称心常识网网友提问：
怎样把肉炖得又熟又烂又好吃？
优质回答：
这个季节，最幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉，闻到这个味道都觉得满满的幸福感！炖肉看似简单，其实技巧还是很多的，今天看完这个文章，你肯定会成为这方面的专家！
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门
那就是“羊肉萝卜牛肉茶，
猪肉文火加山楂”
到底是什么意思，咱们马上分解
炖牛肉的秘诀
炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。
冷水入锅
牛肉要用冷水来煮，等水开之后，凉的牛肉碰到热水，肉会更易烂，口感更佳。
与茶一起炖
将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加酒或者醋
炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。
加山楂或萝卜
加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。
炖羊肉的秘诀
炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！
加萝卜去味儿
在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
加八角
炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
冷水下锅
跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。
加入中药材
羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。
炖猪肉的秘诀
单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！
排骨可以先炒一下
猪肉脂肪含量比较高，抄一抄会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法，看个人喜好了。
加桔子皮
炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。
少盐加醋
炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。
小结
其实炖肉这个事儿，火候是关键。一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。
对咱们老百姓来说，无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。现在比较流行的是用烤箱炖肉，可以把温度调节在100度左右，这样里面实际受热温度在80度左右，适合慢炖。
其他网友观点
本文专家：国家高级中式烹调师 牛国平国家高级中式烹调师 李文冬国家二级公共营养师 樊荣辉
入秋天凉，最幸福的莫过于炖一锅香喷喷的肉！炖肉看似简单，其实技巧很多，今日康康君就给好肉一族送上福利，看完这篇文章，把肉炖成“大厨级别”一点都不难。
挑肉：先看后按两步走
一看
如果肉色发暗，脂肪缺乏光泽的，不建议购买。
二按
选有弹性的才新鲜。若外表干燥或者黏手，手指压后，凹陷恢复慢，或不能完全恢复的肉，不建议购买。
焯肉：用不同温度的水
吃肉最怕还没吃就有腻感，要想让肉不腻，先用水焯一下，肉就没那么腻了。
血污少的肉滚水入锅
“清炖”必须焯水去除肉中的污沫，使炖出来的汤品鲜亮清澈，肉质地嫩、异味小、血污少的肉类，如鸡肉等用滚水入锅焯。
焯水时间要根据不同肉类来区分。鸡肉应水沸后下入，锅中水重新沸或不沸时就需捞出，时间过长就会过多地浪费鸡肉中的营养；羊肉也是锅中水沸后下入，但水重新沸后约需10分钟左右，血污除尽时再捞出。
血污多的肉凉水下锅
血污多、异味重的肉、肠、肚等料，除了在洗涤上下一番功夫外，就是初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高，把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在开水后下锅，原料表面的蛋白质骤然受热凝固，使内部血污不能完全溢于水中，从而影响菜品质量。
注意：肉进行焯水后，其表面或多右少都残留污物、血渍，必须再用温水冲洗干净。否则，成品的汤汁发浑，色泽不靓。
炖肉：好吃牢记四步走
肉块大
炖肉要好吃，首先肉块要大，这样炖煮时，肉里的一些可溶于水的香味和鲜成分就会被释放出来，而且，其中的含氮浸出物越多，味道越浓。但浸出物如果过多，就会影响肉本身的香味，所以肉块要适当切大些。
慢火炖
其次，慢火是使肉质酥软的关键，炖肉不宜用大火猛煮，否则肉急遇高温，肌纤维变硬，不易煮烂影响口感。而且，肉中的蛋白质也不易溶于水，含氮物质释放不出来，香味降低。
