称心常识网湖南的辣椒炒肉怎么才能做好吃？
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谢邀回答。辣椒炒肉怎么做才地道？从字面理解“地道”的意思应该是比较出名的、正宗的。我了解的比较出名、正宗的辣椒炒肉应该属于湘菜系，是湖南地道的湘式小炒，所以辣椒炒肉怎么做才地道，还要看湘菜大厨的技法。
辣椒炒肉其实也是一道国民菜，不止在湘菜里有，在多年前在全国就非常流行，以辣椒炒肉为主打的餐馆遍布大江南北。在我们泰安地区就有不少这样餐馆，生意都特别的红火。这边普遍做法是用卤好的五花肉切片再炒辣椒，放一些黄豆酱类，成品酱味浓郁，椒香肉糯，搭配卷饼或者煎饼，很是开胃舒爽。但是我认为这并不是辣椒炒肉最地道的炒法。
直到前年八月份，在济南一场厨艺交流会上，我见到了辣椒炒肉最地道的做法，是一位湘菜大厨做的辣椒炒肉。整体操作流程看起来并不是很复杂，但是成品出锅时，香味却很浓郁，辣椒吃起来并不是很辣，肉片油但是不腻，非常有回味。并不像我们山东辣椒炒肉那般的辣而燥。
后来通过技术交流，湘菜师傅给指点了一些炒出地道辣椒炒肉的技巧。
1.辣椒地道：辣椒并不是普通的辣椒，他所使用的叫樟树港辣椒，这是湖南特有的一种辣椒，因产量低，营养高，价格贵，被称为辣椒中的爱马仕。
这种辣椒皮薄汁多，口感爽脆。清炒时皮肉不分离，闻起来香气扑鼻。刚入口时，微辣香甜，进而咀嚼会有辣意并且爽脆，吃到最后味纯不涩，香味高于其他品种的辣椒，所以是湘菜辣椒炒肉的首选。
2.选肉地道：这道辣椒炒肉用的肉也并不是我们普通的五花肉，而是湖南宁乡土猪的前腿肉，这块肉因为前腿的活动量比较大，肉质紧实并且富有弹性。
3.调味料地道：这道辣椒炒肉使用的是龙牌酱油，这种酱油也是湖南特产，酱香浓郁。最后还加入了小炒肉专用酱油，使酱香、肉香、辣椒香充分融合，形成极为鲜美的味道。
4.操作手法有讲究：做这道菜时，要用猪前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分开炒制，使成品肥而不腻，瘦而不柴。
回到酒店后，我和几位同事经过多次实验，基本还原了湘菜大厨炒的口味。下面到了我的分享时间，把这道辣椒炒肉做法分享一下，希望题主参考。
~【辣椒炒肉-湘菜版】~
原材料和调料：
猪前腿肉，樟树港辣椒，龙牌酱油，豆豉，辣鲜露，小炒肉酱汁，白糖，蒜仔。
开始烹调：
第一步：猪肉的加工.猪前腿肉去皮，将瘦肉部分夹杂的肥肉分离，取肥肉100克、瘦肉200克分别切长约4厘米，宽约3厘米，厚2毫米的片状。
第二步：辅料的切配.樟树港辣椒250克洗净去蒂把，斜刀切6厘米宽约1厘米的条状，鲜小米辣20克切同样的条状。蒜子去拍散60克。
第三步：正式制作.100克猪瘦肉中倒入龙牌酱油10克、料酒3克朝一个方向抓拌至有粘性，再加入淀粉5克，抓拌均匀待用。
炒锅刷洗干净烧热，先放入切好的辣椒，小火慢慢干炒，当炒至辣椒表面发青时，下入盐3克，继续煸炒至辣椒发棉打焉时，盛出放置一边。
