称心常识网网友提问：
怎样做银耳莲子粘稠？
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本期导读：怎样做银耳莲子粘稠？
正值深秋，这个时候正是“养阴润肺”的季节。应四时而动，在饮食方面应多喝一些清淡的汤食，食材方面首选银耳、莲子、百合等，其中银耳加莲子炖煮就是一道很好的滋补汤。
银耳性味甘平，白中泛黄，胶质丰富，含有几十种人体所需的氨基酸，是滋阴润肺的首选食材。莲子蛋白质和碳水化合物含量高，性味甘涩，常吃能安神养心去秋燥。两者搭配做汤，汤饮清澈透亮，甘甜润口。常喝能滋补润肤，养阴去燥，美容养颜，一直以来深受大家的喜爱。
》》银耳莲子要做得好喝，有一点非常重要，那就汤水有比较高的“粘稠度”。很多人不禁会问，这“粘稠度”从何而来？
简单说来，就是银耳富含的胶质在炖煮或者熬制的过程中溶解在水中形成的一种黏性物质。胶质只有被充分地炖煮（熬制）溶解，银耳莲子汤才能达到粘稠的效果。用汤勺舀起汤汁，这层物质有点“藕断丝连”的感觉，那么银耳莲子汤就算是制作成功。
但是熬出粘稠的效果，过程看似简单，其实制作并不简单。从食材的浸泡胀发到最后的熬煮，这个过程中有很多细节是需要去把握。
借助今天的话题，为大家分享一道【银耳莲子汤】的做法，一起来看看吧！
—【银耳莲子汤】】—
【主料】无硫银耳2朵，莲子若干
【配料】冰糖适量
—开始制作—
（1）食材准备
● 莲子质地比较硬实，直接炖煮很难煮熟煮透，需要先提前泡发。
将莲子倒入碗中，装大半碗温水，不要加满，加到离碗口还有2公分的位置。浸泡一晚上，基本上莲子都能泡发胀大，将莲子剥开去心，清洗一次。
● 银耳肉质较薄容易吸水胀大，因此放在第二天泡发。
准备大一点的碗，放入银耳，加大半碗凉水，浸泡1个小时左右，银耳基本就能吸饱水分，肉质厚实饱满。掐去银耳根部，将银耳择成小朵，保证断口多。
》》温馨提示：
：水不要加满，否则食材吸满水分胀发后水会溢出来。
：莲子要用温水泡，银耳要甩凉水泡。
：银耳骨朵择得越小越好。
（2）炖煮银耳莲子汤
净锅，加入银耳，添加2大碗清水。大火烧开后，再转为小火，加入莲子，几块冰糖，盖紧锅盖，小火炖煮2小时左右。当温度降下来汤水变得温和时，银耳莲子汤就很粘稠。
》》温馨提示：
：炖煮的时候一定要盖紧锅盖，保证汤水维持在翻滚的状态。
：炖煮之前水量要加足，炖煮过程中途不要加水。
：冰糖的添加按个人口味，喜欢甜一点的多加。
【成品图】汤水清亮柔和。喝上一口，汤汁粘稠润口，银耳肉质细腻，润滑无比。莲子粉糯香甜，轻轻一咬就能碎掉。
—内容制作之“答疑解惑”—
（1）为什么泡莲子用温水？
》》莲子的质地硬肉质密实，一般是用温水泡发比较好，用凉水泡速度慢，用开水泡很难泡起来。
如果用凉水泡，凉水的温度较低，难以激活细胞活性，细胞吸水就比较缓慢，泡发就需要更长的时间。
如果用滚开水，开水会将莲子的表层烫熟。因为莲子的淀粉含量高，表层会形成一层糊状，看似莲子涨发，其实里层还是没能吸进水分比较干。而且开水会将莲子细胞烫死，莲子吸水就比价困难，很难再泡发起来。
如果用温水，相当于一个“热敷”的过程，表层的肉质会慢慢软化，软化的过程就是莲子细胞“激活”和“苏醒”的过程，温度适宜，细胞吸水会比较快，泡发自然就快。
：综上所述，温水泡发莲子最佳。
（2）为什么泡银耳要用凉水泡发呢？
》》我在前面的问答中有讲到泡黑木耳的技巧，那就是用凉水泡，用在银耳这里也是一样适用。银耳的质地较薄，不能用开水泡发，温水泡发稍次。
其一：开水泡发最差。因为质地较薄，开水容易将银耳烫熟，细胞烫死，看似软和，其实是没有涨发起来。细胞死亡是很难再吸进水分的，同样高温度还会加快营养元素的流失。所以开水泡发不可取。
其二：温水泡发适中。温度适宜能较快的泡发银耳，但是温度的影响同样会加快营养的流失。
其三：凉水泡发最佳。因为银耳很薄，是很容易吸进水分的，同样温度低营养元素损失就比较少。
：综合起来，得出结论，凉水泡发银耳最佳。
（3）为什么银耳要先泡发再择成小朵呢？
》》其实无论是干银耳还是泡发的银耳择成小朵并没有先后之分，但是为什么要在泡发后再择小朵呢？
新鲜的银耳胶质比较多，晒干后这层胶质就形成类似“皮革”的状态，既结实又比较脆，直接掰成小朵，容易掰碎，很大程度上容易成粉末，大小不一，而且不成形品相差，甚至还会扎手。如果用剪刀剪成小朵还是可以的，但是大多数人并不习惯。
