称心常识网网友提问：
炒菜时生粉的作用是什么？
优质回答：
很高兴回答你的问题，首先淀粉从结构上可以分为直链淀粉和支链淀粉，不同品种淀粉最大的区别就在于支链和直链淀粉含量的高低，直链淀粉适合上浆挂糊，支链淀粉适合勾芡。
从厨师使用习惯来说可以分为淀粉和生粉，其中生粉是用来勾芡的淀粉的总称，比如土豆淀粉、玉米淀粉、菱角淀粉等等，其中菱角粉和土豆淀粉支链淀粉含量高的勾芡效果最好，直链淀粉含量高的玉米淀粉更适合上浆！
还有些淀粉比如马蹄淀粉、小麦淀粉、藕粉，常用来做点心，我们就称之为淀粉！
生粉通常在烹饪中有如下作用:
1、生粉可以用来上浆，一般有水粉浆、蛋清浆，原料上浆之后可以很好的保持水分不流失，比如肉丝、鱼片，可以使原料口感细嫩。
2、生粉还可以用来挂糊，其中有水粉糊、全蛋糊、脆皮糊等等，像做一些拔丝苹果、糖醋鲤鱼、抓炒里脊等等需要炸制的菜肴会进行挂糊处理，以达到外酥里嫩的效果。
3、第三就是勾芡了，其中土豆淀粉和菱角粉勾的芡颜色接近透明，是最理想的勾芡淀粉。
总结:不同淀粉由于结构存在差异，所以在使用过程中可以达到不同的效果，我们应该在日常操作中多留意多观察，提高烹饪水平！
其他网友观点
炒菜时用生粉一般有两种情况：
1，有汤汁的菜，在最后汤收的差不多的情况下放入少量生粉勾芡，使汤汁浓稠；
2，炒肉时，预先用生粉裹在肉片上，使肉在炒制过程中失水少，口感更嫩滑。
其他网友观点
我是美食欧尼酱，我来回答这个问题。想要知道生粉的作用是什么，首先得了解生粉是什么？生粉，是我们平时烹饪时用得比较多的一种佐料，本质上是一种淀粉制品。不同的地方，用来制作生粉的原料是有些差异的。平时我们使用的生粉多为土豆淀粉（马铃薯粉），也有玉米淀粉做的生粉。
那生粉是在烹饪过程中是如何发挥作用的？这就不得不提它的一个重要特性了，那就是“糊化”。我们都知道，在常温条件下，生粉是一种固态的粉末状物体。它是不溶于水的，你把它放进冷水里等它沉淀之后晾干，它还是粉末状的。但是，当你把生粉放到53度以上的水里时，它就会发生很明显的变化，淀粉会因为受热吸水膨胀，然后形成均匀的带粘性的糊状溶液，它的这一特性被称为淀粉的“糊化”。
所以我们烹饪的时候，就是利用生粉的这个特点，来勾芡、上浆、挂糊。所谓勾芡，就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉可以使变得浓稠，与菜肴融为一体，更加美味可口。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更爽滑，比如豆腐羹、西湖牛肉羹等。
上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，从而在烹饪时保持食材中的水分，锁住食材的营养成分，保留它的原汁原味。它是烹制肉类等菜品时一种非常重要的手段。上浆可以极大限度的保证了肉品的鲜嫩。有的人炒菜时，往往会忽略这一步，这就是你与大厨之间的差别，因为有的时候，你做的菜好吃与否，关键往往就在这些细节的处理上。上浆手法多样，不同的食材有不同的处理方法，不过总的来说，都是把调味品（盐、料酒、葱姜汁）、淀粉、鸡蛋等加入到处理好的肉类里搅拌均匀成浆状，然后再入锅爆炒。经过上浆炒制的菜品口感会更加柔、滑、嫩。
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称”着衣”，就是在食材表面挂上一层衣一样的粉糊。这里面常用的粉，就是生粉（最好用玉米淀粉），所谓糊，就是给食材穿件衣服，保护食材的鲜嫩度，从而使菜品达到外焦里嫩的口感。比如锅包肉、小酥肉等。
我是美食欧尼酱，以上观点纯属个人见解，有说得不对的还请多多指正。也欢迎大家加关注，一起探讨美食话题。
其他网友观点
勾芡
其他网友观点
主要是勾芡用，可以使调料更好的包裹在食材上面。
其他网友观点
生粉可以在食材表面形成一层保护层，在油炸的时候可以做到让食材外酥里嫩，锁住食材的汁水。另外在腌制肉类的时候加生粉可以让肉片更嫩滑
以上内容就是小编分享的关于炒菜时生粉的作用是什么？.jpg”/>