锅再次刷洗干净，先倒入一勺色拉油润锅，等锅润透倒出，留底油放入熟菜籽油20克，下入肥肉片煸炒，保持小火，将肥肉煸炒打卷→吐油→倒入一半鹅拍蒜，豆豉七八粒，继续煸炒，等肉片颜色微黄微干时→放入龙牌酱油15克，炒出酱香并上色，趁着热锅下入腌好的瘦肉滑散，当炒至肉片色泽均匀，倒入炒好的辣椒，继续煸炒，这时放入白糖3克，小炒汁10克，清水10克，开大火翻炒均匀，加入剩余的排蒜，炒匀出香，即可出锅装盘。
~【辣椒炒肉制作之疑惑解疑】~
1.问：辣椒为什么要提前煸炒？
答：辣椒提前煸炒有两个作用：一是去水分，辣椒的水分含量比较大，如果不提前炒制，直接和肉片一起炒，成品水气有些大，不干香。二是提前煸炒更利于激发出辣椒的香气。
2.问：炒辣椒时不放底油吗？为什么？
答：是的，干炒辣椒是不放底油的，加油炒就不属于干炒了，并且加油炒出的辣椒颜色不好看。干炒可利于辣椒水气的蒸发。
3.问：瘦肉为什么提前腌制？而肥肉不需要？
答：肥肉是要炒出猪油的，如果提前腌制后再炒，会粘锅不出油。瘦肉腌制是为了口感嫩一些，不然成品会特别柴。
4.问：小炒汁是成品吗？如果没有龙牌酱油和小炒汁用什么代替呢？
答：对，小炒汁是小炒肉专用酱汁。如果没有，可以用海天的红烧酱油，加一些生抽提鲜味，老抽提颜色，然后兑在一起使用，具体比例1:3:1。
5.问：樟树港辣椒买不到可以用其他辣椒代替吗？
答：也可以用螺丝椒代替，但是香味和辣味都不如樟树港辣椒浓郁。
~【辣椒炒肉制作之小技巧】~
1.肥肉和瘦肉不可一起下锅，要先将肥肉提前炒出油，用油再滑炒瘦肉，这样成品才能肥而不腻，瘦而不柴。
2.我觉得这款辣椒炒肉，里面要控制好两个比例：一是肥肉和瘦肉的比例，大约要控制在1:2。二是总体肉的重量与辣椒的比例控制在1:1，这样炒出成品口味最佳。虽然看起来我使用的肉比辣椒多一些，但是等肥肉煸出油，比例也就差不多控制在1:1。
3.小米辣的添加是调节辣度，不喜欢口味太辣的也可以选择不放。
4.煸炒辣椒时一定要加入少许盐，入底味，最后加小炒肉酱油时就要少量，也可根据地方口味酌情调整。
5.大蒜要加两次，第一次炒制肥肉出油时加入一半拍酸，可煸炒出蒜香，最后加入一半吃的是清香味。
6.在最后的炒制环节，我加入了一点清水，我觉得加入清水后，可以更好的让肉与辣椒的香味相互融合，从而爆出更多锅气。而快速翻炒辣椒和肉的炒法，成品肉是肉味，辣椒是辣椒味，并不融合。
7.这道辣椒炒肉和米饭是绝配，最后舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀，口味最地道。
写在最后
我认为辣椒炒肉就应该选用最地道食材，采用合理的烹调手法，才能做出香味扑鼻的味道。这道湘菜版的辣椒炒肉虽然没有华丽的外表，但是口味确是最地道的，喜欢动手的小伙伴们赶快实验吧。
以上就是我认为辣椒炒肉地道的做法，希望能给大家有参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗？如果小伙伴们有其他辣椒炒肉做法和建议，欢迎评论区留言交流。
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辣椒炒肉可以说是非常常见的家常菜，在湖南，贵州，江西地区几户家家饭桌上都少不了这道菜。