将银耳泡发后，银耳柔软质地嫩，轻轻一撕就能撕开，银耳不碎，每一朵都成型，更不会有扎手的情况。所以大多数人还是习惯将银耳泡发后再择小朵。
（4）为什么择好的银耳骨朵要越小越好呢？
》》银耳要炖煮出粘稠的效果，那就是让银耳中的胶质充分渗透出来。
胶质是蕴藏在银耳的肉质中的，外面的一层“革质”表皮会让胶质渗透性变差。只有割破银耳的侧面让里层的肉质露出来，胶质的渗透性才会加强。择好的银耳骨朵越小，断口越多，肉质露出部分才多，渗透出的胶质才会更多，银耳莲子汤才会更粘稠。
（5）为什么炖煮中途不能加水？
》》银耳的胶质也是一种蛋白质，炖煮过程不能加水，不管是凉水还是热水。
其一：炖煮过程如果加水，会阻止水停止沸腾，温度会降低，蛋白质会收缩凝固，再煮开，味道就会变差。
其二：加水还会冲淡汤水的浓度。水太多，胶质会被稀释，炖煮出来的汤水就没有粘稠感，寡淡无味。
（6）为什么炖煮银耳要小火炖？
》》有经验的人都知道，炖银耳莲子汤，小火最好，汤水最浓稠。用大火反而会将汤水熬黄熬老熬糊。银耳只有遇到适宜的温度，出胶才好。小火慢炖，可以将银耳慢慢煨熟。
银耳由“熟”变“熟透”，肉质由脆变得细腻滑嫩，这个过程较长，长时间小火炖煮保证出胶充分。如果用大火，大火虽然能快速将银耳莲子炖熟，但是并不能保证银耳出胶充分，也就不能保证汤水的粘稠度。相反，长时间的高温炖煮，汤水烧老变黄，控制不好食材还会焦糊。因为银耳的肉质比较嫩，经不起长时间高温炖煮。
—银耳莲子汤制作之“技术TIPS”—
（1）挑选银耳一定要注意，白净、有异味的银耳不要买。
（2）银耳一定要用凉水浸泡，保证营养。莲子泡发时间要长需要提前泡发，至少10小时以上。
（3）银耳骨朵要保证小而且断口多，这样出胶才会更好。
（4）炖煮银耳要全程小火慢炖，才能充分炖出胶质。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的味道！
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读这篇文章，布丁每天会在这里和大家分享美食相关的知识和制作方法，也希望大家多多评论，给出宝贵意见，谢谢！
其他网友回答
银耳莲子汤，是我们生活中经常会炖的一道汤。银耳滋阴润燥，莲子补脾止泻、益肾涩精、养心安神。
养心养性可称是养生之道的”道中之道“，调理精神为调理机体之先。人生三宝：精、气、神，这三者中调神为最重要，神是精、气的体现。
平日里常喝些银耳莲子羹，不但滋阴润肺、补脾止泻，养心安神，还可补气和血，嫩肤美容。
但是，银耳汤要炖出带点粘稠的口感才好喝。
那么要怎样才能让银耳炖出这种粘稠的口感呢？
1、银耳要撕成小块，越小块越好。
2、在煮汤前一定要浸泡，要等到完全泡发后再去煮。
3、熬煮的时候要一次加够水，切勿中途加水。银耳的粘稠度跟熬煮的时间是成正比的，熬的时间越长，汤就越粘稠。
此外，选择银耳要注意，选到好品质的银耳，才能煮出一碗好喝的银耳汤。颜色很白的千万不要选，那些多数是漂白的，颜色微黄的为最好。
掌握以上这几点，题主也不用担心炖不出一碗粘稠好喝的银耳莲子羹了。
生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
其他网友回答
怎样做银耳莲子粘稠方法:
1、先要选择优质无硫的银耳，颜色微黄的出胶的效果才好。不要选择颜色发白的，那种多数是硫磺漂白的，不利于健康，出胶效果也不好。
2、再将银耳和莲子泡发，冷小泡2小时以上，温水泡1小时以上。将泡发的银耳去蒂撕碎，银耳的蒂口感不好，含胶也比较少，所以要去掉。银耳撕碎再煮出胶效果更好。
3、把银耳和莲子放入锅中煮，最好选择砂锅或者压力锅，让银耳在开水中翻滚才能更好的出胶。不要选择隔水蒸，蒸不会使银耳在水中翻滚，所以是煮不烂的，更不会出胶。
4、锅中放入银耳和莲子，倒入适量的水，水不要过多，过多的水银耳汤不够粘稠。但也不能过少，煮熟后加水会冲淡银耳的胶质。大火煮开再小火慢炖直到汤汁慢慢变得粘稠。银耳需要炖久一点，这样炖出的银耳才会软烂粘稠。
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