称心常识网四川麻辣卤鸡爪的做法？
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主料：鸡爪(300克)
辅料：油(20克)、盐(5克)、老抽(5克)、桂皮(2克)、醋(6克)、麻椒(5克)、白芷(4克)、香叶(1克)、干辣椒(3克)
1.准备好香料，鸡爪剪去指甲。
2.汤锅里倒入水，水开后把所有香料放入。
3.再将鸡爪放入。
4.倒入醋。
5.倒入料酒。
6.倒入红烧汁。
7.倒入老抽。
8.加入盐。
9.放入冰糖，中火煮半小时。
10.将鸡爪在汤汁里浸泡一夜。
11.第二天，锅里倒入油，放入大量的花椒和剪碎的干辣椒。
12.将卤好的鸡爪放入，翻炒几下。
13.再倒入些卤汤。
14.汤汁收干后，关火放入味精。
用卤料去卤凤爪，是五香的好吃，还是麻辣的好吃？
优质回答
大家好，我是川菜小厨房，一名厨房工作者，下面我来回答你的问题，用卤料去卤凤爪，是五香好吃，还是麻辣好吃？
在南北饮食差异上，麻辣味和五香味这个需要根据自己口味决定，一个不能吃辣的人，肯定是不喜欢吃麻辣味，不过五香味的凤爪，不管你是是否吃辣，老人，小孩，五香味受众人群要广一点。
下面我们就来说说五香味和麻辣味卤凤爪制作流程。
卤凤爪首先需要卤水制作，五香味就是传统红卤卤水，制作流程：需要猪棒子骨，老母鸡，老鸭，吊6个小时成高汤，老姜，大葱炒香后，加入高汤，糖色，盐，鸡精，胡椒面，料酒，香料（八角，山奈，桂皮，香叶，灵草，香果，草果，排草，白豆蔻按一点比例，提前泡水去中药味），加入老卤水制作，卤制凤爪前，凤爪需泡血水，汆水在录制5分钟后，在卤水中浸泡20分钟取出，即成五香味凤爪。
而麻辣味凤爪就是在五香味基础上，增加了卤油和花椒和干辣椒的用量。卤制方法一样，成菜后突出麻辣味。
看完后你喜欢麻辣味还是五香味，欢迎评论留言，谢谢大家支持，下期再见，关注@川菜小厨房 有视频版
鸡爪怎么卤制才好吃？
优质回答
本期导读：卤鸡爪怎样做？
鸡爪，它含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量低，不管是炖煮、炒食还是卤制，都是一道不错的美味。提到它，就让我想起在家吃的卤鸡爪，那还是家乡小镇的味道。每次回家看望爸妈，都会先去镇上买上1斤左右的卤鸡爪，喜欢它那“虎皮”的红亮颜色，让人看着都有食欲，肉质酥软特别入味。
“卤鸡爪”又称“卤凤爪”，这是一道非常亲民大众化的美食，大街小巷寻常百姓家都能见到它的身影。“卤”作为非常常见的烹饪手法，一直以来在厨艺界就有着特殊的地位。那些不易入味的食材，经过卤制后都能很好的进味，做出的美食也是蛮有一番风味。就拿卤鸡爪来说，鸡爪的肉质比较紧实，里层的肉质不容易进味也不易炖得酥烂。所以制作卤鸡爪想做出外面的味道，还是得掌握一套方法和技巧。
首先：鸡爪需要进行改刀、腌制，改刀不仅是为了去腥味，更重要的是为了充分入味。腌制的方法就比较特别，用的是“湿腌法”，入味快风味佳。
其次：鸡爪需要进行一次油炸和冷激，让表皮的颜色鲜靓，形成“虎皮”的效果。
其三：卤制的时候，需要再一次上色，让表皮颜色更好，而且焖制的时间要控制好。
介绍这么多，无非是为了做出一道美味的“卤凤爪”。下面就进入制作时间，为大家分享一道卤制的【虎皮凤爪】，欢迎大家学习分享！
—【虎皮凤爪】—表皮颜色鲜靓，油润光泽，凤爪肉质酥烂软和，特别好嚼，就连骨头都比较酥烂，味道浓郁香甜。
【主料】凤爪适量
【配料】蜂蜜，白醋，生抽，老抽，食盐，油，白酒，黄酒，胡椒粉；八角，香叶，桂皮，花椒，老姜，胡椒粉各适量
【辅料】大粒子粗盐一包，棉纱布一块
—开始制作—
（1）【凤爪初步处理】
【解冻】将买回的凤爪放入面盆，加清水淹过凤爪，加1勺食盐化开，浸泡10分钟左右给凤爪解冻。
【改刀】解冻后的凤爪沥干水分，将凤爪的指甲剪掉，用刀在表层划几道深口子，再用清水洗两遍。顺便将生姜切薄片。