那么怎么样做出好吃的辣椒炒肉呢，首先我们来看看原材料，
大家可以选用里脊肉或者是五花肉都可以哟，根据个人喜好。
配料有:红辣椒，青辣椒，大蒜一两个，葱花少许，盐，糖，生抽，料酒，白醋。
首先把肉切薄片，加入盐和料酒，生抽稍微腌制一下，可以让肉入味而且去除一点腥味。
还有青红辣椒切片备用。配菜准备好了就可以开始烹饪了。
起锅烧热，加入植物油后首先先放入切好的辣椒均匀的翻炒。炒到辣椒断生就可以啦，先把辣椒盛到盘子里。
这里我们先炒辣椒是因为肉切薄片很容易熟，先把辣椒炒至断生，下一步在和肉稍微炒一下，这样做出来的辣椒炒肉不但肉质嫩滑，而且辣椒清脆爽口，口感相得益彰。
接着放入腌制好的猪肉和大蒜一起翻炒，如果用的是里脊肉，那么煸炒时间不要太长，如果用的是五花肉那最好适量煸炒出肥肉中的油脂，以免太过油腻。但是不要把五花肉煸得太过不然瘦肉就会干柴。
炒到肉变色后，加入少许白醋。白醋能帮忙分解脂肪，使得猪肉口感更加鲜嫩，而且白醋在高温下容易挥发，稍微翻炒一下味道就挥发掉了，不会有酸酸的味道。
放入白醋翻炒一会后加入炒到断生的辣椒翻炒，加入一点盐，一点点的白糖。这里白糖的作用是提出食材本身是香味，所以只要一点点。
接着撒撒上点葱花翻两下够就可以装盘啦。
这样超出来的辣椒炒肉，肉不油不腻，瘦肉不会干柴，肉香充足。辣椒清脆爽口搭配肉的软嫩，而且营养得到极大的保留。葱花清香，色泽漂亮。
为什么湖南人对辣椒炒肉情有独钟？
优质回答
辣椒炒肉对湖南人来说是情感是记忆，怀念的永远是家乡的味道，湖南人无辣不欢，他们情有独钟的辣椒炒肉便能体现出，湖南气候潮湿，辣椒传入湖南后深受湖南人的喜爱，辣椒有效去除湿气，让人胃口大开
首先感谢头条平台的邀请，作为一个地地道道的湖南人，辣椒炒肉已经深入我们的骨子里了，作为湖南人，基本上每天三餐辣椒是必不可少的，而作为辣椒炒肉那是湘菜的灵魂，基本上不管在家里吃饭还是下馆子，辣椒炒肉是湖南人必点的硬菜！
湖南最出名的菜是剁椒鱼头、辣椒炒肉，排名第三的是什么菜呢？
优质回答
湘菜都是精品，很难划分仲伯
湖南最出名的菜是剁椒鱼头、辣椒炒肉，排名第三的是什么菜呢？
中医师在抓药时，把配伍的中药分为君、臣、佐、使。
君药量大主治，臣药量稍稍少一些，起个辅助治疗作用，佐使量小，弥补君臣药治疗不到的部位。
如果也把湘菜分个一二三，恐怕很难划分仲伯，都是精品，不忍心人为的排名，拉低某种菜在各人心目中的地位。
真要整个第三名，我觉得是农家一碗香。
湖南人有个特点，就是热情好客，去他们家做客，受欢迎的程度可从菜上看出。
一些家常蔬菜，来个不同配伍，炒出不同湘菜。
一会儿时间，十多个菜炒好，让你发自内心的惊叹:湖南人真聪明，炒菜也那么会创新。
特别是农家一碗香，用点五花肉、鲜红辣椒、鸡蛋、青笋片、蒜苗、蒜片和调料，这样一掺和，一道香辣可口的名菜诞生了。
农家一碗香
分析一下可以发现:
湘菜食材很家常，五花肉、红辣椒、鸡蛋、青笋，在农村家家都有，可是炒菜时一般单炒或复炒即可，很少四合一。
农家一碗香
