥，如果打成胡萝卜泥，那么包出来的饺子味道就不是那么鲜美了。
以上两种羊肉馅儿饺子的调制方法，是我个人认为比较好吃的。
再做个最后总结
因为香菜的香味比较大，与羊肉搭配做馅，可以很好的吸收羊肉的味道，让羊肉变的更加鲜美，它们也是做了一个互补，也可让羊肉的膻味消失不见，留下的只是浓浓的肉香味，虽然香菜在熟了以后，会有一点点的苦味，但绝会不影响羊肉饺子的鲜美口感。
羊肉胡萝卜饺子，胡萝卜本身就有甜味，而甜味可以去腥去膻，还可以提鲜，羊肉里面加入胡萝卜，可以使羊肉带有一丝的甜味儿，而胡萝卜，也可以解除掉羊肉本身的膻味，所以它们搭配在一起制作饺子馅儿，绝对是一个最好的选择。
其实羊肉还可以跟很多应季蔬菜搭配在一起制作饺子馅儿，羊肉本身就味道鲜美，所以说，跟很多食材都是相匹配的，只要是适合我们自己口味的所有美食，我们都要去尊重它。
我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下面留言互动，谢谢！
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羊肉水饺馅的做法：
1.先把羊肉洗净。
2.切成小块。
3.花椒用热水泡开，晾凉备用。
4.把羊肉剁成泥状，中间慢慢加入花椒水。
5.葱、姜剁碎，放入肉馅中。
6.倒入料酒、酱油调匀。
7.胡萝卜洗净，切成片用热水焯一下。
8.剁成碎末。
9.胡萝卜和羊肉馅放到一起。
10.放入花生油、盐、胡椒粉、味精。
11.顺一个方向调匀备用。
【羊肉水饺】
13.切开搓成长条，切成均匀大小的剂子。
14.用手按扁。
15.擀成面皮。
16.放入肉馅包起来就行了。
17.锅里放水，水开把饺子放入锅中，开锅倒入少许凉水，等再开锅再次倒入凉水。重复三次。等饺子漂浮起来即可。
18.盛到盘中，即可享用。用香油、醋、调味酱油调成汁，蘸着汁吃好香哦~
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