称心常识网网友提问：
自己在家蒸馒头，面总发不好，有什么好的发面方法？
优质回答：
作为面点工作多年，发面不是个难题，但对于新手来说，感觉好难，不是发酵过度，就是发不起来，隔行如隔山，今天我简单介绍下发面方法，
传统老酵发酵建议新手不要学，（所谓老酵就是面发起超过24小时称为老酵），传统老酵发面，要有多年工作经验，因为面发起吃碱度拿不准，有一句说法，顶碱师傅缺碱的徒弟，老面发酵跟季节有关，春三夏七秋五冬一，老师傅都懂得接面的要点。
酵母粉发面新手容易学，冬天30度温水，酵母是活性的，30度温水最适合酵母发酵，夏天有点温度就可，具体比例配方500克面粉，5克酵母，根据季节增减，5克泡打粉，白糖少许，猪油少许，根据出品要求品种面发的软硬度，一般软包子硬馒头，掌握这些要领，新手快速上手。
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发面蒸馒头，对于经常制作面食的人来说，应该是没有一点技术难度的。可对于一些不经常制作面食的人来说，发面蒸馒头就有了一定的难度，尤其是在发酵面粉时，不是把面粉发酵过度，就是面粉发酵不成功，其实这就是不经常操作的缘故，对于面粉发酵的步骤与发面方法掌握不好，用这样发酵不成功的面团，自然无法蒸出又白又软的馒头了。所以蒸馒头发酵面粉，还是有一定技术要求的，只要掌握正确的方法，就可以把面发好，蒸出的馒头也会达到完美的标准。
想要把蒸馒头的面粉发酵好，需要满足以下几点要求。
①面粉的选用
我们在制作馒头时，需要选用中筋面粉为主，因为高筋面粉蛋白质含量高，面筋弹性大，经过发酵以后，它的口感筋性强，膨发效果不好，馒头吃起来过于有嚼劲。而低筋面粉蛋白质含量低，用来制作面包和糕点比较适合，如果用来发酵制作馒头，它的食用口感过于粘软，没有弹性。所以中筋面粉最适合制作馒头。
②面粉与酵母或者老面的使用比例
我们在蒸馒头发酵面粉时，经常会使用两种发酵方法，“酵母发酵与老面发酵”。用酵母发酵面粉时，面粉与酵母的使用比例为:100:1，也就是100克干面粉需要加入1克酵母。这样发酵出来的面团比较蓬松适度，使用效果也好。
使用老面做酵种来发酵面粉，它的面粉与老面的使用比例为:100:20也就是一百克干面粉，需要加入20克老面，采用这样的比例发酵面粉，面团的发酵效果好，发酵时间也会相应缩短。但用老面发酵面粉，必须要用食用碱来做中和，这个问题我会在下面做个解读。
③发酵面粉时所用水的温度
无论是使用酵母还是老面做发酵菌种，我们在发酵面粉时，必须要使用温水来和制面粉与菌种，只有适合的水温，才能让发酵菌种快速生长，面粉的发酵效果才会更好。如果水温过低，不禁影响面团的发酵速度，还会导致面团发酵不理想，也会使面团无法发酵成功，所以发酵面粉的水温很重要。正常情况下，我们需要用30–35度之间的水温比较适宜，测试水温最简单的办法，就是把手放在水里，感觉很舒服不冷不热即可。
④发酵面粉时所处房间的温度
我们把面团和制好以后，需要放在一个温度适宜的房间中进行面粉发酵，室温在二十度以上就可以，如果有条件的话，把发酵面团放在温度在三十度左右的环境中进行发酵，那么面团的发酵效果更佳。
下面我就用酵母与老面两种发面方法分别做个分享。
一.【酵母发面】
所用食材:中筋面粉1500克，酵母15克，30–35度温水900毫升（面粉与水的比例为1:0.6）
发面方法:
①将1500克面粉放在盆中，加入15克酵母，把面粉与酵母搅拌均匀，随后分两到三次加入温水，边加水边用手搅拌，把面粉搅拌成面絮状，这样面粉与水会更加融合，也方便我们和制面团。
②把和制好的面絮用手揉制均匀，使其形成表面光滑柔软的面团，在揉制过程中，需要将面团反复揉制，这样面团的融合性更好，发酵效果也更佳。
③面团要揉成三光，也就是“面光”，“手光”，“盆光”，只有达到这个标准，才说明我们将面团揉制的很到位，也就可以让面团进行发酵了。
④用酵母发酵面粉，发酵时间最少要在四十分钟以上，如果想要馒头更加萱软一些，面团也可以多发酵一会，但最好不要超过两个小时，要是发酵时间过久，面团就会出现酸味，而且面团使用效果也会受到影响。面团发酵后的形状，会是发酵之前的1.5——2倍大小，这样就说明面团发酵成功了。
二.【老面发面】
所用食材:面粉1750克，老面700克，温水1050毫升
发面方法:
①将700克老面放在盆中，加入1050克温水，用手将老面捏碎，让其形成面汤状，只有将老面充分化开，才能与面粉融合的更好，否则会影响发酵效果。
②把1750克面粉倒在盆中，与老面汤混合在一起，揉制成表面光滑的面团，揉面的方法与用酵母发面一样，揉好之后，把盆口盖好，放在温度适宜的地方进行发酵，发酵时间要在八个小时以上，最多不要超过二十四个小时。
③面团发酵好之后，面团的形状也是发酵之前的1.5——2倍大小，面团内部充满蜂窝状，而且面团会散发出浓浓的酸味，这是乳酸菌的味道，我们必须要用食用碱做个酸碱中和，把酸味去掉才行。
④用老面发酵的面团，需要加入食用碱做中和，干面粉与食用碱的使用比例为:500克面粉需要3克食用碱。这样中和出的面团比较适中。
以上就是用两种菌种发酵面粉的方法，只要掌握好操作步骤，就可以发酵好面团，蒸出的馒头也就很成功了。
——最后总结:关于自己在家蒸馒头，面总是发不好，求发面方法？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
其他网友回答
我认为自己在家蒸馒头，不仅要发面好，还要醒好面，揉好面，蒸好馒头，收好馒头。我的做法是，用鸡蛋发面加5克酵母粉，一大勺，再加一小勺盐或白糖，把红枣或南瓜蒸熟榨成汁，加面粉和好面，面的表面再加点汁，需要发一夜，第二天早上起来，面里加点小苏打，加点面粉开始揉面，醒十五分钟到半小时，在面板上开始用搓衣服的方法搓面，搓十五分钟至半小时，成型后再醒半小时，上锅蒸半小时后，闭火十分钟后再开盖即可
其他网友回答
面发的不好可能跟温度有关，面和好以后把它放在比较温暖的地方，当然温度也不能太高，否则面被烫死了。面发好后做成的馒头要放二十分钟再次醒发，然后再蒸，这样馒头松软，如果不二次醒发直接上锅，馒头就会死硬，像面没有发好一样。
其他网友回答
现在蒸馒头都用发酵粉，很好发酵。我一般是头一天晚上和面500克面粉放5克酵母粉，冬季用温水和成柔软的面团醒面。第二天早上揉面时蓬松的蜂窝状，蒸出来的馒头暄软有嚼头
以上内容就是小编分享的关于自己在家蒸馒头，面总发不好，有什么好的发面方法？.jpg”/>