农家一碗香的特色就是让你一菜四吃，满口留香，感受不同菜配伍后产生的神奇味道。
农家一碗香
身为河南人，我最喜欢交湖南朋友，享受潇湘热情、享受农家美味。
农家一碗香
第一道湘菜是剁椒鱼头，第二道湘菜是辣椒炒肉，第三道湘菜应该是什么菜呢？
这个问题问的真的好，非常具有讨论性，如果您是指湘菜民间菜，那第三道无非就是“腊味合蒸”呗，
湘菜就是湖南菜，八大菜系之一。剁椒鱼头和辣椒炒肉也是湘菜闻名海内外的两道传统名菜，喜欢吃的人简直太多了，而且这两道菜都是民间湘菜，虽然现在民间湘菜很火。
说到湘菜你们却只知道剁椒鱼头、辣椒炒肉、腊味合蒸，湘菜的经典是什么？ 祖庵菜，这是湘菜的灵魂， 就像川菜一样，川菜以麻辣鲜香闻名世界，可你们知道他们最牛的一道川菜是什么吗？ 是“开水白菜”，请用心去领略美食吧
既然民间湘菜拿了第一 第二，那第三的位置应该留给官府湘菜，官府湘菜“祖庵菜”，好吃的东西留下来了，真正祖传的功夫菜都快要失传了，为此真的是很遗憾
希望你们可以能知道，好吃过瘾的民间菜，江湖菜固然好，但咱们中国人老底子的美食不能忘掉，这些东西应该有人去传承，去让后代晚辈们知道，我们中国的美食文化源远流长
湖南的辣椒炒肉为什么那么好吃，自己在家怎么做？
优质回答
辣椒炒肉是一道既简单又复杂的长沙美食。基本上只要是长沙人，就没有不知道辣椒炒肉的。
为什么说既简单又复杂呢？简单是食材简单，只有辣椒和肉。复杂是用不一样的辣椒，不一样的肉，不一样的火候，味道就会相差很远。
检测一个湘菜馆子做菜是否地道，最好的方法就是点一份它的辣椒炒肉，如果辣椒炒肉味道到位，那么其他菜的味也不会太差。这和在东北的餐馆儿点一道锅包肉，去 体验这家餐馆儿的菜味水平，有异曲同工之妙。
话说早年间，湘菜厨师学徒期满，出师的时候，一般都是会被要求炒这道辣椒炒肉来考验手艺，如果过关，方可出徒。可见辣椒炒肉真的很考厨师的功底。
辣椒是在清朝的康熙年间传入国内，最早是被作为观赏性的植物，后来被大面积种植，在湖湘大地上开出了花。这当然也与湖南的气候有关。夏天高温高，冬季冷到骨子里的湿寒，正好是需要用辣椒驱寒除湿，也因此辣椒被湖南人喜爱也是顺理成章的事。
而说到猪肉，湖南人素来就有养猪的传统。可以说猪肉是最主要的肉食来源。所以辣椒和猪肉这两样最常见的食材相遇，做法简单，但是对火候和口感却又要求极高，而又偏偏非常好吃，怎么能不流传开来。
首先说辣椒，传统的辣椒炒肉选择的都是青辣椒，而且要讲究皮薄肉厚，这样的辣椒才会汁水够多，才能炒出辣椒的味道，而且也不会太辣。
秉承着这个特点，现在一般都选用螺丝辣椒，看起来皱皱的，因此也叫皱皮椒。是能满足以上所列的要求。
接着说猪肉，要选肥瘦相间的五花肉或者是后腿肉。讲究的是有肥有瘦，在长沙，一般会选宁乡花猪，也这就是俗称的“两头乌”。
宁乡花猪身上有斑点儿，长得“矮肥圆”是“脂肪型”猪。用宁乡花猪肉作为炒肉，不仅香，而且还自带一股清甜，这是因为它的肉里含有丰富的肌糖原，香嫩又青甜。
下面说说辣椒炒肉的做法
食材：青椒，猪肉1：1，老抽（湖南本地最正做法是用龙牌酱油，外地可以用老抽就可以）生抽，料酒，盐，大蒜
