称心常识网网友提问：
蛋黄酥怎么做？
优质回答：
蛋黄酥可谓是老少皆宜，我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆，一口咬下去，层层叠叠，酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油，让人回味无穷。”
用料主料
玉米油（红豆馅）190克
细砂糖（红豆馅）140克
红豆（红豆馅）375克
新鲜咸蛋16个
低筋面粉（油酥）120克
猪油（油酥）60克
中筋面粉（油皮）150克
水（油皮）60-70克
猪油（油皮）54克
糖（油皮）20克
辅料
白酒适量
水（红豆馅）适量
蛋黄（蛋黄液）1个
水（蛋黄液）1勺
黑芝麻适量
蛋黄酥【初味日记】的做法1.
新鲜咸蛋磕到碗中，捞出咸蛋黄。
2.
用水清洗表面残留的蛋白。
3.
洗净后平铺在烤盘上，喷上高浓度的白酒去腥。
4.
送入烤箱烘烤，180度，烤5分钟后取出晾凉。
5.
红豆洗净提前一晚泡发，沥去浸泡的水，倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火，盖锅盖焖15分钟，转中火把红豆煮至软烂。
6.
把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。
7.
红豆泥倒到平底锅。
8.
分次加入油和糖翻炒。
9.
炒至成团即可，晾凉备用。
10.
红豆馅分成25g每份，用红豆沙包住咸蛋黄，放好备用。
11.
油皮：中筋面粉、猪油、糖倒入碗中，少量多次加入水搅匀。
12.
油皮：把材料揉成光滑柔软的面团。
13.
油皮：面团用保鲜膜包好松弛半小时。
14.
油酥：低筋面粉和猪油搅拌均匀。
15.
油酥：用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。
16.
把油皮和油酥分别平均分成16份。
17.
用油皮把油酥包好，收口朝下，盖上保鲜膜松弛15分钟。
18.
用擀面杖把面团擀开成椭圆形，翻面。
19.
从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。
20.
把卷好的面团收口朝下，竖放，再次擀开成椭圆形。
21.
从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。
22.
取饼皮用手指按压中间，两头往中间捏，用手按扁后擀开。
23.
用饼皮包住馅料，用虎口慢慢收口捏紧。
24.
收口朝下放入烤盘，蛋黄酥表面刷上蛋黄液。
25.
撒上少许黑芝麻。
26.
送入提前预热好的烤箱，180度，中层上下火，烘烤30-40分钟。
蛋黄酥【初味日记】成品图烹饪技巧
/红豆馅/1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。/水/配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。/油皮/1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。/其他/1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。
其他网友回答
1.蛋黄酥作为一款传统的中式点心，随着制作方法的变化，逐渐成为一款非常好吃的美食，甚至一度成为网红点心。蛋黄酥的做法其实很简单，主要做法有两种，一种是用混酥面制作，一种是用开酥面制作。这两种做法不同制作出的蛋黄酥口感也不相同，混酥面中加入了小苏打来让面皮更加酥脆，吃起来表皮的口感有点像桃酥。开酥面制作的蛋黄酥主要是用水油面团包裹油酥芯，采用折叠擀制的方法来制作外皮，这样吃起来的口感非常的酥类似于老婆饼的口感。今天我和大家分享一个混酥面但是不加小苏打版本的蛋黄酥，可以说是无添加低油脂更健康。喜欢就关注我吧。
2.首先我们准备原料，在制作所有美食之前我们都需要把所有的食材原料准备齐全，然后按照配料单在核对一遍，确保无误以后在开始制作。这也是餐饮行业分工的特点，粗加工，占板都是前期的准备工种，然后是炒锅制作成菜品，最后是打荷装饰摆盘交给传菜员端到客人面前，服务员负责上桌介绍菜品。每一道美食都有其固定的流程，绝不可能是把食物拿过来就开始制作，点心也是一样配料表上所有原料都准备完毕在开始制作，避免出现手忙脚乱的情况同时提高工作效率。
