称心常识网腊八腌蒜为什么会变绿？变绿后的大蒜营养会变化吗？
优质回答
谢邀！
腊八腌蒜为什么会变绿？变绿后的大蒜营养会变化吗？
关于“腊八腌蒜为什么会变绿？”答主在前面已经回答过了。
但是，涉及本问题的第二问，“变绿后的大蒜营养会变化吗？”则还需要更详尽地介绍。
因为营养价值与腊八蒜变绿前后化学成分直接相关。
腊八蒜变绿前后成分的变化
腊八蒜之所以变绿，我们再简单复习一下，主要是因为蒜在醋酸作用下破坏了原本隔离大蒜素生成的反应底物蒜氨酸前体物质与蒜氨酸酶的生物膜，两者直接接触触发化学反应。
反应首先形成蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。
丙烯次磺胺结构不稳定，可以自发脱水缩合生成大蒜素。
大蒜素在一定条件下与氨基酸发生反应，生成具有碳氮环结构的吡咯。
这些碳氮环机构也不稳定，可以相互缩合成多聚吡咯。
多聚吡咯是植物中广泛存在的化学物质，多聚吡咯可以呈现颜色，不同数量吡咯生成的多聚吡咯呈现不同的颜色。
其中含有4聚吡咯的化合物呈现绿色，植物之所以呈现绿色就是因为叶绿素就是一种4聚吡咯化合物。
而腊八蒜之所以呈现绿色，也是因为腌制腊八蒜的条件下可以形成4聚吡咯化合物。
有的腊八蒜会呈现蓝色或者蓝绿色，则是其中形成了3聚吡咯化合物。
另外，有些腊八蒜也可以呈粉色或者其他不同颜色，都是因为生成了不同结构的多聚吡咯。
不同酸度和温度条件下腊八蒜化学成分变化
可见，腊八蒜的变色是因为腌制条件下发生化学反应生成了不同化合物。
其中，蒜氨酸转化为大蒜素的过程是关键的限速步骤，蒜氨酸酶是关键的限速酶，酸和温度是该酶活性主要影响因素。
（醋）酸的作用
其中，醋中的醋酸的酸性除了破坏隔离蒜氨酸和蒜氨酸酶之间的生物膜，启动大蒜素以及衍生化合物的形成，不同酸度还会明显影响化学反应的速率，即快慢。
酸作用的主要是蒜氨酸酶。
已知，蒜氨酸酶对酸极其敏感，其最佳活性PH为6.5，PH值继续降低会显著抑制其活性。
实验中，只要加入50摩尔/升浓度的酸性化合物硫酸羟胺，蒜氨酸酶将蒜氨酸转化成大蒜素的速率就被抑制90％。
因此，腌制腊八蒜加入醋酸，实际上可以极大幅度减缓大蒜素的生成速度。
由于大蒜素不稳定，会快速降解成其他衍生物。
醋酸降低大蒜素生成速度，避免了大蒜素降解为其自然反应衍生物的速度，允许其与氨基酸慢慢反应生成吡咯，进而极大幅度提高大蒜素最终形成可显色的多聚吡咯的比例。
也就是说，适当高浓度的酸，可以让腊八蒜最终形成更多显色物质，才会呈现更显著的绿色或蓝色。
反之，如果酸度不够，腊八蒜也就会显色不足。
温度的影响
另一个影响因素是温度。
很多答主都说，只有在低温下腊八蒜才会显色。
其实不然。
温度也主要是影响蒜氨酸酶的活性。
已知，该酶最佳活性在33℃。
这也是腌制腊八蒜时，放在相对较高温度下，会更快变色的主要原因之一。
低温会显著抑制该酶活性。
但是，如上所述，只有蒜氨酸酶活性被抑制，缓慢形成大蒜素，才可以提高蒜氨酸最终转化成显色的多聚吡咯的比例，腊八蒜才会更充分显色。
如果温度高，虽然腊八蒜可以更快显色，但是最终却会因为多聚吡咯转化率低而显色不足。
这也是，在冬季低温下才能腌制出更漂亮腊八蒜的原因。
腊八蒜营养价值的变化
显然，由于腊八蒜的腌制改变了大蒜中的化学成分，以及其自然衍生物转化过程，腊八蒜的营养价值也会发生显著变化。
虽然，临床证据不足，但是，大蒜的主要“营养价值”主要表现在：
抗感染活性（包括抗菌、抗真菌和抗病毒活性）
抗氧化活性
通过抑制血小板聚集而预防血栓形成
通过降低血胆固醇和动脉壁钙沉积抑制动脉粥样硬化
降血压
以及，某些抗癌作用。
也就是说，大蒜的主要“营养价值”主要是某些未被充分证明的药理作用下的“保健价值”。