做法：首先就是选辣椒，湖南都是用螺丝椒来炒这个菜，螺丝椒嫩，皮薄，有辣味，买的时候可以用手稍微捏一下辣椒，那种捏起来比较脆的就是比较嫩的辣椒，要挑皮薄的，
如果，买不到螺丝辣椒。也可以选绿尖椒。只是绿尖椒皮肉比较厚。不要用菜椒炒出来，不香也不要用二荆条，皮厚汁水少口感不好。
1，猪肉，最好选前腿肉，后腿肉也可以，要带点肥肉。把猪肉切开肥肉瘦肉分开放，肥肉放一边不用管，把瘦肉加一点儿老抽，生抽，料酒稍微腌一下。
2，处理辣椒。把辣椒蒂去掉，掏去里面的辣椒籽，有辣椒籽炒菜的时候，很容易变黑并且影响口感。辣椒一定要切成滚刀块，大蒜切片。
3，最为关键的一步，辣椒炒肉，先要干锅煸炒辣椒，这是决定口感的一步。烧热锅，不放油，辣椒放进去煸炒，用中火。让辣椒水分蒸发，表皮起皱，起虎皮。干煸一会，放点盐进去，这样辣椒才能入味，之后就把辣椒先盛出来。
4，锅里放油，一点油，把肥肉先下锅煸，煸出油来。变干后，再把瘦肉放入锅中大火煸炒，找到瘦肉变色后，加入蒜片，爆香， 再放入辣椒一起翻炒，用锅铲在锅里擂。把锅铲竖着往下擂辣椒和肉。
5，炒约1分钟左右，倒生抽进去，再炒15秒左右，就可以关火了。不要炒的时间过长，把辣椒炒死了就不好吃了。这道辣椒炒肉的口感是脆脆嫩嫩。
辣椒炒肉很多人最爱的是盘底的油汁。习惯用油汁拌饭吃，也真的是非常好吃。
【技术总结】
1，辣椒最好选用螺丝椒，要掏籽 ，要切成滚刀块。
2，辣椒要不放油，先放到锅中干煸，形成虎皮。煸出辣椒的香味，以及去除辣椒中的水分。
3，炒菜的过程中不要加水，加水容易使辣椒变黄。辣椒炒肉的特点就是辣椒有虎皮，表面色泽翠绿泛油光，很脆很入味。
4，煸辣椒时候放盐，腌猪肉的时候放老抽，所以炒菜的时候不要放盐了，只加点生抽提味，增香就可以了。
5 ，只用生抽提现就可以，不要再额外 添加味精，鸡精了。
结语
辣椒炒肉可以说是深入到湖南人骨髓里的一道菜，也是家常菜。做法简单，食材简单，偏偏呈现的味道却非常不简单。是当之无愧的下饭神器。也是非常考验厨师刀工，火候和选料上边的功夫的一道菜。这道很常见的家常菜，却是千家千味， 我今天分享的方法。绝对是让你吃的最舒服，也最能让你上瘾的那一种，如果认为我说的靠谱，就点个赞再走吧。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生，如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
大家好，我是不爱吃肉又很想瘦的肉丸子，很高兴回答你的问题。我是个地地道道的长沙人，吃着辣椒炒肉长大的，它是湖南人最具代表性的一道菜了，它为什么那么好吃，跟其他地方吃的青椒炒肉味道不一样，我来告诉你其中的奥秘：
第一，猪肉的选材，要选用乡下无公害的新鲜土猪肉，够香！用肥瘦搭配的五花肉，更香！切片，用生抽老抽料酒一起腌制10分钟。
第二，用油的讲究，植物油打底，还要再加入些许的猪油！！这个很重要！！炒出来的辣椒和肉才会很香！将腌制好的肉炒熟备用。
第三，辣椒的选择，很多人说到螺丝椒，的确这是湖南辣椒炒肉的准确用椒，但湖南现在最红的一种辣椒叫”樟树港辣椒“，是湖南本土樟树港特产，属于本地饭店的网红辣椒了，可以在TB上买到，很贵但很好吃！！值得一试！！