水别多
此外，炖肉时的加水量也不宜太多。适量放水可使汤汁变浓，肉中的呈味物质多溶于水，肉在加热时，多种呈味物质充分调和可获得醇厚的复合香味。
盐后放
炖肉时若放盐的时机不对，口感和营养都会受到很大影响。建议炖肉时，在收汁时再加入少量盐，口感会很不错，也有利于培养健康的饮食习惯。过早放盐调味，易造成肉中蛋白质凝结，不易炖烂，影响口感及营养物质吸收，且易偏咸。
（本文综合自《健康时报》2017-09-29《焯肉使用不同温度的水》、2015-07-13《炖肉好吃的诀窍》、2014-01-23《炖肉收汁时再放盐》、2011-03-28《大腕专家的鲜食招》）
健康时报客户端编辑：郑新颖
其他网友观点
想吃炖肉再也不用去饭店了，自己做的干净卫生有营养，炖肉要好吃，选肉是关键，一定要选三线五花肉，做法其实很简单，照着我的方法做出来的红烧肉肥而不腻，瘦而不柴，孩子尤其喜欢吃，下面我把做法分享给大家！
准备材料：五花肉600克 冰糖10颗 大葱 香叶 姜 小葱 干辣椒 八角
姜切片。
大葱切圈。
葱切粒。
锅里放入清水，加入几片生姜。
开锅后，再煮5分钟，捞起浮沫。
捞起肉块，沥干水分。
锅里放入少许油，下入沥干水分的肉块（肉块沥干水分后，煎制时不会溅油烫伤自己），中小火煎制。
煎至两面微黄。（这样可以锁住肉汁，炖出来的肉才会肥而不腻，瘦而不柴）
起锅，备用。
锅里留底油，下入冰糖。
小火炒成酱油色。（琥珀色）
下入肉块，翻炒均匀。使每块肉都裹上糖色。
下入姜片，八角，香叶，大葱，煸炒出香味。
加入半勺老抽。
1勺生抽。
1勺料酒。
翻炒均匀。
加入1碗清水，没过肉块。
大火煮开，转小火煮30分钟。
中途翻炒几次，避免糊锅。
30分钟后，加入1小勺盐，加入干辣椒，再小火煮20分钟。
大火收汁，起锅。
撒上葱花，美美的，开吃吧！
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怎么样?我这肉烧的好吧，肉口感软糯，颜色金黄，是上等佳品啦，是怎么做的呢?请大家一起来见证奇迹的时刻来吧！
一，选材，选择这种五花肉，必须是一层又一层的，等做好后，口感更好，不油腻，如图，
二，如图把五花肉全部切成小四方墩三，把切好的肉下油锅，开始操作，先煸炒出香味，然后在炸料，生姜先和肉一起炒香之后，在依次加入八角，辣椒，等料全部炸香l之后，在烹入酱油，等肉上上色之后，加入糖色，它会使你的肉颜色金黄，香味更浓郁。在加水慢慢的炖，也可以用高压锅压，一般压8分钟即可，加点蒜子等佐料一收汁就可以了。
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下面介绍下糖色怎么炒的，这关系到整个菜的成功与失败。凉油下锅，把冰糖碾碎，然后下锅里小火慢慢炒 等锅里的起泡，泡从小往上越来越大，颜色也慢慢的有黄变枣红色。
准备一碗开水，等糖色呈上面一样的情况是加入开水。糖色尝着不哭有一点略微甜就好了。
大神们路过有什么不同的看法，请在评论区留言，谢谢
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把肉炖的又熟又烂又好吃，关键在于“炖”，炖的火候和时间。以信阳焖罐肉为例。
⒈选料。鲜猪肉二斤，五花肉、前胛缝和肘子部位都可以。鲜蘑菇半斤，香菇、平菇都可以。蒜一头，葱、姜、生抽、甜酒酿、盐、胡椒碎适量。
⒉准备。肉切一厘米厚片，蘑菇洗净撕开，蒜去皮，姜拍开，葱绾把。
⒊烹调。炒锅烧热，花生油滑锅，摊开肉片两面煎黄出油，扒拉一边爆蒜瓣到金黄色，再把肉巴拉一起，加生抽、甜酒酿炒出香味，加开水至刚淹住肉，加蘑菇，加盐。大火烧开转小火炖一个半小时。关火黑胡椒碎，葱花，盛到盆里即成。
这道菜既有清炖肉的清鲜，又有烧肉的浓香，吃到嘴里软糯弹牙，浓汤浇米饭更是美味一绝。实在是信阳炖菜的招牌菜，有之一。
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好多人会说，自己在家炖肉容易柴或者不入味，山楂可是个好食材，炖牛肉、羊肉等放上几颗，绝对完美搭配！
今天，尖椒厨房教在家自己炖牛肉，零失误，一学就会。
食材：牛肉、葱、姜、花椒、辣椒、八角、香叶、山楂。盐、生抽、老抽。
1:把牛肉凉水进行冲洗，切成大块，锅中加水烧开，把牛肉倒入焯水，焯好的牛肉，用温水冲洗，把浮沫浮渣洗掉。
2：把焯水的牛肉倒入高压锅，加入花椒、辣椒、姜片、八角两个、香叶一片、山楂。盐、生抽、老抽上色、【重点来了】：煮牛肉，加入山楂（鲜山楂、山楂干都可以）可以使牛肉不油腻而且炖的嫩，更入味！
3：高压锅压70分钟。如果用砂锅炖牛肉，大火煮开后，换中小火炖两个小时，牛肉就炖好了！
牛肉这个时候已经炖好了。
自己炖的牛肉，货真价实又卫生！
喜欢尖椒厨房的朋友可以关注并留言，愿我们一起把菜做好，把日子过好！
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