3.开始制作首先把黄油和白砂糖一起打发，打发成乳白色即可。然后在打发的黄油中加入鸡蛋拌匀。注意在打发的黄油中加入鸡蛋是许多点心都要用到的制作方法，鸡蛋加入的成功与否直接影响到成品的口感和质量，加入鸡蛋的选择就是少量多次加入，确保鸡蛋完全融合在加入下一次。鸡蛋加入完毕后除了体力增大无其他变化即为成功，如果鸡蛋加完后能看见明显的蛋液则是油水分离则为失败。
4.然后加入面粉搅拌均匀，制作成面团。这个面团不能揉，搅拌至没有面粉颗粒即可。咸蛋黄先蒸十分钟让其变软，放在碗中捣碎加入牛奶和奶粉调味。这样做是为了让蛋黄馅更软并且带有奶香味。整个蛋黄做馅也可以，烤过之后放量了蛋黄会偏硬影响口感。如果不是买的纯蛋黄是咸鸭蛋中的蛋黄味道会更加纯正。
5.把面团分成等量大小的小面团，揉成圆形拍扁，包入调好的蛋黄馅，收口的时候要注意收紧。收口的方法用大拇指和食指及虎口的部分慢慢的往中间收，边收边转动，这样受力均匀才不会出现薄厚不匀的现象。做好后摆在烤盘上，间隔均匀码放整齐。
6.在做好的蛋黄酥表面刷上蛋液，用牙签刺出小洞，撒上芝麻进行烘烤。如果表面刷全蛋黄颜色会更加漂亮诱人。成品特点烤好后表面金黄，表皮有裂纹，内部松软，外部酥脆，薄厚均匀。蛋黄味浓郁同时又有淡淡的奶香。
注意事项：1.打发黄油中加入鸡蛋少量多次加入。2.制作蛋糕饼干类的点心时所有面粉都要过筛。3.面团成型时不能用手揉容易揉出面筋。4.用牙签刺洞为了让蛋黄馅中的水份蒸发时不破坏表皮形状。5.烤制时间不易过长，水份流失太多会影响口感。
想要更详细的做法可以关注我，看我的视频教程，老王美食坊，日常美食传播者。
其他网友回答u003Cpu003E做点心可以下载美食app，配方、做法步骤和注意事项里面都有详细介绍。蛋黄酥酥皮就是那种老式月饼的做法，馅和广式月饼差不多。我接触到的有两种，一种是表面光滑刷蛋液爬芝麻；另一种是外表看起来就很有层次感加了色素的，这种颜值更漂亮些。但不加色素的吃着更安全。本人非专业烘焙，业余爱好。u003Cu002Fpu003Eu003Cbru003Eu003Cimg src=”https:u002Fu002Fp1.toutiaoimg.comu002Flargeu002Ftos-cn-i-0022u002Fcaf4c67e2cc5413f817ad9612d770139″ web_uri=”tos-cn-i-0022u002Fcaf4c67e2cc5413f817ad9612d770139″ img_width=”1080″ img_height=”1440″ fold=”0″ onerror=”javascript:errorimg.call(this);” u003Eu003Cbru003Eu003Cimg src=”https:u002Fu002Fp1.toutiaoimg.comu002Flargeu002Ftos-cn-i-0022u002F78fe6710ebee4e0d9163340d0ed34c0a” web_uri=”tos-cn-i-0022u002F78fe6710ebee4e0d9163340d0ed34c0a” img_width=”1080″ img_height=”1080″ fold=”0″ onerror=”javascript:errorimg.call(this);” u003E
我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在问答的第450个原创回答。
“蛋黄酥怎么做？”很高兴与友一起探讨这个问题!
虽然烘焙来源于国外，但是蛋黄酥却是一款地地道道的中式点心，利用猪油起酥、以小包酥的手法将油酥包入水油皮中，经过醒面、两次擀卷、松弛等操作，包入红豆沙咸蛋黄馅，烘烤的时候就就满屋飘香，成品咬一口层层叠叠，口口酥脆、咸香可口，真的是掉渣的好吃！
我每年到中秋前后，除了制作月饼，还会制作一些蛋黄酥送给亲朋好友，自己手工制作的蛋黄酥收到了一致的好评！
今天除了分享配方，我还想分享一些我制作蛋黄酥的经验，供大家参考！（配方我会在文末分享）
原材料的选择上：
1、优质的猪油，无论是自己熬或者购买都可以。猪油的起酥效果是最好的，胜过黄油。作为一款中式传统点心，为了传承美味，建议还是选择原汁原味的猪油。
2、咸鸭蛋的选择，更建议是市场上买生的咸鸭蛋，洗净以后，敲蛋壳取蛋黄，用高度白酒喷洒表面，在烤箱烘烤至8分熟，表面再喷一层白酒，这样做是为了去腥。
3、面粉选择：油皮选择中筋面粉，油酥选择低筋面粉，经过揉面和擀卷，中间的松弛，让面团获得一定的筋度，有韧性。我个人是手工揉面、摔面，做出来的蛋黄酥非常美味。
操作上：
1、手工揉面（家里有厨师机也可以用它）
2、充分的松弛
3、包的时候千万不要露馅，否则最后蛋黄酥就会”笑哈哈“裂开了！
分享了制作蛋黄酥的要点，最后分享我个人私藏的蛋黄酥的一个配方，希望对大家有帮助！