第四，配料的灵魂，先把蒜、豆豉，爆炒，再将青椒和肉一起入锅翻炒，加入些许水闷熟，起锅，一道下饭神器”辣椒炒肉“就做好了。
做到这几点，你的”辣椒炒肉“一定是零失败的！！如果你喜欢我的分享，请关注点赞转发哦！谢谢！！不成功来找我！！哈哈！！
湖南女人，为什么大多数厨艺了得，一道辣椒炒肉，征服无数男人？
优质回答
很高兴回答你的问题。
作为地地道道的湖南永州人，身边的女同胞大多还是上得厅堂下得厨房的，湖南的辣妹子思想从小就灌输到她们的骨子里去了，加之湘菜品种繁多，但绝大部分都离不开辣椒这个精髓，做什么美味能离得开辣椒，湖南的妹子能吃辣，自然也能做辣，不单单是辣椒炒肉，只要是和辣椒沾边的，她们通通能做出一道地地道道的湘菜来。
作为湖南男人，吃着辣椒长大，性格也是比较豪放的，面对同样温柔又豪情的辣妹子，怎能不被征服？
因为辣椒炒肉是湖南的一个代表菜，食材简单，而且美味容易做，基本上每家每户都要做，当不知道做什么菜时。辣椒炒肉无疑是最好的选择
辣椒炒肉最简单的做法，在食材上就只需要准备辣椒、猪肉
调料上需要准备：料酒、生抽、老抽、蚝油、味精、鸡精
制作方法步骤一：猪肉切片，加入料酒、蚝油、老抽腌制（蚝油主要可以使肉嫩不易老，老抽上色）
步骤二：腌制15分钟，腌制时，辣椒洗净，切块
步骤三：锅内加入油，油热后放入辣椒
步骤四：辣椒炒得有点断生了，下入猪肉翻炒
步骤五：放入适量食盐、味精、生抽翻炒
步骤六：炒至熟透，即可出锅，辣椒炒肉即可完成
湖南辣椒炒肉，怎么炒出辣椒的锅气？
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辣椒炒五花肉需要的材料有五花肉，辣椒，蒜，姜，葱。需要的调味料，盐，糖，米酒，酱油，豆豉，水。
这是我们的辣椒切成片状。姜切成姜片。葱切成葱段，青辣椒切成滚刀哈，他们的这个肉切成片状。
好这边，我们先把我们的蒜头剁碎，好了之后呢，我们现在把这个五花肉的部分好给他稍微煸炒一下啊。因为这个辣椒炒五花肉这道料理，我们的肉有一点类似，要煸到有一点香气。五花肉要煸到有点干。
可以透过我们在煸炒的过程里面，把它的味型的部分，还有让他的这个口感的部分呈现比较。就是Q弹一点，因为你在煸煮的过程里面，肉里面的水分挥发，也可以把多余的水分释放出来，之后把腥味去除掉。
我们的肉片要这样，煸到这样上色，然后我们把他移到旁边。锅中在加一点油，再来我们来爆香。这个干辣椒。还有蒜头。
再加入葱段啊。爆香。爆香后，肉跟辛香料一起炒。再加入绿辣椒。再加入辣椒酱一大匙。开始加入这个调味料号。豆豉一大匙，酱油一大匙。酒一大匙。
糖四分之一小匙。这个手法里面最主要呢，我们要让这道菜吃起来，要是干爽的。我们刚刚透过这个拌炒的过程里面呢，辣椒表面的那个膜，上这个翻炒过程里面的油脂，就会像这样子油亮油亮的，就可以捞起了。我们的辣椒炒五花肉完成。
先把切好的辣椒放入锅中煸一下，加点盐
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