研究已知，大蒜的这些潜在的“保健”价值主要是大蒜素和大蒜素一些自然衍生物的作用。
腌制腊八蒜，极大程度上将这些潜在生物活性物质转化成了没有这些作用的呈色物质。
因此，腊八蒜极大地降低了大蒜本身具有色潜在“保健价值”。
一句话说，腊八蒜是“赚了颜值，丢了实用价值”，是一种得不偿失。
“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
为什么腊八蒜会变绿？
优质回答
研究发现，腊八蒜产生绿色，是其中一些含硫物质在酸性条件下，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。
要让大蒜变绿，必须要有低温这个条件。自然界中的很多植物都有这样一个特性，经过低温后才能发芽，因为它们认为，这就是经过了冬天，春天重新到来的时候。要让大蒜从休眠状态醒过来，各种酶开始活动，就一定要在低温之后。如果想早点吃，可以将其放冰箱里。不过，等到春天之后，蒜已经经过了一次低温，再做腌蒜，质量就很差了。
大蒜变绿须经过低温，但为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应会形成蓝色素，由于其不稳定，又会转变为黄色素。当腌制20 天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出了腊八蒜独有的碧绿色，有一定的抗氧化作用。（YYM）
腊八蒜是一种传统大蒜制品。它的制作并不复杂，大蒜先去皮，然后装入干燥洁净的容器中，加食醋将大蒜淹没，盖好盖子，放在阴凉处，泡至大蒜变绿就可以吃了。低温、酸性、避光是制作的关键。一般腊八节这天制作，除夕这一天就可以拿来吃了。
（图片来源于网络）
腊八蒜之所以看起来是绿色的，主要并不是由于叶绿素的存在，而是天然色素的作用，它是由蓝色和黄色 2 种色素共同作用的结果。腊八蒜中最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。这种天然色素不稳定，会在腊八蒜腌制的第25天左右逐渐变黄变浅。腊八蒜中的这种天然色素是含丙烯基和烯丙基的硫化物以及特定氨基酸经历复杂的次生代谢途径产生的，是无毒无害的，可以放心食用。
不过，腊八蒜不要一次性吃太多，因为吃太多有可能引发胃肠不适。患有胃溃疡，或其他严重胃病的人，也应尽量不吃腊八蒜。另外，对大蒜敏感、服用相关药物的人（具体咨询药师或医生）最好也避免吃腊八蒜。最后，是关于腊八蒜的吃法，它既可以当饺子的佐料，也可以加入凉拌菜中，还可以拿来炒菜（例如炒白菜、炒藕片、炒牛肉）等，总之吃法有多种，当做调味料还是挺不错的。
（图片来源于网络）
作者：刘萍萍，华大基因营养师，营养科普作者，私人营养顾问；中国营养学会会员；今日头条问答签约作者；自媒体名称：刘萍萍生活营养；分享生活中有趣靠谱的营养知识。
腌制大蒜时，如何让大蒜保持绿色？
优质回答
腊八蒜是腊七腊八里少不了的一种美食，那么如何腌制腊八蒜呢？
我向你分享一下我的腌制方法，变绿快，而且酸甜爽口，虽然没有比例但是基本一学就会，想要变绿色首先温度是非常重要的，温度越高变色越快
调料：陈醋必不可少，酱油适量，盐少许，白糖根据自己口味来放，放在一起加热拌匀，将去皮洗好的蒜瓣放入其中，汁水没过蒜瓣就可以，根据你腌制的量来决定比例。
保存：蒜瓣放入加热好的汁水中后自然冷却，冷却后放入冰箱冷藏起来，第二天就变成绿色了，而且酸甜爽口。即快又简单的方法。
仅个人分享，如有不对请见谅
判断大蒜是否打破休眠，取1-2瓣蒜，捣碎，放于暗处，12小时后蒜泥变绿则大蒜打破休眠 了，此时醋泡大蒜就会变绿。
以上内容就是小编分享的关于夏天腊八蒜怎么腌制才能绿.jpg”/>
