称心常识网网友提问：
正宗的酱牛肉怎么做？如何做完口感不干？
优质回答：
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来和你分享一下酱牛肉做法。至于你说的“正宗”做法，我不知道你所指什么做法才是正宗的，因为没有标准作为参考。在熟食行业，自古有“南卤北酱”的说法，也就是说南方人偏爱卤制菜品，北方人偏爱酱制菜品，这应该是地域和饮食习惯的差异。但从烹饪方法上来说，不管是卤制还是酱制，都属于煮制的范畴，只不过，两者在用料上有差异。废话少说，我来分享一下我们实体店酱牛肉做法，以4斤牛肉为例：
配料：
底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量
做法：
1：香料用纱布包好放在温水中浸泡30分钟后捞出，再用凉水洗净香料包，直至没有黄色的水渗出。
2：炒锅烧热，加入熟菜油烧至120度左右，倒入黄豆酱和酱油，小火炒出香味（大约炒5分钟左右）
3：炒好的酱料倒入老汤中，加盐调味，制成卤制卤水，因为牛肉卤制时间较长，这里盐味不要太咸；
4：将牛肉下入酱卤水中，放入生姜，料酒，香料包，少量冰糖，大火烧开煮制10分钟后转小火，煮制2小时左右，然后关火焖至1小时。
5：酱制好的牛肉捞出晾凉切片装盘，加入少量卤汁上桌，味道更好。
注意事项：
1：酱牛肉最好选择新鲜腱子肉，买回家后用清水浸泡1小时去除血水，
2：浸泡好的牛肉要用盐，料酒，生姜片，八角，桂皮，香叶腌制24小时以上，腌好以后经营焯水处理，
3：酱制卤水每做一锅可以卤三次肉，三次过后，将卤水倒掉，重新炒料起卤水。
4：煮制牛肉时一定要小火，这样做出的牛肉才不干，不柴，
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！
所以，不喜但也勿喷。
其他网友回答
做法：
前腿牛键子洗净，切成10厘米大的块放到加入清水的锅中，用大火烧开略煮一下，捞出用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
将丁香，花椒，八角，甘草，陈皮，小回香，桂皮，香叶放入自制的纱布料包中，大葱切三节，姜用刀拍散。
砂锅中倒入适量的清水，大火加热，依次放入香料，葱姜，生抽，老抽，糖，五香粉，水开后放入牛肉，继续煮15分钟左右转入小火到肉熟捞出置通风阴凉处2小时左右。
再将冷却好的牛肉倒入烧开的汤中小火煨半小时盛出，冷却后切薄片即可，这样做出来的酱牛肉口感非常的细腻一点都不老，特别好吃
其他网友回答
酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。
原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。
制作：
1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出切成薄片即可食用。
贴士：
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。
以上内容就是小编分享的关于正宗的酱牛肉怎么做如何做完口感不干.jpg”/>