-》温馨提示：
食盐水不仅能快速解冻凤爪还能初步去腥味。划口子是给后面腌制和卤制凤爪的时候去腥和入味。
（2）【腌制凤爪】
凤爪装盆，加2碗凉开水，1勺食盐，小半碗白酒，半碗黄酒，几片老姜充分拌匀，盖好面盆，腌制4个小时，让凤爪充分去腥，还能吸收料汁的味道。
（3）【炒制香料】
腌制凤爪的时间里可以炒制香料。净锅烧干锅中水分，倒入粗盐。改小火，将粗盐炒热，先下入八角，桂皮慢炒出香味后再下入香叶和花椒继续小火慢炒，当香料出现变色微黄的时候即刻关火。将香料分离出来，让温度降至不烫手，用棉纱布包好做卤料包。
（4）【油炸凤爪】
【上色】用吸湿纸吸干凤爪表层的水分，用烧烤刷给凤爪刷一层白醋，再刷一层蜂蜜。
【油炸】再次净锅烧干水分，多加一些油，让油呈现沸腾的状态的时候即刻改为小火，将凤爪油炸一次，炸至表皮金黄即可捞出沥油。
【冷激】将炸好的凤爪趁热放冷水中浸泡30分钟左右，你会发现凤爪表皮有些许的发胀发泡，“虎皮”的效果就凸显出来了。
》温馨提示：
凤爪抹醋，可以让紧致的肉质变得松散，卤制后肉质比较容易入味，酥烂软和；抹一层蜂蜜可以增加“虎皮”的靓色。
（5）【卤制虎皮凤爪】
锅中留少量的油，开大火，将油烧热，下入姜片煸出香味后加2碗开水，下入香料包，加2勺生抽，1勺老抽，2片姜，倒入凤爪，大火烧开后再改为小火焖15-20分钟。最后起锅的时候，加小半勺食盐，再改为大火收汁，虎皮凤爪即制作成功，装盘的时候撒一些胡椒粉增加风味。
-》温馨提示：
加老抽主要是再次给凤爪上色，但是量不能太多，否则凤爪的颜色不好看。
—内容制作之“答疑解惑”—
（1）为什么做这道卤凤爪腌制的时候是酒泡制的呢？
大多数人腌制凤爪，用的是“干腌法”，将料酒和食盐等配料将凤爪简单的抹一遍，目的就是去腥，腌制的时间一般较短，但是做出来的凤爪味道一般。我做这道卤凤爪用的是“湿腌法”，技巧就是用白酒加黄酒混合浸泡凤爪，相比“干腌法”做出来的凤爪风味更佳。
酒中含有大量的酒精，酒精的作用一来可以给鸡爪消毒，二来借助酒精的挥发性可以将腥味带走，消除凤爪的异味和腥味；三是长时间的浸泡，酒味道可以渗透到鸡肉中，卤制出来的凤爪香味更浓。
（2）香料为什么还要炒制一遍呢？而且用的是大粒子粗盐？
很多人用香料做卤菜，就是直接将香料用水煮来增加菜品的香味，这样做不是不行，只是香味没有那么浓郁。因为香料是干制品，经过水浸泡发胀后，蕴藏在肉质中的香味才能渗透出来，这个过程是非常慢的，而且还需要经过长时间的炖煮，香料的香味才能充分的激发出来。
首先：先将香料炒制一遍，香料与高温直接接触，受热就比较快，肉质中的香味是一种芳香油，受热快这层物质渗透也越快，裹在香料的表面，而且遇到热水有良好的溶解性。香味来得快溶解也快，卤制的食材香味就浓。
其次：用大粒子粗盐炒制，可以隔绝热锅的高温，香料炒制的时候均匀受热，不会炒糊炒焦，成色比较好，而且食盐炒制还能给香料增加咸味，让卤制的食材更加入味，相比直接加食盐食用放心些。
（3）为什么做卤凤爪还要先油炸一次呢？
》》其实油炸步骤并不是非要不可，但是经过油炸，一来可以给凤爪定型增加靓色；二来可以裹住白醋和蜂蜜；三是为后面做出凤爪的“虎皮”效果做准备。
首先：凤爪长时间的浸泡，肉质会发胀发泡，油炸一次可以让凤爪简单的定型，不至于在卤制的时候肉质松散不成型，而且油炸后表皮会变成金黄色，颜色好看有食欲。
其次：凤爪抹了一层醋和蜂蜜，如果直接卤制，这层料汁就流失到汤水中。油炸能很好裹住料汁不流失，增加凤爪的靓色和风味。
其三：油炸后凤爪的温度比较高，再经过凉水的冷激，热胀冷缩后表皮会更加的油亮，“虎皮”的效果更更牢固，卤制出的凤爪更靓。
—虎皮凤爪制作之“技术TIPS”—
（1）凤爪的挑选尽量选择大小一致的，在油炸和卤制的时候成熟度一致，做出的凤爪品质会更好。
（2）不管是干腌法还是湿腌法腌制凤爪，处理的时候用刀子划口子去腥味和入味更佳。腌制的时候时间尽量长一点。