以上就是Vivi对于”蛋黄酥怎么做？“这个问题的一点看法和配方分享。
欢迎大家在评论区晒出自己的蛋黄酥作品，一起共享烘焙的乐趣哈！
纯手工作答，如果Vivi的回答对大家有帮助， 欢迎大家点赞、转发分享和关注Vivi来支持我吧!友的一评一转都是对Vivi最大的肯定和支持，感谢伙伴们的支持！
其他网友回答
大家好，用心写好问答，传播美食经验，分享美食趣事，我是山海五味，获取更多食事，点击红色加号关注我吧，感谢您的阅读。
关于这个问题“蛋黄酥怎么做更酥更好吃？”我的回答如下：
【蛋黄酥科普环节】
酥皮类糕点是我们中国的传统点心，一直备受人们喜爱。而近几年大红大紫的蛋黄酥更是成为人们的心头好，据说一个双十一销量就有几亿个。蛋黄酥可以说是起源于传统苏式月饼，苏式月饼
经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成，它的制作技艺实际上是古代人民集体智慧的结晶，源于唐朝，盛于宋朝。而蛋黄酥则是在这种传统糕点之上经过改良而成的一种新形式的酥皮类点心。
但是大家都知道做酥皮点心费时费力，不好掌握，许多人都止步于它，不敢轻易尝试。其实掌握好要点，做开酥点心也是很容易的，下面咱们就来看看怎样做出又酥又好吃的蛋黄酥吧。
——蛋黄酥——【所需食材】
油皮：中筋面粉180g、猪油64g、细砂糖36g、盐1g、水66g-70g；
油酥：低粉135g、猪油66g、莲蓉或者豆沙450g、咸蛋黄18个、生蛋黄1个、熟黑芝麻适量。
【制作步骤】
第一步：油皮材料都放面包机里揉着，一个揉面程序就差不多了，能够拉出薄膜的状态。面揉好之后放保鲜袋里醒着。油酥材料都放在一起混合均匀揉好后装保鲜袋先放冰箱冷藏。
第二步：再来分馅料。把莲蓉或者豆沙分成25克一个，团成圆球备用，盖个保鲜膜防止干燥。
敲重点：要用油豆沙，不能是水性豆沙哦。
第三步：我们北方没有卖生咸鸭蛋的，所以我一般就用真空包装的，不用喷酒烤什么的，个人觉得直接用也没有腥味。取一个馅按扁，包入一颗蛋黄，利用虎口慢慢往上收，最后收口然后滚圆，所有都这样操作。
敲重点：每做好一个都盖在保鲜膜下面防止风干。
第四步：油酥和油皮都均匀分成18份，一份油皮包裹一份油酥，就像包包子一样包好。
敲重点：注意油皮要注意保湿，我一般用保鲜袋覆盖，保鲜膜太薄，一撩起来就容易皱巴巴，操作一个从袋子底下现拿一个。全部包好后继续覆盖保鲜袋，醒5-10分钟。
第五步：醒好以后取一个剂子，收口朝上，按扁，用擀面杖从中间向上擀一下，向下擀一下把它擀开。擀好的长度大概比手稍微短一点点，然后由下至上卷起。
敲重点：还是都需要覆盖保鲜袋保湿，擀一个拿一个，全部擀好后醒个五分钟。
第六步：醒好以后进行第二次擀卷，第二次擀卷和第一次一样操作，不要来回擀。全部擀好后还是醒5——10分钟。
第七步：醒好以后，取一个卷中间按一下，两端向中间折叠，按扁成圆形剂子。
第八步：用手掌按压成圆形剂子，放一个馅料上去，用虎口慢慢往上推直至收口，把口捏紧。
敲重点：不用擀面杖擀皮，不如用手掌按压方便。这样的收口方法最后不会在底部形成一个大面疙瘩，不需要揪掉。整个过程还是需要覆盖保鲜袋的。
第九步：快做完时预热烤箱180度，一个蛋黄加一点水化开，每个蛋黄酥上刷点蛋液。
第十步：刷好以后送入烤箱烤5-8分钟，待蛋黄干燥拿出来再刷一遍蛋液，然后撒点黑芝麻装饰一下送入烤箱继续烤25——30分钟就可以了。
第十一步：出炉冷却后密封保存，半月不会坏掉的。
【蛋黄酥制作过程答疑环节】
1、问：为什么需要揉出薄膜？
答：因为后面需要进行两次擀卷，不出膜的话延展性不够不好擀开，容易破裂。
2、问：必须用面包机揉面吗？
答：面包机或者厨师机能比较快速出膜，而且是懒人好帮手。当然手揉也是一样的，因为加入了大量猪油，也是能很快出膜的。
3、问：为什么那么需要保湿呢？
答：蛋黄酥需要经过2次擀卷再加上中间的醒面时间，时长比较长，如果不做好保湿，表皮风干后特别容易开裂、漏油、起皮。
4、问：为什么擀卷时不能来回擀呢？
答：来回擀特别容易混酥，就是成品是不分层的状态，油皮油酥混合一体了，不但卖相不好，口感也差。
5、问：为什么要刷两遍蛋液呢？
答：为的让颜色更加美观，一层蛋液显色效果差，这个不会影响口味，只会影响卖相，刷几次看自己喜好就行，如果刷一次，那就刷第一次时就撒黑芝麻。
【山海碎碎念】
这款蛋黄酥制作算是简单了，配方很容易出层次，成品层层酥脆掉渣，甜咸交融，口味恰到好处，真的特别美味。成品可以出18个。蛋黄酥制作方法大家学会了吗？有任何问题都可以给山海留言，咱们共同探讨交流提高。
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