（3）油炸前凤爪表层的水分一定要吸干，否则油炸的时候容易炸锅溅油；油炸的时候油温要高一些，让凤爪快速的定型，不至于吸收更多的油脂，食用放心；油炸后浸泡凤爪时间要长一些，这样才能形成“虎皮”的效果。
（4）卤制的时候要控制好时间，时间太长，凤爪肉质容易不成型。一般卤制20分钟左右，成型最好。关火后适当在锅中停留，让余温将凤爪继续加热，温度慢慢降下来，凤爪会比较软和酥烂，成型好。
一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
大家好，我是宸彼得大兄弟。作为一名美食领域的原创作者，在这里我想简单的发表一下我个人的观点，希望可以对您所帮助。
我认为很多人都爱吃鸡爪，但是苦于不知道如何做的色香味俱全，今天我教大家一款专业卤凤爪的秘制配方和鸡爪正确处理方法和做法。
卤鸡爪配方：八角6克、肉桂3克、香叶3克、草果6克、小茴香3克、丁香1克、白豆蔻2克，砂仁4克，当归0.5克、甘草1克、陈皮2克。
调料：干小米椒50克、麻椒20克、姜片100克，葱段30克，食盐、胡椒、味精、鸡精、料酒适量、糖色25克、食用油150克。
食材：鸡爪3斤、老母鸡1斤、猪大骨1斤。
做法：
首先先将鸡爪用清水浸泡3小时，然后给适量姜片、料酒、食盐、花椒进行腌制3小时备用。
其次将准备好的凤爪、老母鸡、猪大骨进行焯水，然后过凉水备用。所有的辛香料全部洗净，用温水泡半小时在使用，水就不要了。
再者锅底给水7斤，然后加老母鸡和猪大骨，煮制90分钟，既成鲜汤，在加入所有的辣椒、麻椒、香料、姜片、葱段、食用油，小火煮90分钟（中途把葱段捞出），最后加入所有的调味料，卤水就做好了。
最后接着把焯水好的凤爪放入在卤水中，小火煮20-25分钟，然后在卤水中浸泡1-3小时即可食用。
以上就是我的观点，希望可以对你有所帮助，同时也希望大家关注我的头条号，我会定期的发表一些和美食相关的文章，谢谢！
卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制？
优质回答
一斤鸡脚需要15克盐腌制8小时，其实鸡爪在这个步骤的制作中并没有多大的作用，只是部分专业的卤味店惯性的行为。
南方的卤味菜肴基本都不腌制，要腌制也只是上色。卤制一般都是长时间的浸卤就等同于腌制，所以小件的食材好像腌制没有什么必要，非常大件难以入味的食材因为过长时间的卤制可能会把食材煮烂，这样就有腌制的必要啦。
卤鸡爪
首先把鸡爪处理干净，然后焯水处理。
起个砂锅加点油白糖（冰糖）炒化变淡黄色后，下入鸡爪翻炒上底色，下入葱姜蒜料酒炒香去腥，加入适量水（没过鸡爪），加盐、鸡粉、生抽、老抽、耗油大火烧开，盖盖转小火卤40分钟到1小时，收汁即可。
用砂锅炒糖色会意想不到的容易。
谢谢邀请！这个问题看似简单明了，实则含的问题很多个。怎么说来着，还是一一讲来吧。1.如果是纯卤鸡脚，没别的，几克盐就足够，再者卤料里有别的可替代盐的，如生抽老抽酱油臭豆腐等（各个地方、菜系、个人用的会有区别），其实，在家自己做这么一点，可不放盐，最后用蘸水提味也不是不行，即使蘸料，卤好后的卤制品本身是有一定咸度的。有的人吃的咸，对于已去骨的鸡爪那就可以适当多那么一点点就好。这里说的是新配置的卤水的情况。申明一下，卤鸡脚用不着事先腌制，如果说，洗洗，洗净，泡泡血水倒是可以的。2 .如果是老汤，我自己做，一般不会再考虑加盐的问题，这个依个人、情况而定。其实，做任何的吃的技巧方法都不是绝对的，那要不怎么会有那么多创新菜、派生菜、相似度极高的菜品呢？只要不是饭店厨子，口味会统一、整齐划一，别的时候就不用那么较真了。以上是个人初步的看法，如有不妥之处，请留言指正。谢谢！
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